方言与美食(音频) 丨王年方：大余烫皮(江西大余话)
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相传大庾烫皮起源于唐末时期，由于战乱，大批中原人携家带口逃到南安大庾，其中有一族汤姓人南徙到大庾县西南边陲山区。他们因为水土不服，经常伤风感冒。当时医疗条件极度落后，他们通常以喝些酸辣姜汤来治疗疾病，而长年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛。终于有一天，汤氏族人出了一位宫廷太医，他勤劳智慧、医术高超，告老还乡后，他利用一生之所学，经过精心研究终于发现一个奇妙的“药方”：利用本地山上的某几种黄木质灌木，将其伐烧成炭灰，然后，用过滤容器将炭灰装好浇淋成灰水，再用此灰水浸泡大米一个对时(二十四时)。第二天将灰水浸过的大米用石磨磨成米浆，然后将米浆拌些佐料倒入用竹篾制的簸箕里放锅中蒸成烫皮。这种烫皮吃了能够解决他们肠胃酸碱平衡的问题，以此达到了预防和治疗酸性引发的胃病目的。
由于这种食品是汤氏人做出来的，因此，古南安人就称之为汤皮，而这种汤皮又恰恰是从锅里蒸制而成，所以，为了图个热气腾腾的感觉，更多的南安大庾人管这种蒸制品叫烫皮。
先把粳米提前一天用食用碱水浸泡，这样大米才会比较软，用石磨碾成米浆，多余的水分倒掉，加入黄桔子/葵花（天然色素：黄色）磨成米浆，根据个人爱好，也可以放入辣椒，大蒜。舀一勺米浆倒入一个圆型簸箕内，摊开均匀后放入锅中蒸三分钟即可。烫皮脱模，这时烫皮就有多种选择了。
把蒸好的烫皮切成若干块，在地上铺上晒干的稻草，均匀摆放烫皮，一般晒上一天即可。晒干的烫皮叫烫皮骨，可干吃，比较有嚼劲，越嚼越香。
在铁锅中倒入黑色沙子，在沙子充分受热均匀后，放入烫皮骨，用沙子埋住，只需几秒，烫皮骨便膨胀起来，这就是炒烫皮。口感香、酥、脆，是绝佳的零食选择。
而将烫皮骨放入油锅中油炸，与炒烫皮相比，油炸烫皮格外的香、酥、脆，又是另一番风味。
将少量米浆倒入簸箕内蒸熟，用篾片划成若干小块，轻轻从簸内撕脱，加上事先炒熟的佐料、肉馅，包成长方形，再蘸上些香油、酱油、辣椒酱等佐料，就是香味可口、具有浓郁地方特色的滚水烫皮，也称湿烫皮。即蒸即食，可搭配不同口味的配菜，吃法多样，口感软糯Q弹。
将纯米浆蒸熟、切丝、晾干，这就是烫皮丝。在沸水中煮三分钟，捞起放入调好配料汤碗中，就是一顿美味的早餐。
大余烫皮是赣南客家菜“十大名小吃”之一 又称米粄、腊皮，是家家户户逢年过节和接待客人必备的美食之一。小烫皮，大产业。近年来，大余县通过推广标准化生产，引导烫皮产业向规范化、产业化、品牌化发展，培育壮大烫皮龙头企业30多家，带动1500多家专业户从事烫皮产业，全县烫皮年生产总值约7000万元。产品荣获“全国海峡客家烹饪大赛特金奖”“中国地域十大名小吃”等，畅销全国各地。
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本期编辑 | 王年方
本期音频 | 王年方
本期审读 | 刘梦
责任编辑 | 甘于恩
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