方言与美食（音频）|王思扬：一口红糟肉，浓浓故乡情（饶平三饶话）

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  潮汕红糟肉

今年寒假放假较早，收拾好东西回家时，距离过年还有个把月，我也因此有机会参与家里的年货的准备。按照习俗，过年要吃粿、吃糟肉、还要准备拜神，所以许多东西要提前开始准备。

糟肉的制作

过年家里必不可少的就是糟肉，所以要早早准备好做糟肉的“糟”。糟肉是潮汕地区一道特色美食，一般的糟肉的糟是用红曲制成的，颜色鲜红，看起来比较吓人，再加上是用酒和糯米发酵腌制的，入嘴有微微的酒的辛辣味，因此有人会觉得它难以接受。不过，还有一种糟叫黑豆糟，这种糟是用黑豆和酒做成的，制作时并不放红曲，所以保持着肉原来的颜色，这就解决了糟肉颜色吓人的问题，关于酒的辛辣味的问题，只需往酒里再放入几粒冰糖即可缓解。

我家常做的是红糟。要做糟，要先买好适量的红曲、酒和冰糖、糯米。我最喜欢的是用糯米煮糯米饭的环节，因为煮的量多，锅底会结一层锅巴，用这层锅巴蘸上白糖，咬一口就是糯米饭的粘牙和白糖的甜蜜。

在村里，几乎家家户户都有一个带着盖子的大缸，叫做“糟桶”，这是用来存放做好的糟的。把煮好的糯米饭倒在准备好的糟桶里，加入红曲和米酒，再加入适量的冰糖，搅拌均匀，就可以盖起来等待其发酵。因为各家做糟时加的料的量都不一样，所以各家的糟肉味道也是各有千秋。年前村里人坐在一起，也时常会交流酒和糯米饭、冰糖、红曲的配比，相互学习。

糟肉的肉可以是鸡肉、鸭肉、鹅肉和猪肉等等，放在糟里的肉可以保存很久，所以过年时、拜神后吃不完的煮熟鸡鸭鹅肉就可以通通放进去。放进去的时间越久，肉的颜色越红、越入味。我最喜欢的是糟鸡爪和糟猪皮，口感筋道，不似单纯的肉那样柴柴的干干的，而且更易入味，有微微的酒味和甜味。

黑豆糟

在我眼中，年夜饭上吃上一口红红的红糟肉，才算是真的过了年，过年期间糟肉也会不断被拿上桌子。今年开学得晚，邻居开玩笑地问我怎么还没去上学的时候会说：“等到糟桶洗白正去。（等到糟桶洗干净才去）”

现在不止过年，平时大家都会去买糟肉来吃，我也吃过许多“有名”的好吃的糟肉，但是吃家里的糟肉的时候总是觉得更美味，偷偷说一句：在我的心里，妈妈做的糟肉才是最好吃的。

END

编辑|王思扬

音频|王思扬

图片|王思扬

审读|张睿轶

责任编辑|甘于恩

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