日本寿司的北境之王，是一位80后
除了一骑绝尘的东京外，
日本寿司名店的第二大集中地是北海道札幌，
北境到底是食材的天堂啊。
据日本权威美食网站Tabelog的最新评分，全国排名前五席寿司皆在东京（Saito第一，小野二郎第五），而来自札幌的三大名店在全国前十二强中占得三席，分别是第八位的鮨 一幸，第十位的10位すし宮川和第十二位的鮨菜和喜智，同时这三家也握有共计七颗米其林星。
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北海道
鮨 一幸
本文主角正是以Tabelog 4.53高分位居北海道全体餐厅第一的“鮨 一幸”，和其他名店不同，一幸的板前大将并非六七十岁的老帅，而是一位使用Supreme酒杯，开着白色法拉利的标准80后。但凡吃过他捏出的江户前寿司，都不得不叹服——日本寿司中的北境之王，就是工藤順也这位天才厨星罢。
时下的“鮨 一幸”设于札幌市中心狸小路西侧，自2013年12月从搬迁至此，传闻据说是恰好遇到了一块树龄350年的木曾桧为寿司案板，由此动了搬迁的念头。进店后就可以看到这块“神木”，花纹和色泽平顺而美丽，看不到拼缝。
长野县的木曾山拥有日本三大美林之一，是“幻の木材”木曾桧的产地，历史上当地曾制定私自砍一颗木曾桧则杀一颗头，折其一枝则断腕一支的严厉制度。此木作为神木而用来建造伊势神宫及各地的神社佛阁，同时也是寿司案板和乒乓球板的顶级材料。
店里这位脸略长的年轻人，即是工藤順也。他1981年出生于北海道，从创立“鮨 一幸”的父亲背影中长大而青出于蓝，6岁开始在柜台握寿司，少年在东京老牌寿司店学艺，25岁时候就从父亲那里继承了店。
因为“鮨 一幸”是时下日本国内最热门的寿司屋之一，店中也仅八个席位，所以预定已经困难，但还不至于像东京前五家那样几近不可能。拜托了人，订到了20:30开始的次轮。落座后和隔壁一位东京来的老饕自来熟地聊天，谈及中国当下从中介处预约Saito要五万多日元的服务费（不含餐费），数寄屋桥次郎本店也要两万五千多日元，他发出了夸张的惊叹……
虽然将“鮨 一幸”传与儿子已经十余年，初代目还在每天亲临现场打下手，开场先由老先生磨好了山葵，和盐粒一起置于每人案前以备用。当然，最好是全程都不去碰它俩。套餐有五道酒肴+十一枚寿司+玉子烧+水果构成，时长约两小时。
酒肴一 鲷鱼刺身
开场，工藤大将取了一段熟成后的鲷鱼切片，同时将每片鲷鱼在冰水中稍加浸润，再置于布上吸干表面水分，随即上菜，一人两片。这是非常棒的开场白，完全不需要昆布渍，入口是干净纯粹的鱼脂香，随着嚼动而扩张蔓延；就像一个简洁的引言，让食客对“鮨 一幸”鱼与技的期望落定，同时又将期望再度拉升。
据称，工藤对“鮨 一幸”鱼材要求向来很高，以北海道为中心在各地选取最上等的食材使用。同时，听说有好的渔夫会马上去拜访，有时也会乘船去参与捕捞。之前说过，区域、季节、捕捞、垂钓、活缔、冰冻、解冻、熟成、切割、烹饪、调味等等，每个环节的细微偏差都影响着一片鱼的最终口感风味。一位大将像一位事必躬亲的项目总监，每一步都执行到位，那必将诞生优秀的产品。当然，这样的全才少之又少，而且需要天赋和审美。
酒肴二 黑鲍切片
第二道酒肴，工藤从一个大罐中取出两枚黑鲍，去裙边（直接扔了…）后切薄片呈上，亦是一人两片。是日毒师坐在八个吧台位中的最右侧，乃是上菜顺序的最后一名，眼见隔壁大叔吃下一片鲍鱼后，竟右手握拳感叹……喂喂，会不会太夸张了啊。
待尝过之后，确实，这片蒸鲍和鲷鱼刺身一样，纯粹而柔软，嘴里洋溢着醇香胶质，令人痴迷。一片下肚，工藤在第二片（贝柱片）上加了一小块鲍肝，哇哦，顿时香气加倍，口感加倍，而这样因食材细微变化而调整的过程又是如此自然，难怪大将嘴边一直挂着浅笑，“自鸣得意”此刻是一个贴切的褒义词。
吃到这里，顿觉杯中特别纯米酒品质和“鮨 一幸”菜品档次相差太大，于是三两口喝完，问板前负责各类杂物、以及侍酒的小哥是否有特别清酒。小哥顿时来了兴致，问道：你想要啥特别的清酒？
