方言与美食（音频）｜王怡美：美食当前，皮冻心亦动（河南郑州话）

点击蓝字  关注我们

“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解！

凉

拌

皮

冻

皮冻是肉皮熬煮后放凉结成的冻，在我们这儿一般指猪皮冻。喜欢吃猪皮的人不多，但是喜欢吃猪皮冻的人可不少，这道冬令美食在北方比较普遍，尤其在过年时候，提起来餐桌上让人爽口开胃的凉菜，“凉拌皮冻”是绝对的主角。

心动不如行动，下面我们来介绍一下家常皮冻的做法：

1. 把买回来的新鲜猪皮放到盆里头，加入温水和盐浸泡洗净（*盐可以去油）。

2. 肉皮洗净后，放入锅中，煮到半成熟，捞出锅准备二次处理。

3. 这时候的肉皮有所膨胀，用镊子择掉猪皮上的毛，然后把内层肉皮上的多余油脂刮掉（*可以避免煮出来的皮冻泛油花，影响口感），并再次冲水洗净。

4. 猪皮切条，下入锅中，再加入大概三倍的水，盖上盖儿开始熬煮。待熬煮至浓稠状态，倒到盆里头，加入盐、味精、生抽等搅拌调味儿。

5. 接下来就是等待肉皮水变凉，为了让里头的肉皮不沉底聚堆，等快冷却成形的时候需要用筷子搅拌一下，把下面的猪皮翻上来，让成型后的皮和冻更均匀。

（搅拌不均和均匀后成型的皮冻，根据个人喜好选择）

皮冻一般是下午熬，晚上冻，经过一夜的时间洗礼，这时候盆里的皮冻早已凝结成冻，倒着往案板上一扣，一大块皮冻胚子，让人眼前一亮。趁着刚做出来的新鲜，把皮冻切成方形小块或者长条形状，再简单倒上点儿香油、醋搅拌均匀，撒上葱花香菜，一道让人垂涎的凉拌皮冻就大功告成。家里人少的话，一盆皮冻可以吃上三四顿，多余的皮冻别搁暖气屋，包起来放到室外或者放冰箱都中，随吃随拿，现吃现拌。

自家做的皮冻既有肉皮的筋道，又有肉冻的Q弹，虽然成色上算不上晶莹透亮，但好在0添加，真材实料、营养健康。

如今机械化加工大面积替代了家庭式作坊，尤其是一些耗时耗力的食物，市场上随手就能买到，会做和愿意做的人都越来越少了；皮冻做起来也同样是步骤繁琐、耗费精力，但依然有很多家庭在冬日里坚守传承着，除了皮冻本身点石成金的魅力，还有时令温度、新春佳节的加持，从这道菜摆上阖家团圆的餐桌起，便锁住了几代人的味蕾，便拥有了生生不息的魔力。

（方言点：河南省郑州市上街区）

音频 | 王怡美

图片 | 网络（侵删）

本期编辑 | 王怡美

本期审读 |朱婷

责任编辑 | 甘于恩

投稿邮箱：[e-mail]

往期推荐：

（做语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元钱，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位！）