方言与美食（音频）| 蔡瑜欣：客家腌面（丰顺汤坑话）
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今天给大家介绍的客家美食是：客家腌面。
客家腌面是客家人的特色食物，尤以梅县腌面最负盛名。腌面的做法并不复杂。先备好葱、蒜、油、盐，置于碗底适当混合。然后煮一锅水，待水烧开后将生面放入其中烫熟，片刻后就可捞起面条，与碗中早已调好的蒜蓉、葱粒搅拌均匀，一碟美食就这样完成了。成品颜色金黄，面香扑鼻，真可谓是色、香、味俱全。
没有蒜仁和葱花的腌面是没有灵魂的。炸香的蒜仁、爆炒的葱粒，是腌面必不可缺的佐料。
在外面打着“正宗客家腌面”名号的餐馆多如牛毛，水平也是参差不齐。其实，有没有“真功夫”，是糊弄不了人的。如果你吃过正宗的腌面，那么，当你走进一家新店欲一探究竟时，只需尝上一口，就能轻易分辨出好赖。
因为地道的腌面，其口感一定是爽口顺滑的，入口“吸溜”一声，能感觉到“弹性”、有嚼劲，而不会绵软黏腻，有“塞牙”滞口之感。
油而不腻，是客家腌面最大的特色。
从小小一碟腌面里，可以窥见客家人的饮食习惯。客家人饮食讲究“咸、肥、香、烧”。“咸”、“肥”即多油盐；“香”是指烹饪方式：喜煎、炸、焗、焖；烧则是强调趁热吃（“烧”在客家话里谐音“烫”）。腌面可以说是集客家人的喜好于一身，难怪备受青睐。
试想之：在一个饥肠辘辘的早晨，于氤氲的食物香气中，夹上一筷子面，口中细细咀嚼，再佐以一碗清甜而富有营养的枸杞腰花汤，光是想想都叫我垂涎三尺了！
在广州生活数年，于各类“客家餐馆”中品尝过不少腌面，其中不乏味道尚可的，可我总觉得外头的再好，终究是“菀菀类卿”，不及家里的万一。
说不完的是家乡味道，道不尽的，该是乡音乡情罢。
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