美馔新语(音频)| 黄俊杰:重庆名特小吃——涪陵油醪糟(重庆涪陵话)
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重庆名特小吃——涪陵油醪糟
就像北方人逢年过节吃饺子,汤圆是重庆人年节饮食的标配。油醪糟,作为汤圆的最佳伴侣,成为山城百年饮食文化沉淀下来的民风。对重庆人来说,过了小年,年画、春联、红灯笼渐次出现在视野中是春节将近的符号,而一碗香气四溢的油醪糟汤圆,则标志着“年”真的到了。油醪糟汤圆,是一代又一代重庆人对过年留在齿间的回忆。
油醪糟作为涪陵特产,其实很早之前就出现在涪陵。涪陵,乃宋代巴蜀六大商贸中心之一,清代有“小重庆”之称,四方闻名的“涪陵油醪糟”即在这座商贸古城中出现。油醪糟作为重庆涪陵特产,是当地人亲情、爱情、友情的表达,以前几乎家家都会制作,至少有两百余年传承,有据可考的历史始于1799年(清嘉庆四年)。早年间油醪糟还是一种爱情信物,男孩到女孩家相亲,如果女方父母满意,就会在第二天清晨为“未来女婿”煮一碗油醪糟荷包蛋。
制作涪陵油醪糟,必须选用珠圆玉润、饱满且颗粒大的上好糯米,将其洗净沥干后,用清水浸泡1小时左右,再盛入笼屉上锅蒸熟;待粒粒分明、晶莹剔透的糯米饭,在通风处冷却至不烫手时,再盛入盆中加入特制的发酵粬药,拌匀后封盖,进行发酵酝酿。若在冬季气温低时,必须用棉袄或棉被包裹严实,保持温度在27℃左右,大约2—3天可酿成醪糟;若在夏季气温较高时,一般1天左右就酿成醪糟。当揭开封盖时,醪糟散发出醇厚甘甜的味道,其色泽黄澄、浑亮……这才完成了制作油醪糟的第一步骤。
用上好的花生仁、核桃仁、黑芝麻,先将花生仁、核桃仁去皮,再将花生仁、核桃仁、黑芝麻分别洗净沥干;其次,将洗净沥干的花生仁、核桃仁、黑芝麻分别入锅,用细小文火慢慢地翻炒,以去掉其水分;第三,将炒制后的花生仁、核桃仁、黑芝麻分别放入纯正上好的猪板油里过滤捞出沥干;第四,将过油沥干的花生仁、核桃仁以及上等的蜜制什锦、蜜制玫瑰等,分别切成米粒大小的碎状;第五,烧一锅猪油,待油温七八成热时,把制备好的花生碎、核桃碎、黑芝麻,蜜制什锦碎、蜜制玫瑰碎等按照一定比例与酿制好的醪糟一同下油锅里煎炒、调味、拌匀,这样一碗好吃的油醪糟就大功告成了。
涪陵油醪糟香甜可口,油而不腻。客人进家,主人就煮一碗油醪糟(有的地方要加上鸡蛋)让客人享用。这一待客方式地方说法叫做“吃开水”。因为油醪糟在客人心目中有“第一印象”的作用,因此,油醪糟的制作就尤其精细和讲究。长期积累的结果,涪陵油醪糟就声名远播,最终走进了涪陵饮食业,享有了“重庆名特小吃”的美誉。
2010年,涪陵油醪糟成为上海世博会重庆馆的指定礼品之一;2011年入选重庆市非物质文化遗产。如今,油醪糟已成为继榨菜之后,又一张代表涪陵饮食文化的名片。
油醪糟文化已成为涪陵本地涪陵巴文化、点易洞易理文化、白鹤梁题刻文化、涪陵榨菜文化以后的第五大文化。
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本期编辑|黄俊杰
本期音频|黄俊杰
本期审读|张宝枝
责任编辑|甘于恩
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