方言与特产（音频）| 张铭康：山西白面油糕（山西晋中榆次话）

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山西白面油糕

在山西这片古老的土地上，油糕是一道不可或缺的美食，它伴随着各种喜庆的场合，如婚嫁、迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名等，都少不了它的身影。这不仅仅是因为它的美味，更因为它所承载的吉利寓意。在山西人的心目中，“糕”与“高”谐音，吃油糕就成了一种象征着步步高升、生活美满的吉利之举。

特别是在山西的晋北和晋中地区，由于气候寒冷，主要的农作物以各种粗杂粮为主，因此这里的油糕多以黄米面制作而成。黄米面的独特口感，使得这里的油糕别有一番风味。然而，在盛产小麦的晋南地区，油糕的制作则有了些许的不同。这里的油糕多以白面为主料，其中尤以乡宁的白面油糕最为人所称道。

乡宁白面油糕，以其皮脆面软、味道甜美的特点而享有盛名。流传千年的白面油炸糕，在乡宁人的巧手下，成为了一道美味佳肴。普通的面粉在经过高温处理后，变得韧性十足，可塑性强，再加上红糖芝麻的香甜馅料，包裹成油糕生胚，放入热油中炸至金黄。出锅的油糕黄澄澄、香喷喷，令人垂涎欲滴。

而关于乡宁油糕，还有一个流传千年的故事。据传，在北宋建隆三年（公元962年），为了纪念古晋国大夫荀息，人们开始建庙、炸糕以表敬意。久而久之，这一习俗逐渐演变成了乡宁县一年一度的“四月八古会”，也被称为“油糕会”。在“油糕会”期间，整个乡宁仿佛变成了油糕的海洋。在短短的一平方公里范围内，油糕摊点多达三、五十家，吸引了四面八方的人们前来品尝。对于前来赶会的人们来说，吃上一顿美味的油糕，才算是不虚此行。因此，在乡宁县流传着这样一句民间谚语：“有钱无钱，吃糕过会”。

制作白面油糕的过程虽然繁琐，但每一步都蕴含着匠人的心血和智慧。首先，要将糖与面粉按一定比例拌匀，这是为了防止糖馅在炸制过程中流淌出来。接着，在锅里水煮开后，将白面倒入锅内，用擀面杖用力搅拌，直至水与白面和匀。烫面的硬度要适中，过硬了可以加水调整，但过软了则不能加面。待烫面稍凉后，再掺入一定比例的干面揉匀堆放起来。根据天气的冷暖，需要放置数小时以使面充分醒发。在正式包糕之前还需再次揉面数次以使面团更加光滑有弹性。包糕时手掌要抹上油以防止粘连，将面团包入糖馅后压扁即可入锅炸制。炸制时要掌握好火候，火候过大则油花四溅，火候过小则油平平不动。只有当锅里的油水开始平平地翻滚时才是最佳的炸糕时机。此外一次不宜下过多的糕坯入锅同时要反复翻动以确保每一面都能均匀炸透达到糖化皮脆色好香浓的效果。最后炸好的油糕要放在通风处晾放数小时以保持其皮脆的特点。

在品尝乡宁白面油糕时，我们不仅能品味到那香甜可口的味道，更能感受到其中所蕴含的深厚历史文化底蕴。每一口油糕都仿佛在诉说着那段流传千年的古老故事，让我们在品味美食的同时也能感受到历史的厚重与文化的传承。无论是在喜庆的宴席上还是在日常的餐桌上，乡宁白面油糕都是一道不可或缺的美食佳肴。它以其独特的口感和深厚的文化内涵赢得了人们的喜爱和尊重，也成为了山西美食文化的一张重要名片。

如今，随着时代的变迁和社会的发展，乡宁白面油糕的制作技艺也得到了不断的传承和创新。越来越多的匠人开始致力于研究和发掘这一传统美食的制作技艺和文化内涵，使其在新的时代背景下焕发出更加绚丽的光彩。我们相信在不久的将来乡宁白面油糕将会走出山西走向全国甚至走向世界让更多的人能够品尝到这道美味佳肴的独特魅力。

『END』

本期编辑 | 张铭康

本期音频 | 张铭康

本期审读 | 楚小薇

责任编辑 | 甘于恩

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