方言与美食（音频）|朱少媛:莆田糯叽叽美食——红团（福建莆田涵江话）

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习俗介绍

莆田沿海有“做岁”吃“红团”、“番薯起”的习俗。“红团”是沿海人们传统喜庆节日、过年时不可或缺的小吃，过节特别是过年时家家户户都做。在莆田沿海，“红团”不但是方便美味的特色食品，也可以作为过年送礼的佳品或是祭祀神明、祖先的供品。

制作方法

“红团”是蒸食，由皮和馅两部分构成。

1.红团馅的制作：红团馅按照个人的喜好分为甜和咸两种口味。甜的一般是糯米馅、绿豆馅、红豆馅三种，三种馅做法基本一样。首先，将绿豆和红豆洗净去壳，再加水浸泡软化，用锅煮透煮烂成干饭，最后按家人的口味决定糖的添加量，把糖和馅料搅拌均匀，靠糖和饭的黏度黏成又粘又软的饭团，“红团馅”就做成了。咸的只有糯米馅的，馅中加入香菇丝、捣碎的花生米和葱花（亦可加入肉丝、虾米等）等调味品，俗称“咸馅”。把制作好的馅料用手捏成直径5厘米左右的球状，放在一旁备用。

2.红团皮的制作：袋装的现成糯米粉拌上食红，然后加入适量的温水和好，压揉成团搓成圆长条，再依次从中撮出一个个乒乓球大小的小团块，用手碾压成薄饼状，就成了“红团皮”。擀红团皮的时候力度要掌握好，才能擀得厚薄适度。红团皮太厚了，影响口感，太薄了，容易破皮。

3.印花：用“皮”把“馅”包起来，放入木质的粿（俗称红团印）内，印成上拱下平球缺状的红团（花纹一般印有福、禄、寿、喜、财、丁、贵及双孩儿、庆丰收等字样或图样）。印好的红团用洗净的剪成圆形的鸡叶（莆仙人称鸡蕉叶）垫底，置入蒸笼内，用大火蒸。约20分钟后，打开蒸笼，红艳艳，香喷喷，亮闪闪的红团便立刻呈现在眼前。

（木制红团印模）

省级非遗

莆田红团制作技艺始于唐代，传承千年。2022年，该技艺被列入“福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录”。香扑四溢，软糯可口的红团是莆田糯叽叽美食的代表，也是外地游客来莆必吃的传统美食之一。

本期编辑|朱少媛

 本期音频|朱少媛

本期审读|邓晓华

 责任编辑|甘于恩

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