方言与美食（音频）|黄富强：赣南小炒鱼（江西赣县湖江话）

2022

六月

13号 

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简介

赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，与鱼饼、鱼饺和小炒鱼合称赣州"三鱼"。是赣州人民的家常菜，赣南人民已经把鱼的味道做得出神入化了。

由来

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

赣南小炒鱼做法

将草鱼处理干净，切成合适大小的块状，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。

姜切片，葱切成小段，辣椒剖开去籽切碎。清水150g加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。

炒锅置旺火上烧热，倒入油750g烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。

炒锅复置火上，放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25g，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。

END

本期编辑：黄富强

本期审读：黄富强

责任编辑：甘于恩

本期音频：黄富强

配图：网络（侵删）

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