方言与美食（音频）| 廖梓惠：水果伴侣山姜糠（化州话）

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山姜糠是一种水果配料，把山姜头打碎后和陈皮细粉混合而成，由于成品外边观感似木糠，又名“山姜糠”，水果配山姜糠是化州当地的特色吃法，是我们当地水果摊贩智慧的结晶。

山姜糠气味独特味道酸甜微辣，混合着山姜的淡淡香气和陈皮的后味，令人回味无穷。它生津止渴且不燥热，还自带健脾开胃，化积消食等功效。

广东粤西常年气候炎热，当热浪让人食欲不振的时候，有些人还用它来下饭送粥，甚是开胃。逢年过节大鱼大肉，在身体已经被油腻闷住的时候，再吃点山姜糠配着的番石榴或者芒果，瞬间有种肠胃被解救的感觉，犹如八月酷暑遇上冰冻汽水一般神清气爽。

山姜陈皮同为性情温和之物，两者都能理气健脾。陈皮常见，在此我们便不一一叙述了，在此主要和大家聊聊粤西的山姜。这种普通易得的水果佐料不仅能扩大提升水果的本味，还具有一定的保健价值，真是居家必备的美味伴侣！

山姜性情温和能驱寒，还带有祛风健脾，助消化等功效，不仅是居家常见的家用药材，还是不可多得的滋补食材。山姜的香气甚是独特，有人将它的香气形容为“五指毛桃与奶香的混合”，气味清新馥郁。在粤西地区，妈妈们常常用山姜来烹饪肉类食材，常见的就是用来煮汤。山姜的精华和鸡肉的汁水在滚烫的汤水里交织相融，一场美妙的化学反应正在悄无声息中发生，经过时间和火力加持，成品汤水清新甘甜且带有浓厚的回味，山姜在带走鸡肉的腥臊味的同时还赐予了它更加高级的鲜美。

山姜糠常见的搭配水果一般是番石榴，芒果或者杨桃等这一类自带酸甜口的热带水果。将水果洗净切开再撒上生姜糠，独特的粤西风味瞬间扑面而来，甘甜的滋味伴随着陈皮的芳香和山姜的微辣，刹那间把水果的魅力提升到另一个境界。

人类的味觉品尝规律很是奇妙，类似于西瓜配盐来扩大西瓜甜味的味觉对比效果，山姜糠也是相同的原理。广东人不喜食辣，山姜细微的辛辣感旨在提升水果本身的风味，当我们品尝带有山姜糠的水果的时候，甜与辣两种味觉对比强烈的食物同时共存于口腔，这种“辣”不仅不会强势占据品尝的味道，而是会化身成为“甜”的扩大器。我们的鼻腔与舌头先被主动热情的山姜的辛辣感占据，然后我们再感触到“甜”，在这个过程中，“甜”通过“辣”得到一个对比提升，会让人觉得更加的甜。同时，陈皮的甘甜与水果的甜同时产生相乘现象，给我们带来“甜上加甜”的味觉刺激。

还记得以前在化州的步行街和上街垌有很多能提供新鲜水果切的商贩档口，后来因为城市建设和创文创卫，很多这些水果档口已经“卸甲归田”了。遥遥回想以前和家人或者小伙伴在水果摊，乘着夏日微醺的热风，点上一两只芒果和木瓜，伴着酸甜的水果，萦绕着淡淡的水果甜气和山姜糠特有的清新，开开心心地谈天论地，这不仅仅是我们的独家回忆，还是这座小县城的限定痕迹。

the end

文字：廖梓惠

音频：廖城宽

方言点：茂名化州

图片来源于网络（侵删）

本期编辑 | 廖梓惠

本期审读 | 廖梓惠

责任编辑 | 甘于恩

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