美馔新语（音频）｜施德淇：汕头那些特别的美食（三）（汕头话）

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潮

汕

特

色

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在前两期的推文中，我们已经了解了猪头粽、米润、血蛤、东京丸和老菜脯这五种很特别的潮汕美食，如果你还不知道这些东西是什么，可以点击推文美馔新语（音频）｜施德淇：汕头那些特别的美食（汕头话）和美馔新语（音频）｜施德淇：汕头那些特别的美食（二）（汕头话阅读了解~本期我们将继续探索潮汕那些别的地方都吃不到的美食~

NO.1

畲鹅粉

（畲鹅）

畬鹅粉，俗称鸡肠粉，是潮州凤凰镇的特产之一。畲鹅粉的生产原料，是凤凰当地土生土长的一种叫“畲鹅”的植物，学名叫蕉芋。在凤凰山当地，种植和食用畲鹅的历史很久远。据说因其挖出来的块茎长很像鹅的嘴巴，呈白色状很好看，所以当地就形象地称之为畲鹅。每年冬至前后，就会到田里把这种植物的块茎挖起来，用机器磨成粉末，再通过反复水洗、沉淀、过滤，制成清净的淀粉，以备日后生产之用。

（生畲鹅粉）

畲鹅粉的制作过程是先将畲鹅粉放在大缸里用水浸泡，用木棍将粉汤搅匀，再用勺子舀起来，均匀洒到被炉火烤得滚烫的锡盘里，大约一分钟后，锡盘里的粉汤变成一张通透的粉皮，迅速用手将热腾腾的粉皮抓起来，铺在旁边的竹篦上，然后继续往锡盘里洒粉汤……这样的动作不断重复。再把铺着粉皮的竹篦一片一片搬出去晾晒。晒干的粉皮收回来后，还要再次打湿并进行压平、切丝，畬鹅粉丝一条条呈扁状，再将其盘成团状重新晒干即可长期保存。煮好的畲鹅粉呈透明状，口感柔滑爽脆。畲鹅粉本身是没有多大味道的，需要搭配蔬菜、虾米、香菇等辅料。

（炒好的畲鹅粉）

NO.2

腐乳饼

腐乳饼是潮汕一种著名特色小吃，该小吃柔润清香，甜中带着特殊的香味。其造形小巧，独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，而且富含营养，是饼食中的佼佼者。腐乳饼用料奇特多样，主要有面粉，糯米，腐乳，糖，猪肉，酒，蒜头，瓜册，花生碎等。腐乳饼以精面粉制成饼皮，它的馅料制作较为复杂，要先把糯米焗熟后磨成幼粉，再把花生仁炒香，碾成花生碎，再将芝麻炒香。白猪肉先用白糖腌过，然后切成肉丁。再将花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜头泥、整块的南乳，调入适量的大米酒、糖粉、糯米粉，再加入适量的花生油(或猪油)，搅拌均匀，就成为腐乳饼的馅。馅料中的白猪肉要经过精选，在制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙也有章法。这样，使饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。

腐乳饼在民间还有一段有趣的传说。据说清代末年的时候，潮州有一丁氏专卖小食的老板，对所雇用的工人非常苛刻，经常借故不发工钱。有一年年关将到，在制饼作坊打工的一个老师傅，想到已经有好几个月没拿到工钱，年关将到，恐怕到年底又是拿不到一文钱，越想越气，一个傍晚收工后，老师傅便把作坊里所有制作饼食的原料，花生、芝麻、白猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等等全部收起来，倒进一个大缸里，并使劲搅拌，然后收拾行装，愤愤地离开财主家。几天后，丁财主到处都找不到这个老师父，丁财主的老婆打开作坊门，突然闻到一股特殊的香味，这股香味竟是来自老师父为了泄私愤，将原料当作垃圾倒进的缸里面，丁财主的老婆便把缸里的原料作馅，制成饼食来卖，生意竟然十分红火。以后丁财主家便按照缸里原料的成份来制馅做饼，因做成的饼南乳味特别突出，故这种饼被人们称之为腐乳饼。

（腐乳饼）

以上潮汕特产，你是否吃过呢~

音频来源：施德淇

文字、排版：施德淇

方言点：汕头市区

配图：网络（侵删）

本期审读：牙一淇

责任编辑：甘于恩

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