方言与美食（音频）｜霍婉宜：顺德鱼不止鱼生（佛山伦教话）

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讲起顺德的鱼，大家可能第一时间想到的就是顺德鱼生。

顺德鱼生是顺德菜的门面，讲究新鲜，必须现点现杀。厨师从众多鱼中挑选出最为鲜活的一条以后，用干净利落的刀法将鱼血放干净，切出来的鱼肉像白玉一般晶莹。厨师刀工精湛，在做鱼生时，会熟练地将鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的鱼片，薄如蝉翼。

顺德鱼生 的佐料，不少于十种：清新的柠檬叶（切成细丝）、辟腥的洋葱、辛辣刺激的蒜片、清爽的榨菜、香脆的花生，以及白芝麻、泡椒、陈皮、炸芋丝……

每人可根据各自口味，挑选心怡的佐料，再加入适量花生油，在碗中和生鱼片一块搅拌，去腥存鲜后再食用。吸收了佐料辛香的鱼生，除了鱼肉本身自带的弹润鲜甜、爽滑香嫩，还会碰撞出各种有趣的味道。

一条鱼除了鱼肉被用来作鱼生以外，还有其他部位同样也可以成为美食，爱吃的顺德人探讨了许多鱼的吃法，一条鱼的不同部位可以做成很多不同的美食。

一鱼多食之二 凉拌鱼皮

顺德鱼生的鱼肉和鱼皮是分开的。一条鱼的皮会另外做成一道菜——“捞起鱼皮”，所谓“捞起”，有“事业兴旺”的寓意。

一鱼多食之三 拆鱼羹

顺德拆鱼羹是本地传统菜，已有数百年历史。旧时，顺德主妇为了让老人、孩子食鱼时不被鱼骨鲠喉，便将其煎后去骨，将鱼骨、鱼尾小火慢煎至香味，加水熬煮，直至鱼汤呈奶白色后将其捞出；然后，加入胡萝卜、胜瓜、黑木耳、粉丝、腐竹、榄仁、沙葛等配料烩成羹。

一鱼多食之四 脆炸鱼骨腩

嫩滑的鱼骨腩包裹着粉浆炸至金黄，酥脆可口，表面再撒上一层椒盐，咬一口，香气瞬间霸占整个口腔！

一鱼多食之五 鱼肠煎蛋

喷香的煎蛋遇上爽脆可口的鱼肠听起来略微奇怪的搭配却到给人意想不到的味蕾惊喜，将鱼肠处理干净，采用“煎”的烹饪方式完美地覆盖了鱼肠的腥味。

一鱼多食之六 豉汁蒸鱼头

鱼头清洗干净后，加蒜蓉、红葱头、陈皮丝、豆豉以及适量的调味料拌匀，再用大火滚水蒸，出炉后再撒上葱花，夹起来啖啖鲜，口感鲜嫩细滑，充满胶质感。

除了以上六种做法，还有许许多多的做法，比如生滚鱼片粥、桑拿鱼、蒸鱼骨等等。一鱼多食，是顺德人对每一条鱼最起码的尊重。

本期编辑｜霍婉宜

本期音频｜霍婉宜

本期审读｜舒智纯

责任编辑｜甘于恩

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    方言点｜广东佛山伦教

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