方言与美食（音频）｜张怡：冬日里的珍品——笋（赣州定南历市客家话）

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冬笋炒腊肉WINTER BAMBOO SHOOT

《尔雅》里说：“笋，竹萌也。”竹笋是竹初生时短壮鲜嫩的芽。说起吃来，我国吃笋的历史由来已久。早在《诗经》中就有 “其蔌维何，级笋及蒲”的诗句，晋代的戴凯在其所著《竹谱》一书中，也曾介绍竹子的七十余个品种和竹笋的不同风味。“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”苏轼曾经这样写道。康熙、乾隆皇帝也喜欢吃笋，每年春天必食江南嫩笋。纵观古今，竹笋不仅出现是餐桌上的一道美味，并且还为文人墨客们称赞。可见，竹笋的确是一道雅俗共赏的食材。

冬日里的珍品——笋

每到冬季，万木萧条，唯生长在地底下的冬笋，饱满而又滚圆，充满着无限生机。扛起锄头上山，进入密密的竹林，跟冬笋玩起躲猫猫。挖冬笋不仅需要力气，还要有眼力和运气。冬笋是地地道道的山珍，新出土的冬笋，外壳笋衣通体金黄，去掉笋衣后，就是白而脆嫩的笋肉。冬笋可以制作成多种美食。用刀把笋肉切成薄片或细丝，加入大蒜，适量辣椒等做佐料，用它和酸菜一起炒，制作成酸菜炒笋丝，酸菜生津开胃，笋丝味道清香脆甜，别具口感。冬笋也可以与精猪肉、包菜、香菇、白豆腐、蒜头、白萝卜等一起剁碎，加入木薯粉相拌做成肉丸子，鲜香可口。冬笋可盐可甜，喜欢吃甜食的朋友还可以把它放进糖花肉里，油亮亮的笋丁香香的，甜而不腻。冬笋还可以切片，潲水之后晒成笋干，用来炒肉丝或者焖五花肉都是不错的选择。

在这里特别推荐的是定南特色炒三丝。定南炒三丝跟其他地方的用料稍有不同。其实它有一个独特的由来。有一次，风水先生赖布衣到岿美山帮一户人家看风水，可是，快到午饭时间了，女主人只找到一块猪皮，一根墨鱼干，几块油炸豆腐，再也找不到肉了，就怪男主人请了先生也不买肉！到圩镇要走十多公里山路，现在去买也来不及！男主人说别着急，你去准备青菜，这个交给我！他去后山挖了根冬笋，拔了根萝卜！把猪皮煮熟，用开水泡发墨鱼干，所有东西切成丝！先用文火炒一下猪皮和墨鱼，再把所有东西倒进锅里旺火炒熟！猪皮嫩滑，墨鱼干和香菇有点弹牙，墨鱼干和香菇很香，萝卜和冬笋却带点淡淡的甜味！一个很简单的菜，口感和味道却十分丰富，因而深受人们喜欢！

如今的制作用料比起当初有了一定的变化，“三丝”其实并不局限于三种食材，具体制作方法是：

1.冬笋、白萝卜、墨鱼干、油炸豆腐片、姜、青红椒、蒜头均切丝；

2.锅内热油，先炒萝卜丝、豆腐丝、蒜头丝，再冬笋丝，再单独炒墨鱼丝，加入辣椒、姜和料酒。最后将炒好的各种丝一并下锅翻炒，起锅装盘。

热气腾腾的炒三丝香味诱人，开胃下饭。用冬笋制作而成的这些菜品，无疑成了年节居家待客的时令佳肴。

竹笋是冬日里的珍品，是大自然的馈赠。鲜嫩的笋，怎能不令人垂涎？

本期编辑 | 张怡  

本期音频 | 黄群英女士 

本期审读 | 张春芬

责任编辑 | 甘于恩

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