方言与美食（音频）｜吴佳：香香脆脆的南充锅盔（四川南充营山话）

▷南充锅盔◁

/ GUO KUI/

\NAN CHONG\

南充方锅盔

南充锅盔

NAN CHONG

香香脆脆

在很多地方都比较常见的是圆锅盔，除了圆锅盔，能代表南充地方特色的还要属于方锅盔。方锅盔，顾名思义“方形锅盔”。

南充方锅盔有着很长的历史，传说唐代官兵在为武则天修建乾陵时，因工程浩大，民工甚众，非常忙碌，烹食困难几乎没有吃饭的时间，所以官兵以头盔为炊具来烙面饼，故得名“锅盔”。方锅盔采用了优质面粉，将面与适量温水拌和，让面团软硬适度，然后卷压成方形，将面团放入煎锅煎烤，最后放进炉膛用炭火烘脆，便能得到一个酥脆的锅盔。

锅盔夹凉面

在南充，锅盔的好搭档便是凉粉。当面饼被烤制得蓬松酥脆后，人们就用一把小刀沿锅盔边沿切入，理开一道小口，然后再用一个小铁刮子，将倒扣在案板上的凉粉细细地刮上一碗。在装着凉粉的碗里放进红油、盐、酱、醋，抖上一点花椒粉、胡椒粉，浇上生姜、蒜水，撒上芫荽搅拌均匀。土碗里的凉粉晶莹剔透，鲜红耀眼，然后把它通过小口灌入锅盔中，装满锅盔的肚子。

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一口咬下去，凉粉的绵软加锅盔的酥脆交相融合，香喷喷的锅盔发出“咯吱咯吱”的声音。锅盔出锅时的滚烫与凉粉的凉爽形成巨大反差，它们又相互牵制调和。凉粉的麻辣冲击着锅盔发出的淡淡麦油香，锅盔和凉面的搭配久久地触动着人们的味蕾。

▷南充锅盔◁

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文字、音频|吴佳

图片|来源于网络（侵删）

本期编辑|吴佳

本期审读|谢媛

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