美馔新语（音频）| 黄俊杰：重庆名特小吃——涪陵油醪糟（重庆涪陵话）

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重庆名特小吃——涪陵油醪糟

      就像北方人逢年过节吃饺子，汤圆是重庆人年节饮食的标配。油醪糟，作为汤圆的最佳伴侣，成为山城百年饮食文化沉淀下来的民风。对重庆人来说，过了小年，年画、春联、红灯笼渐次出现在视野中是春节将近的符号，而一碗香气四溢的油醪糟汤圆，则标志着“年”真的到了。油醪糟汤圆，是一代又一代重庆人对过年留在齿间的回忆。

爱情信物

油醪糟作为涪陵特产，其实很早之前就出现在涪陵。涪陵，乃宋代巴蜀六大商贸中心之一，清代有“小重庆”之称，四方闻名的“涪陵油醪糟”即在这座商贸古城中出现。油醪糟作为重庆涪陵特产，是当地人亲情、爱情、友情的表达，以前几乎家家都会制作，至少有两百余年传承，有据可考的历史始于1799年（清嘉庆四年）。早年间油醪糟还是一种爱情信物，男孩到女孩家相亲，如果女方父母满意，就会在第二天清晨为“未来女婿”煮一碗油醪糟荷包蛋。

      制作涪陵油醪糟，必须选用珠圆玉润、饱满且颗粒大的上好糯米，将其洗净沥干后，用清水浸泡1小时左右，再盛入笼屉上锅蒸熟；待粒粒分明、晶莹剔透的糯米饭，在通风处冷却至不烫手时，再盛入盆中加入特制的发酵粬药，拌匀后封盖，进行发酵酝酿。若在冬季气温低时，必须用棉袄或棉被包裹严实，保持温度在27℃左右，大约2—3天可酿成醪糟；若在夏季气温较高时，一般1天左右就酿成醪糟。当揭开封盖时，醪糟散发出醇厚甘甜的味道，其色泽黄澄、浑亮……这才完成了制作油醪糟的第一步骤。

      用上好的花生仁、核桃仁、黑芝麻，先将花生仁、核桃仁去皮，再将花生仁、核桃仁、黑芝麻分别洗净沥干；其次，将洗净沥干的花生仁、核桃仁、黑芝麻分别入锅，用细小文火慢慢地翻炒，以去掉其水分；第三，将炒制后的花生仁、核桃仁、黑芝麻分别放入纯正上好的猪板油里过滤捞出沥干；第四，将过油沥干的花生仁、核桃仁以及上等的蜜制什锦、蜜制玫瑰等，分别切成米粒大小的碎状；第五，烧一锅猪油，待油温七八成热时，把制备好的花生碎、核桃碎、黑芝麻，蜜制什锦碎、蜜制玫瑰碎等按照一定比例与酿制好的醪糟一同下油锅里煎炒、调味、拌匀，这样一碗好吃的油醪糟就大功告成了。

涪陵油醪糟香甜可口，油而不腻。客人进家，主人就煮一碗油醪糟（有的地方要加上鸡蛋）让客人享用。这一待客方式地方说法叫做“吃开水”。因为油醪糟在客人心目中有“第一印象”的作用，因此，油醪糟的制作就尤其精细和讲究。长期积累的结果，涪陵油醪糟就声名远播，最终走进了涪陵饮食业，享有了“重庆名特小吃”的美誉。

2010年，涪陵油醪糟成为上海世博会重庆馆的指定礼品之一；2011年入选重庆市非物质文化遗产。如今，油醪糟已成为继榨菜之后，又一张代表涪陵饮食文化的名片。

油醪糟文化已成为涪陵本地涪陵巴文化、点易洞易理文化、白鹤梁题刻文化、涪陵榨菜文化以后的第五大文化。

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本期编辑|黄俊杰

本期音频|黄俊杰

本期审读|张宝枝

责任编辑|甘于恩

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