方言与美食（音频）| 赖晓仪：客家三及第汤（兴宁兴田客家话）

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客

家

美

食

三|及|第

“及第”

比起腌面，三及第汤只能算是客家人早餐中的一道辅食，但三及第汤却是许多客家人心中的早餐“灵魂”。没有三及第汤的“腌面局”是不完整的。“及第”一词在中国传统文化中一般指科举高中。“汉之取士，其射策中者，谓之高第，隋唐以来，进士诸科，遂有及第之目。”而到明清时期，“及第”一词只限于称殿试前三名，即状元、榜眼、探花。

“三及第汤”

“三及第”一词有着丰厚的人文意涵，听起来颇为文雅。初来广东的朋友想从名称中猜出这道佳肴的成分可不那么容易。

食材

新鲜猪肝、猪粉肠、猪脊顶肉、枸杞叶、咸菜、糟汁

做法	1. 将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠洗净切段，加入薯粉抓匀； 2. 起锅放入汤水，加咸菜、糟汁，汤水煮沸后加入枸杞叶、猪肝、瘦肉、粉肠，洒少量盐调味； 3. 煮滚后上碗即可

那么，“三及第”指的是以上食材中的哪三样呢？

A 猪肝、瘦肉、猪粉肠      

B 枸杞叶、猪肝、瘦肉

C 枸杞叶、猪肝、猪粉肠   

D 枸杞叶、瘦肉、猪粉肠

“三及第”

“三及第汤”中的“三及第”指的是猪肝、瘦肉和粉肠。

据传，“三及第汤”的来源与一位名叫林召棠的状元有关。林召棠在高中状元回乡拜祖，某天早上在喝猪肝、瘦肉和粉肠煮的汤时，恰好一位退居的老御史前来拜访，问其喝的什么汤，林召棠知道老御史盼望儿子高中，因而答道：“及第汤”。另有说法是林状元喝的并非猪肝瘦肉粉肠汤，而是猪肝、猪腰、猪肚熬制的粥。但现在客家人一般将猪肝、瘦肉和猪粉肠视为“三及第”。

“状元及第粥”

“三及第”一词除了在客家地区指代佳肴，在广州也有“状元及第粥”的用法。广州的“状元及第粥”另有一番故事：明朝才子伦文叙幼时上街卖菜，粥档主人见其可怜，常常赠粥，有时是白粥，有时是猪肉丸粥，有时是猪粉肠粥，有时是猪肝粥，有时三样都放进去。伦文叙高中后重返故地，重吃一碗猪肉丸、猪粉肠、猪肝粥，并提名“状元及第粥”。

【三及第体】 “三及第”还用来指代香港在20世纪初兴起的一种语言现象——三及第体，即将文言、白话和粤方言混为一体的语言风格。

三及第汤因其清甜鲜美、益心安神广受欢迎，而文化意涵促进了三及第汤的流传。

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文字 | 赖晓仪、部分来源于网络（侵删）

音频 | 赖晓仪

图片 | 来源于网络

本期编辑 | 赖晓仪

本期审读 | 洪晓晓

责任编辑 | 老甘

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