方言与美食（音频）｜蔡琳：南康酒糟鱼（江西龙岭下坝话）

“NAN KANG JIU ZAO YU"

南康酒糟鱼

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酒糟鱼是江西南康的传统特色名菜之一，它属于客家菜，由鱼肉和白酒腌制而成，枣红的鱼肉，有酒的清香或甜辣，鱼肉嚼在口中，风味独特。

酒糟鱼加工简单，用料并不复杂，多选用半斤左右的草鱼，把它洗干净，然后把鱼的全身用盐腌制一天；腌好后就可以拿到外面去晒干，晒个两三天就好，不然鱼块晒得太干了口感不行；把晒干的鱼剁成一小块一小块，加入盐（可放可不放，鱼块味道淡了可以放一点点）、姜丝（起去腥作用）、白酒拌好；将拌好的鱼块放入密封罐内密封一个月左右即可拿出食用。家里长辈还说，以前的人做酒糟鱼是放米酒进去腌制，但是发现米酒不易储存而且腌好的鱼块容易发酸后就改为用白酒腌制了；另外，以前还会在鱼块里加入红曲粉，让它的颜色更好看，但是现在的人觉得鱼块红彤彤的不好看就不选择放这个了。

酒糟鱼可是我们这里的一道极其下饭的菜，它做法也很简单，它有好几种做法，可以清蒸、煎、红烧。清蒸时在鱼块里加入切好的蒜末、自家腌的剁辣椒、酱油和油，把这些料拌好拿去锅里蒸就行。煎就更简单了，锅里多放点油，把鱼块倒进锅里一块块码好，煎到两面焦焦脆脆就可以了。红烧的就是先把葱姜蒜和辣椒爆香，然后倒入煎好的鱼块和料汁翻炒即可。上述三种做法都可以不用放盐了，因为鱼块是已经用盐腌过的，再放会咸。

酒糟鱼是我们这里的一道下酒好菜，如果家里刚好腌了酒糟鱼，那么大人的酒桌上一定少不了这道菜。枣红色的酒糟鱼，光看其色泽就有一种沉醉之美，再有酒香飘来，令人向往！

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本期编辑|蔡琳

本期音频|蔡琳

本期审读|陈倩怡

责任编辑|甘于恩

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