方言与美食（音频）| 是甜酱：猪头糕（无锡宜兴话）

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美味的猪头糕

大家好！我是甜酱。去年12月份我写了一篇关于糖醋排骨的文章，得到了一些小伙伴们的喜欢。今天，甜酱继续教大家做一道宜兴村民们过年常吃的一道菜：猪头糕。

猪头糕的做法比较简单，大致可以分为煮、切、炒、包、压这五步。

1.煮--煮熟猪头

首先，我们选择一个猪头和一些瘦肉，把它们洗干净并放在锅里煮。（猪头一般比较肥，不太敢吃胖肉的可以多放点瘦猪肉。）   

2.切--切成肉块

煮好以后，捞起肉并用凉水冲干净。拿出刀和板子，把煮好的肉切成肉块。（一个肉块体积大约是两立方厘米，这样利于定型。）

3.炒--炒肉块

开火，倒入切好的肉块。放入盐、鸡精、生抽、老抽、生姜、葱、白酒和辣椒这些调料。老抽主要用来提色，辣椒、生姜和葱可以去除一些不好的气味，最后葱可以提色。因为猪肉脂肪较多，所以不需要放油。翻炒时掌握好力度，太用力会导致肉块飞溅，太轻则会导致肉块粘锅。

4.包--用线包紧

翻炒结束后关火并把熟肉块倒进一个盆子（有一块可以裹住所有肉块的棉布在盆子里，如果没有棉布可以用旧衬衫代替）里。布包住肉块并紧紧裹好。用线把口子系上，系的越紧越好。

5.压--扁担压牢

到了最后也是最关键的一步：定型。首先，取出一块长条凳，凳子两头用麻绳系好并留出空余（待会扁担两头也要塞进这两个系好的口子里面）；接着取出两块木板子，先放一块在长条凳上，接着放上刚刚包好的一包肉块，然后在适当力度放上另一块木板子，带点力压一下肉包；最后，取出一根扁担或者扁担状的长棍子，各自套在刚刚用麻绳系的两个圈里面并固定住。这样，猪肉糕受到上下两股力量后，加上一两个寒冷的夜晚，就会冻成椭圆柱形状的一整块猪肉糕。猪肉糕做好后放在碗橱里，想吃多少就切多少！

过年的时候爸爸经常会做这一道菜。每次吃的时候，我都能感觉到爸爸满满的爱和家庭团圆的温暖。

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图文编辑：甜酱

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