方言与美食（音频）|叶贝榆：何以潮州——舌尖上的潮州节日，美食中的潮州风味（潮汕潮州话）

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舌尖上的潮州节日

美食中的潮州风味

 潮州菜与东江菜由于地理风俗自成一格，所谓吃在广州，味在潮州。来广不来潮，白白走一遭。除了说潮州城的古迹之多，文化之独特外，潮州菜还具有精贵清淡与丰盛的特点。

   传统潮州风味，说的自然是传统节日里潮州人制作的潮州菜，这是从古至今延续下来的习俗。潮州人的一年里，春节期间吃卤鹅卤味，饭后吃甜芋头；正月初七吃七样羹冲好兆头；清明摘叶做朴籽粿；端午啊嫲做栀粽；中秋朥饼腐乳饼吃到饱；冬至吃圆大一岁。

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春节●“鹅芋情怀”

卤鹅

    卤鹅是潮州人历史的见证，更是蕴含着家乡的思念，在很多移民海外的潮人，在吃到一口卤鹅时，心里洋溢着满满的思乡之情。同时卤鹅也用来祭祖拜神，祈祷未来的生活能够美好幸福。“剁盘鹅肉请人客”，几乎成了潮州人热情好客的口头禅。

     制作：潮州地区特产的狮头鹅，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加酒饭、蒜头、香菇等卤制而成。

反沙芋头

     反沙芋头，是一道著名的潮汕小吃。反沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖反沙制成，在潮汕小吃中，反沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得“金柱银柱”之美称。

    制作：选用芋头为主料，佐以红萝卜、香菜、白糖等辅料烹制而成。反沙是潮汕菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。

     潮汕人春节时饭桌上都会有这道可口的点心，有时他们也会拿这道小吃来拜老爷。

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正月初七●羹之日

七样羹

    七样羹又称七样菜、七宝羹或七种粥，是潮汕、闽南地区春节时独具特色的一种传统食俗。

    正月初七“人日”，人们依照传统吃七样羹来祈祷家人平安，说是“食七样羹，愈食愈后生“。过年吃鱼肉、吃粿，油腻多，热量高，初七吃素菜，对肠胃有好处，有益于健康。“人日”食素不食肉，表示“人日”不杀生，也是人性善良的表现。

   潮州人吃的七样菜羹，通常是大菜、韭菜、春菜、芹菜、葱、蒜、飞蓤。这七样菜都有美好的寓意：“大菜”象征家业壮大；”韭菜”象征久长、长寿；“春菜”象征万物逢春发，有发展的寄意；“芹菜”象征“勤”，勤劳勤俭，勤于所事；“葱”有聪明通惠之意；“蒜”象征“精打细算”；“飞蓤”象征”如龙之飞“。

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清明节●“只此青绿”

朴籽粿

    “清明雨将止，春来朴籽粿” 潮汕人讲究 “时节做时粿”，在清明节，朴籽粿便是家家必备的一种粿品，用来拜祭祖先，寄托了纪念祖先、缅怀先人的情怀。

    朴籽粿的原料与潮汕当地的一种树有关，这种树叫朴籽树，采用朴籽树叶进行加工蒸制，蒸熟的朴籽为草绿色，散发着淡淡的的草香，具有消痰下气、排解积热，去除疾病的功效。

    在美味的朴籽粿背后其实藏着一段辛酸的历史。据传，当年元兵在清明前入侵潮汕地区，杀戮掠夺，民不聊生，许多人被迫避入山林之中。饥荒年，人们饥不择食，采摘朴籽叶，果籽充饥，从此，潮汕后人每年清明节必蒸制“朴籽粿”，以铭记历史、缅怀祖先。想想我们的民族，一直以来都是如此伟大的一个民族，再苦的日子也能熬过来，时过境迁，哭泣控诉的很少，更多是忆苦思甜。

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端午节●福之粽  

栀粽

     端午节在潮汕地区又叫五月节，这一天家家户户自然都需要准备节日佳品——粽子、三华李、桃子等物品，祭拜神明和先祖。潮汕地区的粽子除了“内涵”丰富的双拼肉粽（潮汕地区称为“粽球”）之外，还有一种软糯清香的碱水粽——栀粽。

