美馔新语（音频） 施德淇：藏在牛肉丸中的乡愁（汕头金平话）

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（汕头南澳）

      我的家乡在汕头，汕头不仅是一座历史悠久的文化之城，物产更是丰饶，海鲜、牛肉、粿品等，总让人吃不腻。而我在这里要介绍的是我的最爱之一——汕头牛肉丸。

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      牛肉丸，根据史料记载是来源于客家菜。在过去，农家多数养牛且商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，慢慢地成为当地的一种小吃。早期（约20世纪40年代）在汕头走街串巷卖牛肉丸的多为客家人，尤其夜晚的韩堤路八角亭和中山公园后面的韩江路（现在的小公园）一带，经常有船头挂着小灯的小船，为停泊在边上的货船提供牛肉丸夜宵，后来有潮汕大厨看中牛肉丸很受欢迎，便将牛肉丸引进，将其选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创制出了独具特色的汕头牛肉丸，流传至今。

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      “汕头牛肉丸”，它的名称也有学问。《食品安全地方标准—汕头牛肉丸》规定，凡标识为“汕头牛肉丸”的，牛肉含量必须达到90%以上。这也是汕头牛肉丸更为劲道、牛肉味儿更足的原因之一，这也起到使汕头牛肉丸产业更为规范、保护汕头地理标志食品品牌的作用。汕头牛肉丸有了制作标准，现在既是“中华名小吃”，又是省级非物质文化遗产，在宣传方面也做得比以前好很多，名气有了很大的提升。

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      牛肉丸师傅手中的捶刀，打出来的不仅是一颗颗牛肉丸，更是游子的家乡情结和深深的思乡愁绪。——“姨啊/叔啊，爱碗牛肉丸粿。”每次到粿条面铺去，我都会这样跟老板讲，以至于后来在异乡求学的时候，每次想起这句话来，都带着满满的饥饿感。每次想到这句话，就仿佛能看见粿条店的老板拿着一支大大的漏勺，在一片水汽氤氲中娴熟地颠着漏勺煮牛肉丸，再将一捧粿条放进大锅里的另一支漏勺煮熟之后将牛肉丸和粿条一起倒入一个大碗中，再倒入一大勺牛肉丸汤，撒上芹菜粒，一碗冒着浓浓的香气的牛肉丸粿条就被端到了餐桌上。通常我们还会蘸些酱料，比如沙茶。热腾腾的牛肉丸，一口咬下去，带着浓郁又鲜甜的香气的肉丸汁在嘴里迸溅出来，那充足的劲道，脆弹的口感，嘴里和心里都会有满满的满足感和幸福感！

      汕头牛肉丸经过了这么多年的发展，已经成为家乡的第三产业中的重要一环，而随着汕头牛肉丸名气的传播、保鲜技术的提升和物流成本的降低，汕头牛肉丸正在越走越远，汕头牛肉丸已经成为潮汕文化的一种延续，为潮汕文化“走出去”发挥着自己独特的作用，我心中的家乡味道正在慢慢走出潮汕，走出国门，为传播中国故事、中国味道贡献力量。

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音频来源：施德淇

文字、排版：施德淇

方言点：汕头金平

配图：网络（侵删）、视觉中国

本期审读：杨悦

责任编辑：甘于恩

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