方言与美食（音频）｜张秋雨：老长沙臭豆腐（湖南株洲话）

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一、臭豆腐的由来

臭豆腐源于康熙八年，安徽一位举子王致和进京赶考，却名落孙山，留京待下次再考。为维持生计，就做豆腐卖。有一次正在值盛夏，豆腐还剩了好多没卖出去，王致和试着把豆腐切成小块，加盐和花椒封在坛子里。时间一长，王致和才想起来，打开坛子，臭气扑鼻而来，豆腐全变成绿色，味道却鲜美无比，由此臭豆腐出现。

二、臭豆腐的制作

◎制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

◎卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

◎油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

三、家乡的臭豆腐

湖南长沙的臭豆腐如今是众人皆知，在每个城市的大街小巷都能看到长沙臭豆腐，长沙人通常把臭豆腐称之为臭干子，都说长沙臭豆腐 其焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，既具有白豆腐的新鲜爽口，又具有油炸豆腐的芳香松脆等特点而深受大众的喜爱。

放学后肚子饿了，总会在路边小摊买上一碗热气腾腾的臭豆腐。闻起来臭，吃起来却香。夹起臭豆腐一口咬下去，香辣的汁水在舌尖蔓延开，焦脆外壳和细嫩内里口感的融合让人忍不住一下子吃完一整碗。臭豆腐里的脆萝卜丁也是我的最爱，每次校门口卖臭豆腐的叔叔放配料时，我总爱笑着说：“老板，多加点萝卜丁咯！”他会笑着点头，然后瓦上一大勺萝卜丁。吃完臭豆腐，我还总会意犹未尽把汤水也喝尽。温热的汁水下肚，身上暖融融的，额头也被辣出细密的汗珠。心也满，意也足。谁能拒绝冬天里一碗热气腾腾的臭豆腐呢？

                                                    END

本期作者| 张秋雨

      本期音频 | 张韧         

    本期审读 |廖婷婷     

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