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方言与美食(音频)|李富燕:梁平烂肥肠(重庆梁平话)
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来到梁平你必定要来吃一碗烂肥肠,川渝人民性情豪爽,在吃食上也泼有些豪放,无辣不欢,而烂肥肠具有川渝江湖菜“尚滋味”“好辛香”特征。
烂肥肠的‘烂’不是炖得烂,是因为创业之初,食客看到店里房子烂、桌子烂、板凳烂、碗烂,大家就称作‘烂肥肠’,久而久之就成为店名。
2制作方法第一遍整体清洗,去掉多数污物;
第二遍用盐反复揉搓,帮助祛除腥臭和减少细菌;
第三遍将原料翻一面,仔细去掉油脂和隐蔽处的污物;
第四遍给反复清洗过的大肠原料“洗个热水澡”,利用高温除腥杀菌。
四道工序下来,污物尽除。
随后,将清洗干净的原料切成恰到好处的长短和大小,上热锅翻炒,炒至水汽收干时加入秘制香料和食用油等。
待锅中寸肠外皮稍焦、微微卷曲,便掺水炖,炖到锅中水沸,加入常用佐料,便可食用。
一位从小吃到大的梁平人说:烂肥肠起锅表面撒上香菜或者小葱,豆瓣酱,配上萝卜丝,喜欢吃辣的可以直接乘上一碗豆瓣酱,搭配着蒸子饭吃,那个滋味才叫舒服。
音频 | 李富燕
图片|来源网络(侵删)
本期编辑|李富燕
本期审读|李富燕
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