方言与美食（音频）｜姚洛：企石大寿桃（东莞企石话）

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企石大寿桃

农历正月二十，是企石镇企石村人的民间传统节日——“人皇诞”。

每年这个时候，家家户户都会忙着准备“大寿桃”，宴请亲朋好友相聚一堂，增进家人感情，促进邻里和睦。与此同时，村里还会上演精彩的粤剧表演节目。

传说，很久以前，企石村人由于居住生活环境差，许多人未上寿就去世了。为祈求村民日子红红火火、长福长寿，企石的祖先便设立了这一诞日。

其中，做“大寿桃”吃，是村民过诞日必须有的一环、也是最重要的。因为吃“大寿桃”有着平安健康、长生福寿之美好寓意，所以村民就一直将这种仪式感传承下来。

制作方法

“大寿桃”主要原材料为粉皮和馅料。其中，炒眉豆馅是制作“大寿桃”的核心，也是最费力气和时间的一道工序。

第一，炒馅。“大寿桃”的馅料由眉豆、沙姜、葱、油、盐、糖炒制而成，约要40分钟炒一锅馅料。其中，眉豆与糖的配比大概为1.2:1，其余调味则按需取量。

先以油热锅，再倒豆进锅，翻炒十分钟后，添加一些盐去掉豆腥味，再炒片刻，便可放入白糖。白糖要分几次放，不然白糖无法溶解。待糖溶解后，需放入沙姜和热油，再炒一会便可出锅。

值得注意的是，眉豆需在前一天用水浸泡，白糖、盐的份量也要提前备好。且在整个过程中，不用太计较每一次要放多少调味，每一锅里稍平均放完盐和糖即可。

第二，做皮。“大寿桃”的外皮一般由糯米粉和粘米粉按3:1的比例混合煮熟而成。而之所以外观呈粉色或玫红色，是因其还会加入少许花红粉进行调色。

待面团“成熟”后，将其揉捏成孩子拳头大小的圆饼状，并放入馅料，捏合边缘，把馅料完全包裹好成团，然后再放入“寿桃”模子中，轻轻按压、倒出。

最后，上锅蒸10分钟，贴上大榕树叶，美味的“大寿桃”就出炉啦。

欢迎大家来我的家乡品尝“大寿桃”呀！

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方言点 | 广东东莞企石

音频 | 姚建章

图片 | 谢子恩

本期编辑 | 姚洛

本期审读 | 钟萍

责任编辑 | 甘于恩

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