方言与美食(音频)｜陈愽威：万能的米浆(江西定南老城话）

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定南县地处于江西省南部边陲，与广东省山水相连，素有“江西南大门”之称，也是客家人聚居地之一，其建县历史悠久。定南虽地方不大人口不多，但是是个山清水秀、人杰地灵的好地方，也孕育了独特的美食文化。但是你知道吗，很多美食的源头居然是它！

原来美食的尽头竟是它

是的，你没有看错，就是这个看起来平平无奇的东西，能制作出多种多样、风味独特的美食。这是一种由大米磨成的浆，由其制成的美食据不完全统计有十余种，其中最具代表性的有灰水板、水烫皮、烫皮、烫皮骨等等。

制作方法

1、提前准备好灰，这灰一般是用桐子壳烧化以后形成的灰，没有的话用百草灰代替也行。

2、准备一个容器和一块木板，木板架在容器上，将灰用布包好，再放在木板上，再往装灰的布包上倒开水，然后挤压，形成的灰水用容器收集好备用。

3、下一步是泡米，这一步一般在晚上进行，将大米放到灰水里浸泡，直到米色发黄。

4、最后一步就是上磨了，将泡好的米磨成浆就形成了米浆。可以在磨米的过程中加入韭菜，就形成了韭菜风味的米浆，这是我们这的常见做法。

米浆做成的美味食物
01灰水板

米浆倒入大锅当中，需要一个人时刻看着火掌握火候，一个人用锅铲搅动着米浆。在火的作用下液体渐渐凝固成了固体，全部凝固完以后从锅中取出，放在簸箕上，然后在手上和簸箕上抹上一些油防止沾手，接下来你就可以对这团半成品任意揉圆搓扁啦，上图是常见的形状。

水烫皮02

将米浆均匀摊在圆簸箕上，放到锅里蒸熟，熟了以后你可以在上面随意加入你想吃的材料，我们这一般是加入酸菜、辣萝卜干、辣椒、葱、香油，然后将水烫皮卷起来就可以开动啦。可以根据个人口味选择蘸料。

03烫皮骨

将不加任何材料的水烫皮一层接着一层得整齐叠好，最终会形成一个“千层蛋糕”，用一根稍粗一点的线，拉直以后就变成了一把“刀”，以切蛋糕的方式将其切成大小适中的几块。最后一步就是将这些“蛋糕”一片片得撕开在太阳底下晒干，最终就形成了烫皮骨。它可以当作零食，吃起来嘎嘣脆，同时它也是制作烫皮的主要原料。

烫皮04

烫皮由烫皮骨制成，在锅中放入一种黑色的特殊的砂，翻炒加热，过一会将烫皮骨放进去，炒几秒钟就可以拿出来了，烫皮骨经翻炒以后会膨胀，这就形成了烫皮。烫皮吃起来香香脆脆的，是定南人民招待客人必备的美食。它也可以当作平时用来解馋的零食。

好啦，今天的介绍到此结束了。虽然这些美食的外表都很普通，并不算具备“色”，但是它们都非常美味，就像淳朴而又勤劳善良的定南人民一样，虽然平凡而又朴实，但是他们在这片小小的土地上创造出了独特的文化。

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图片来源：网络(侵删)

本期音频：陈愽威

本期编辑:陈愽威

本期审读：罗丹

责任编辑：甘于恩

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