方言与美食（音频）| 黄丽婷：来食酒酿蛋哩！（赣州定南历市客家话）

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来食酒酿蛋哩！

小时候，只要听到阿嫲（妈妈）喊我们：来！食酒酿蛋哩！我们就直奔厨房，争先恐后地，就想挑一碗蛋最大、红枣最多的酒酿蛋。

酒酿蛋，酒酿蛋，最主要的就是这个“酒酿”了。酒酿，又称醪糟。醪糟是一种米酒，又叫甜酒、江米酒、伏汁酒、米酵子（南北方叫法不同），旧时叫“醴”，是江南地区特色传统小吃。醪糟经糯米（又称江米）发酵而成，酿制工艺。客家叫作糯米酒，由于它渗进了沸水，故又称为“水酒”，其色呈淡红褐色，所以又称“红酒”，是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。这种农家自酿的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性，好入口;饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄；制作也很简单。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。客家人逢年过节或招待宾客时，必用此酒。酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”，人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用。

再说说酒酿蛋。酒酿蛋是客家人传统的小吃，在南方地区尤为流行。口味甘甜香醇，而且具有滋阴养颜、催乳丰胸等营养功效，功效多多，可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚、解渴消暑、促进血液循环，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血的滋补品。

             食用指南

酒酿蛋的制作方法很简单，可蒸可煮。

蒸碗中倒入60到80度的温开水，打入土鸡蛋，不用打散，接着加入适量红糖（白糖）、酒酿和红枣枸杞，放入高压锅中蒸，蒸十五分钟左右就可以出锅食用了。（注：碗中先放水再打入鸡蛋，保证鸡蛋完整性的同时不会粘碗。）

煮

红枣枸杞洗净，鸡蛋打入碗中打散备用，锅中加入红枣和适量清水，水煮开后将鸡蛋液倒入水中，大火煮开后将酒酿倒入锅中，加入少许红糖或白糖搅拌均匀即可关火。（注：酒酿不要煮太久，倒入锅中后就可以关火了，不然容易破坏其中的营养成分。） 

“来食酒酿蛋哩！”妈妈的声音仿佛还在耳边响起，酒酿蛋仍是记忆中的味道，是童年的味道，是妈妈的味道，也是家乡的味道。

本期编辑 | 黄丽婷

本期音频 | 黄金文先生

本期审读 | 余燕妮

责任编辑 | 甘于恩

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