美馔新语（音频）| 周彦廷：烧鹅濑粉（东莞常平话）

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烧鹅濑粉

     岭南千年餐饮文化都是以鹅为贵，相传烧鹅是秦汉时期传入岭南。而东莞地处珠江口东岸，水网密布，正是一块养鹅的宝地。所以，烧鹅也一直都是东莞人宴席上一道必不可少的灵魂菜品。不过，吃烧鹅怎么能少得了濑粉呢？对于东莞人而言，只有将烧鹅与濑粉搭配在一起，才能实现味蕾的最深层享受。

     烧鹅濑粉店在东莞常平的大街小巷随处可见，其中生意最为兴隆的便是这家叫做肥苏烧鹅的老字号。

     每当经过肥苏，看到那橱窗中悬挂着的一只只色泽金黄，泛着油光的诱人烧鹅，便忍不住加入排队大军。最前排的人将有幸目睹烧鹅腹腔被师傅熟练地一刀划开，鹅油从脆皮中流淌出来的场景，而后排的人则在那油脂喷香的空气中不禁垂涎欲滴，翘首以盼。

     师傅抓起一把濑粉放入碗中，舀上一勺熬好的生地玉竹龙骨汤，转身便把刚斩好的烧鹅肉一件件拢好，整齐地铺在濑粉上，最后添上几根青菜、撒上一把的盐葱作为点缀和佐味，再配上一碟酸梅酱，一份地道的烧鹅濑粉就可以正式出餐了。

     一碗烧鹅濑粉被端上来，先吃一口烧鹅。酥脆回香的鹅皮搭配着瘦而不柴的鹅肉，慢慢咀嚼，任由锁在烧鹅肉内的卤汁在舌尖上流淌；或是佐以酸梅酱蘸食，鲜香清爽，又是另一种风味。再嗦一口濑粉，嫩滑弹牙，附着在上面的几粒盐葱倒也为淡而无味的濑粉平添了几分鲜香。

       最后再舀一勺生地玉竹龙骨汤——暖暖的汤水下肚，畅快酣爽，对于最讲究喝汤的东莞人而言实在是满足！不仅如此，生地玉竹龙骨汤还具有生津润燥，凉血清热之功效，巧妙地中和了烧鹅的“热气”，以此让人们在享受烧鹅的同时，也可以偷偷养生呢！

     在人均“美食家”的广东，区区一碗烧鹅濑粉之所以能如此成功地征服那么多刁钻的民间“美食家”，正是因为它的每一口都是如此的恰到好处，令人回味。但是在这浑然天成的美味背后，其实是老师傅们对于每一道制作工序的不懈钻研与严格遵守。

     要知道，一只白白胖胖的大鹅要经历洗鹅、沥血水、调味、缝针、过水、浇皮、风干等工序才能化身成为一只红玛瑙色的大烧鹅；一碗嫩白爽滑的濑粉要经历经过舂米、打粉浆、濑粉煮粉、过冷河等工序才能完美出炉，一煲生地玉竹龙骨汤除了要准备多种祛火药材和香料外，至少还要熬制三小时以上......正是老师傅们对本地美食与传统工序的坚守和执着，才让我们在今日也能品尝这碗纯正的烧鹅濑粉，记住这番跨越古今但始终流淌于人们心间的美味。

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本期编辑 | 周彦廷

本期审读 | 陈思琪

责任编辑 | 甘于恩

           图片来源 | 网络（侵删）

 音频提供 | 周彦廷

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