方言与美食（音频）｜童莹:樟树冻粉(江西樟树话)
樟树 冻粉
樟树冻粉是一道非常具有本地特色的传统风味美食，在樟树街头巷尾皆有售卖。樟树冻粉形同豆腐，色泽如玉，韧而不硬。佐料也很有讲究：有姜末、萝卜干、麻油、酱油、香葱末、辣椒末等。吃起来口感滑爽，味道鲜美，下面就由我带大家看看如何制作家乡冻粉吧！
将原藻（石花菜）先漂洗1次，铺环境污染和滩上，用淡水每日泼水2—3次，约1周左右表层呈黄白色。将藻体翻转铺置，每日泼水2—3次，待其红色叶绿素全部脱去即可。将藻放置电碾上，使藻体上砂砾、贝壳、石灰素等全部碾碎，注入水池洗涤几次，捞出铺置水泥地上，晒干后即为纯原料。
成品制造一般利用冬季自然条件，每逢12月中旬至翌年2月上旬为制造冻粉的时间，气温在-5--5℃最为适宜。用开口式直火加热锅或密闭式蒸气加压锅，按原料重量与水之比为1：33，先将水注于锅中加热至沸，再将料投入锅中，待再沸后加入硫酸和硫代硫酸钠搅匀，每100千克原藻加工业硫酸180—240毫升，待原料溶化脱胶形成粥状，停止加热，将锅盖好，再延续40分钟，使溶化后余下的残渣沉降，2小时后开始过滤。
用板框式压滤机或滤袋趁热挤压过滤，一般冻粉应在70℃以上过滤，每过滤1次滤袋用热水冲洗1次，滤渣进行第二次煮制时渣与水比例为1：10，沸腾30分钟左右，不用加硫酸与硫代硫酸钠，将滤净的冻粉汤分别注入小木槽内，并将泡沫除去，经几小时放冷后即凝固成冻胶。冻粉汤完全凝结成有弹性的胶体后即可切割。用割粉刀切成长方条，运到晒粉场地，装入漏粉器，推挤漏出成为细条晒干。也可切成薄片、短。利用冬季夜间冻结，使胶体内水分结成冻块，日出融化排队水分，将胶体内盐分、色素等杂质排出来。通常边融化边干燥，2周后即成冻干粉。
文案｜童莹（部分来源于网络）
图片｜来源网络，侵立删
音频｜童莹
方言点 | 江西樟树黄土岗
本期审读 |刘梦
责任编辑 | 甘于恩
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