方言与美食（音频）｜黄萍华：觅世珍味，烟火人间 （一） （江门台山话）

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台山粽

所谓四时花竞巧，九子粽争新。包粽子是我国端午时节的的传统习俗。各地粽子更是百花齐放。而台山的咸肉粽也别有一番风味。

台山粽的馅料十分特别，馅料里的半肥猪肉是关键，里面放了一种用盐腌过的红榄香草中草药，药名“红丝线”，有清肺止咳，散淤止血的功效，用红丝线拌着腌肉有一种特别的香味，可以消除肉和糯米的腻感。这些也是正宗“台山粽”的标志之一，同时咸蛋黄也是台山粽子的美味之魂。

台山粽

正宗台山粽的形态近似圆柱形，两端共翘起四个角，别具一格，很有立体感。而与别不同之处，识别是否正宗台山粽的方式是看粽子是否扭角，里面的肉是否有碎碎的红榄(煮熟后会变成蓝色)。这粽子拿在手里沉甸甸的，拆开一看，香气扑鼻而来，就好像打开了一只百宝箱，广府人爱吃的馅料，这粽子里基本都包含。

Dragon Boat Festival

“台山 / 水步黄鳝饭”

黄鳝饭起源于百年前台山水步镇的乡村，是江门市非物质文化遗产。台山黄鳝饭是台山历史悠久的一道小食，还被广东省评为“广东百种传统特色小吃”，是江门著名的小吃之一。

黄鳝饭

黄鳝饭从诞生起经历了不同门派，就五邑地区除台山水步外，还形成以开平、恩平、新会等流派。但是从味道和做法的讲究，水步黄鳝饭一直保持了最原始和传统的瓦煲方法，使水步黄鳝饭在众多流派中脱颖而出，成为吃货们追捧的台山特色美食。水步黄鳝饭，米粒松软饱满，黄鳝的鲜味浸入到米饭里，香味四溢，味道鲜美，十分开胃。黄鳝饭的中的鳝肉没有骨头，老少皆宜，饭焦香脆可口，口感松软。

黄鳝饭

“ 台山

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   赤溪窝笃糍”

赤溪窝笃糍是江门台山市赤溪客家风味小吃，是用糯米粉煎成饼皮后，按照口味配上不同材料做成。一般来说它有两种味道，一种就是咸味的，要卷上鸡蛋、虾米、猪肉、韭菜等做成;另一种是甜味的，是卷上黄糖花生做成的。虽然说它的外表与薄撑相似，但它最大的一个特点，就是饼皮非常厚，吃起来有糯米团的口感，所以才叫“糍”。

赤溪窝笃糍

台山 / 深井烧鹅

烧鹅是广东省传统名肴，深井烧鹅是烧鹅的一种，属粤菜系。

深井

烧鹅

深井烧鹅起源于广东广州，台山，香港，澳门一带地区传统的烧烤肉食。深井烧鹅指的是利用深井的烧烤制作方法，并不是地方名称，制作出来的烧鹅皮脆肉美，众多广东地区的海外华侨必回味的广东菜食品。所需的材料有光鹅、盐、五香粉、柱侯酱、白糖、沙姜粉、生抽、米醋、麦芽糖、橙红色素。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口，深受大众喜爱。

深井烧鹅

台山 / 广海咸鱼

广海咸鱼是是广东台山广海的特产，食之，霉香带甜，咸淡适口。

广海咸鱼是把白花、黄花等名贵鲜鱼插入生盐堆里腌制，鱼头向下，鱼尾向上制成，适时取出后，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明。食用时，把咸鱼切成小片，放在碟上，再铺些半肥瘦花肉和姜丝、葱花，然后淋上花生油，放在镬里蒸或饭面焗十五分钟即熟。做的好吃的广海咸鱼油黄肉白，色泽清鲜，有特殊的咸鱼香味，咸淡适口，味道独特，包裹着海洋与阳光的味道。

广海咸鱼

《舌尖上的中国》中曾提到:“千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不停流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”台山作为中国第一侨乡还蕴含着许多故乡的味道。欢迎各位友友来江门台山旅游哟！

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本期编辑/黄萍华

本期音频/丘嘉轩  刘炜蕊  陈晓琳  黄惠儿  劳文轩(顺序皆由音频上至下顺序排）

本期审读/舒雯亿

责任编辑/甘于恩

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