美馔新语（音频）｜黄萍华：怀集六十日黄菜（肇庆怀集话）

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怀集六十日黄菜

记忆中家乡的味道是，开胃爽口的六十日，也叫黄菜。"六十日"黄菜其实就是早熟萝卜苗。每年的白露过后，为黄菜最佳播种节点，由于生长期为六十日，所以被称为“六十日”黄菜。

通常“六十日”以60-80℃温水，进行浸泡，然后利用木篮压榨，压榨后再用清水清洗，洗后再压榨，最后入坛，入坛时放粗盐腌制，一层菜加小量粗盐，层层压实。装满坛后密

封，倒扣坛。啊婆家的黄菜密封期为一年，那是我记忆中家乡的味道。

腌制好的黄酸菜是桌上佳肴，其干爽、味道佳、口感好、色金黄，酸甜嫩滑脆口，食用后具有开胃消食、清热解暑、强身健体的效果。"六十日"与 酸菜有所不同，除了口味不同之外，其菜身比较洁，更好吃。夏天煲汤可解暑清热，具有开胃消滞，增进食欲之作用。六十日"的菜式搭配非常丰富，如用龙骨蜜枣煲"六十日"，有消暑解渴、醒胃的功效，而用来蒸鸡，蒸排骨都是美妙的搭配，甚至可作为素菜包的馅料

黄菜的做法：将黄菜洗干净，烧一锅开水，把菜放入锅中飞一下水，即刻捞出，放入盆中，用冷水浸泡上一天。起锅烧油，加入蒜末，倒入黄菜，翻炒加盐，醋，生抽，辣椒面，最后起锅前加点葱花。那便是一到色香味俱全的黄菜。

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本期编辑/黄萍华

本期音频/黄萍华

本期审读/蔡琳

责任编辑/甘与恩

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