方言与美食（音频）｜黄美英：宁都三杯鸡（江西宁都客家话）

由于微信公众号平台推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解！

宁都三杯鸡

2021年，2月1日，江西正式发布赣菜“十大名菜”分别为：宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡。其中，宁都三杯鸡位于榜首。现在，我们就一起来看看这道名菜背后故事！

宁都三杯鸡文|何小军

在客家摇篮江西宁都县，有一道菜叫“三杯鸡”非常有名，她是江西传统名菜，为北京奥运会指定菜品。在全国各地，只要有宁都餐馆的地方，一定会有这道名菜镇馆，它与凉拌空心菜一起，成为人们检验是否正宗宁都餐馆的招牌。

三杯鸡已有数百年的制作历史。其独特之处在于：在烹制时，把宰杀洗净的鸡斩成小块，置于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油同煨而成，故名“ 三杯鸡”。三杯鸡以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

制作三杯鸡要选取1只鸡约1250g，生姜10g,香葱10g,猪油100g,酱油100g，客家米酒100g,香菇10g。先将鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，洗净，剁下头、脚，鸡身剁成1.5cm见方的块。将鸡肫、鸡肝与鸡头一同洗净切成1.5cm的块，全部用砂钵装好。然后将香葱打结，姜块拍块和猪油、酱油、甜米酒（各一杯）一起倒入砂钵内先用中火烧沸。再用文火炖20min，至卤汁收浓，拣去葱、姜，连锅端上餐桌即可。

据说，三杯鸡的来历与抗元民族英雄文天祥有关。

南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘，广大百姓十分悲痛。一天， 一位七十多岁的老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱 ，探望文天祥。这位婆婆通过收买打通狱卒，偷偷将她带入牢内。老婆婆意外地见到了文天祥，悲喜交加。原来外面传闻文天祥已被杀害，她是前来祭祀文丞相的。她见文丞相还活着，后悔没带只熟鸡来，只好请求狱卒帮忙买了一只鸡。那狱卒本是江西宁都人，心中也很钦佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感动。想到文丞相明天就要遇害，心里也很难过，便决定用老婆婆的鸡和酒，为文天祥做一次象样的莱肴以示敬仰之情。于是，他和老婆婆将鸡宰杀，收拾好，切成块，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上三杯米酒 ，加点盐，充作调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了一个时辰， 他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮 酒汤，食鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌。第二天，元兵如临大敌，大量调兵遣将，将文天祥押到大都柴市。沿途百姓如潮，哭声动地。文天祥视死如归，英勇就义，这一天是十二月初九。后来，那狱卒从大都回到老家，每逢十二月初九这天，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一带流传开来。后来，厨师为使此菜更鲜美，便将三杯酒改为一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯香油，称为 “三杯鸡”。宁都县是革命老区，人们之所以爱吃“三杯鸡”，除了它的浓香诱人、 味道醇厚外，更重要的是推崇其中蕴含着的民族气节。

文章出自：何小军《宁都三杯鸡》

往期编辑

本期编辑 | 黄美英

本期审读 | 刘家婉

责任编辑 | 甘于恩

文章版权归语言资源快讯所有，转载请标注出处
投稿邮箱：[e-mail]

做语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元钱，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位！