江西风物（音频）| 林沁蕾：米酒（江西吉安话）

米酒

  《游山西村》

莫笑农家腊酒浑，

丰年留客足鸡豚。

山重水复疑无路，

柳暗花明又一村。

这首诗里的腊酒就是米酒，米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”（li 三声）。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱  。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。

制作过程：1：选米淘洗- 选取优质糙糯米，洗净后冷水浸泡。室温最好在15度左右，浸泡12小时。

2：上甑蒸熟- 将浸泡好的糙糯米沥干后上木甑里蒸熟。

3：冷却拌曲- 反复用冷水将米饭降至温热38度左右，沥水后加入秘制酒曲。搅拌均匀后，把糯米倒入大酒缸中。  

4：保温发酵- 在酒缸中间 挖出一个水瓶大通底的洞，给酒缸加上盖子，用棉被包裹放入温室，经过24小时自然发酵，打开盖子 就可以闻到浓郁的米酒香。

5：发酵沉淀- 而此时有酒香还没有形成酒，每天都需要跟进把自然浮起来的糯米饭翻到酒缸下面，让其更充分的发酵。大概经过30天，没有米粒上浮了，酒液也已经澄清了，说明初步发酵基本完成 。

6：酒米分离- 此时需要用纱布把酒糟和米酒分离，这时候的酒就是大概7度的新糯米酒。男女老少皆宜。

现在大多数米酒都是工厂生产的，但是很多人钟爱的都是手工制作的米酒。但是但在农村蒸酒和磨豆腐却从来没人敢称师傅，即使技术非常的精湛也不行。

所以在客家流传着这样一句谚语：“蒸酒磨豆腐，冇人敢称师傅”，冇(普通话读音mǎo) 这句谚语说的就是：这两门手艺即使经验老道的人，也难免会失手。

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本期编辑：林沁蕾

本期音频：林沁蕾

本期审读：蔡怡

责任编辑：甘于恩

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