美馔新语（音频）| 余燕妮：“长毛”的豆腐能吃吗？（湖北恩施利川话）

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“长毛”的豆腐能吃吗？

在日常生活中，“长毛”的食物是不能吃的，这代表它发霉了，过期了，吃了是要坏肚子的，但是，长了毛的豆腐却是不可多得的好东西！

在我们老家这边，这种“长毛”的豆腐就叫做“霉豆腐”，通红的小方块，裹满了辣椒粉，筷子一戳会陷下去一个小洞，轻轻一刮便刮出鲜香细腻的豆腐泥，入口即化，咸香辛辣的味道在嘴里蔓延，让人直流口水，每顿饭夹上一两块霉豆腐都能让人多添碗饭！

其实吃霉豆腐的时候是看不见它的“毛”的，“长毛”出现在它的制作过程。

据史料记载:

        在唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后豆腐长霉了。出家人有节约的本能，不舍得丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不错，便产生了今天的豆腐乳。

这里的豆腐乳便是霉豆腐的前身，现在的制作方法也在此基础上完善许多。

1

发霉

将买来的豆腐洗净后切成小方块煮熟，沥干水分后将豆腐放进纸箱，每铺一层豆腐都要用透气的布料（或者稻草、芭蕉叶、厨房纸等）遮盖，将纸箱放在温暖避光处发酵。

2

原料准备

两周后，豆腐长出白色的“毛毛”。

调料：将辣椒粉、花椒粉、姜片、盐混匀，备用。

另准备白酒、瓦罐备用。

3

调味

将“长毛”的豆腐撒上白酒，均匀裹上调料后装入瓦罐，避光阴凉处放置1~2周即可使用。

制作好的霉豆腐在保证瓦罐密封良好的情况下可以储存一年，想吃时用筷子夹一两块，拌饭吃或者当一碟下酒小菜，都是很不错的选择。

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方言点 | 湖北恩施利川

本期审读 | 周昆毓

责任编辑 | 甘于恩

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