    栀粽，以凤凰栀粽最为出名，由于其造型犹如一个长条形的迷你枕头模样，故而又称之为“枕头粽”。

     由于农历五月气候炎热，雨水较多而至湿气颇重，阴气萌生，蚊蝇虫病害较多，疫情多发，故而在旧时的潮汕，五月被认为“恶月”，端午则为“毒日”。栀粽中含栀子枝，其具有清热泻火，解毒凉血之功效，故端午时节吃栀粽可清毒，可谓是潮州人的“福粽”。

      栀粽煮熟透后清香软糯，晶莹剔透，用棉线或筷子分成一片一片，撒上白砂糖或蘸着白砂糖食用，分外香甜可口。由于添加了栀子水，煮熟的栀粽金灿灿，甚是漂亮。

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中秋节●饼飘香

朥饼

     每年农历八月十五，中秋佳节，团圆赏月，月饼占有重要的地位，潮州人制作的月饼，称为潮式月饼，潮州人又称朥饼。

    “朥”，在潮语里意为用肥猪肉或猪脂肪煎出的油。“朥饼朥饼，朥做的饼"，朥饼离不开肥肉煎出的油，但制成之后肥而不腻、皮酥馅嫩、味美留齿；作为制饼的黄金绿叶，酥皮的香脆、内馅的清甜，都离不开“朥”润滑。

    潮州朥饼走少而精的路线，绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼是经典之作，尤其在潮州意溪镇，因其制作工艺特别而名扬海内外。

腐乳饼

    腐乳饼也是潮州人过中秋节必不可少的吃食，与朥饼地位不相上下。

     腐乳饼不仅造型小巧，有独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。而且富含糖类、维生素、蛋白质和脂肪，有丰富的营养，是饼食中的佼佼者。

    配料：面粉，糯米，花生，芝麻，白肉丁，蒜头茸，南乳，大米酒，糖粉，瓜册等。

   制作过程  投料先后有序，烤焙也有章法。这样，使饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。     腐乳饼的口感吃起来柔润清香，甜里带着特殊的香味，唇齿之间缠绕着淡淡的酒香，是潮州人喜爱的茶食。

   据说腐乳饼还有个有趣的传说。昔年有一位高明的师傅，因愤于老板无情义，离店前夕，暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中，老板不忍将此物抛弃，将其制成另一种饼，名为腐乳饼。

   在中秋月圆之夜，支一小桌，与亲朋好友合桌围坐。桌面上摆放着各类果食饼干，品尝别有风味的朥饼，一口咬下，皮酥薄脆，口味清甜，肥而不腻，再拿一块腐乳饼，轻轻咬下一口，清香在口中爆开，瞬间占据整个味蕾，再冲泡一壶功夫茶，该是多惬意的享受。

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冬至● 冬节丸人团圆

冬节丸

    冬至 潮汕人称为“冬节”， 华夏农历二十四个节气之一。古人有“冬至大如年”之说。潮汕人把冬至当小过年，潮谚说：“吃过冬节丸，就算大一年。”每年的这一天，潮汕人都有吃“冬节丸”（也称冬节圆）、祭祖和扫墓等习俗。

    潮汕有“吃了冬节圆多一岁”之说，其中“冬节圆”就是汤圆了，在潮汕地区又叫甜丸，在冬至这一天吃甜丸的习俗几乎普及整个潮汕地区。潮汕一带，冬节前，家家户都要春糯米粉末儿，做糯米汤丸。

     到冬节前一天，吃过晚饭，家中主妇就张罗把一个大箩在矮凳上，把糯米粉末儿揉成搓成团，也就是搓圆。一家人无论大小都围坐四周，各自捏取粉团搓成弹珠大的冬至丸，寓意一家人年年团团圆圆。有些人故意搓一些大小参差不齐的，这叫“父仔公孙”丸，这象征着岁暮之际，一家人圆圆满满。起床之后，大人和小孩都要吃上一碗冬至丸，这样才算添了一岁。

    潮州菜不仅仅是一个菜系，更是一种情怀。潮州人在特定的传统节日里制作特定的潮州菜，是对生活的热爱，更是对未来美好的希冀。

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音频|文晓菊

排版|叶贝榆

审读|叶丽红 蒋中陈 李嘉慧 

 李妮 钟嘉瑶 肖健鸿

责任编辑|甘于恩

方言点|广东省潮州市凤凰镇

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