方言与美食（音频）|吴紫璇：杨巷葱油饼（无锡宜兴话）

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杨

巷

葱

油

饼

No.01

概述

家乡的葱油饼，与其他地方的大不相同。

通常所说的葱油饼是各地特色小吃的一种，主要用料为面粉和葱花。将面团与葱花和在一起，放入锅内，待饼呈金黄色出锅，可见葱花平铺在金色的饼上，尝上一口，口味香咸。

而在我的家乡宜兴，葱油饼特指当地传统美食——杨巷葱油饼。

No.02

制作工艺

杨巷葱油饼原产于宜兴的杨巷镇，所以被称作“杨巷葱油饼”。

杨巷葱油饼与传统的葱油饼不一样，葱不在饼的表面，而是配合其他原料制成馅。杨巷葱油饼的原料十分简单，仅用面粉、葱、油与白糖。其制作工艺却十分讲究，稍有出入则口味差别很大。

杨巷制作的葱油饼又以魏书庚糕点师傅的手艺为绝妙。魏书庚制作的葱油饼注重选料，强调做工精细、时间准确、火候足。此外，还特别关注葱油饼本身的分量大小，以达到皮与馅的完美比例。魏师傅经过多年摸索、实践，得出：葱油饼做到25钱（约为78克），皮与馅才能够达到黄金配比，食之甜咸适口、风味绝妙。“25钱”葱油饼一经推出，便十分畅销，魏师傅制作的葱油饼也因此声名远播。

No.03

从传统走向现代

到了20世纪30年代，又出现了“杨巷夏氏葱油饼”的配方和制作工艺。当时杨巷著名糕点名师韦水根老先生创办了“顺昌祥”糕饼坊，尤其以生产“葱油饼”而出名。而后，韦老将其祖传的“葱油饼” 配方和制作工艺传给了自己的学徒夏锁海。

1956年，“顺昌祥”糕饼店与杨巷供销社实现公私合营，创办了宜兴县第一个食品厂，当时“葱油饼”的配方和制作工艺掌管在夏锁海手中。到1974年，夏锁海脱离杨巷供销社，又重新开办了“夏氏葱油饼”糕坊店。传至夏国林手中，又将原始的手工柴炭烘制逐步改进为现代的液化气烘箱生产，使生产量飞速提升，这也是杨巷葱油饼从传统走向现代的主要标志。

No.04

小结

杨巷葱油饼饼皮厚薄均匀，馅料充足细腻，兼具甜咸两种味道，是宜兴人逢年过节的美食，同样也是宜兴当地重要的乡土符号。而杨巷葱油饼的传统制作技艺，也入选了无锡市非物质文化遗产名录，成为宜兴传统文化中不可分割的一部分。

——END——

图片丨来自网络（侵删）

本期音频丨吴紫璇

本期编辑丨吴紫璇

本期审读丨龚婉婷

责任编辑丨甘于恩

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