哇哦，底气十足啊。可是……我知道的日本酒，又能叫得出名字的，无非獭祭和八海山这种……哪里上得了一幸的台面。那厢里隔壁大叔又开启了善意的嘲讽模式：给丫贵的……擦，可破产不可辱啊，于是咬咬牙，鼓足勇气问了声另一个叫得出名字的酒：请问，有没有十四代……
小哥笑了笑：十四代和我们的寿司不搭。
哇哦，底气十足啊！坦率地说，十四代是自带体系的清酒之王，饱满而丰盈（当然不同款之间有较大的口味差异，先一并这么描述了），入口后需要一个完整的赏味过程。以我不多的十四代体验来看，与规制（节奏缓慢）的怀石套餐配，是合适的；但与味觉同样自带完整体系、上菜节奏迅猛的江户前寿司来说，十四代并不完美适配（找个贫穷的台阶下我容易么…）。我暗自对小哥点赞，同时沟通之后要了一合甘口清酒。
清酒-守破離
小哥换上了勃艮第黑皮诺杯，掏出一个大瓶倒上。由兵库县秋津地区一片名为“西戸山之下1290”所产的特上级山田錦酒米制成，价格略高于国人喜闻乐见的獭祭二割三分。“守破離”这个名字相当有意境，源自日本剑道哲学，守指最初阶段须遵从老师教诲达到熟练的境界，破指试着突破原有规范，离指自创新招数另辟出新境界。入口是清冽的微酸串联起高雅的果香和甘甜，明快易饮。
酒肴三 金吉鱼呷哺呷哺
キンキのしゃぶしゃぶ，北海道网走特产活钓金吉鱼……仅切片涮锅……太奢侈了。这两枚烫到半熟的鱼肉盛在玻璃盘中，金、红、粉交叠，煞是好看，在橘醋(ぽん酢)的平衡下，脂香丰腴而轻盈，极上等的美味！方才小哥推荐的守破離也和这道金吉鱼完美相搭，赞！
清酒-开春 宽文の雫
接着换了一款酒，顾名思义，这又是一款“古法制酒”。采用了古籍记载的日本宽文年间（1661年到1672年）传统江户制酒法，采用天然酒母酿造并用木桶熟成。
这酒入口有像绍兴酒般的焦糖味，并带浓郁桶味，十分有趣。看似精米步合仅有90%，不像当前动则20~30%般吓人，但要知道江户时代没有精米机，基本上都是人力踏步打磨而成，90%很是可以了。
酒肴四 枪乌贼&海胆
枪乌贼带膏煮熟切段，铺上几瓣海胆，淋上照烧汁后撒上芝麻和山葵，一道浓郁的下酒菜。豪放地一口吞下，软弹的乌贼肉裹着膏泥，加上海胆的甜、照烧汁与芝麻的香，一齐在嘴里炸裂，层次丰富，美味！
这时喝一口同样浓郁的宽文の雫，浓郁VS浓郁，有滋有味。无意转过小酒杯一看，赫然发现Supreme红标在目，因吹斯汀，因吹斯汀，非常适合发朋友圈，哈哈哈哈哈。
清酒-仙禽
饮尽后再度换酒，这次是仙禽人气系列「ナチュール”，720ml大约2000多日元，生酛酿造，酸味温和而明快，香气清新。生酛酿造是用水、米、米曲按照传统手法，经一个月以上的时间来潜心培育酒母，这种更具活力的自然派日本酒也是潮流，各大名厂旗下都有一两款生酛酿造产品以示志趣。
酒肴五 鮟鱇肝
小樽旁的余市除了以威士忌闻名于世，其近海产的鮟鱇鱼肝也是个中翘楚。整块肥肝现切，每人两大厚片。鮟鱇肝比鹅肝更鲜嫩细腻，亦无需任何调味；脂肪虽然罪恶，但以如此美味的形态吞下，毫无怨言。
清酒-石田屋
酒肴走到第五道已是末尾，按照习惯，寿司环节开始我就不喝酒了，安心赏味。小哥最终放上一瓶“石田屋”为我倒上一小杯，郑重其事地介绍说这酒的Level等同于十四代。石田屋是日本知名酒造黑龙的旗舰款，位列品牌四天王（石田屋、二左衛門、八十八号、しずくの中から）之首，是用35%精米步和的特A产区山田锦制成的纯米大吟酿，加雪山溶解水和地下水混合酿造，属瓶内低温窖藏熟成酒。限量发售，排队供应，一瓶的市价差不多两瓶飞天茅台吧。
这酒果然不一样！喝下一口，就像一条径直抛上云端的焰火天梯，内藏的力量舒缓而有张力地展开，香气袭人，没有任何令人不悦的杂味；但正当你想凝视之时，它在口中又转瞬即逝，让人只能对这天梯产生的印象回味思索。空灵，深远，我大为触动。
“日本的清酒还真是努力呢！”隔壁大叔和我同步喝了三款酒，不由发出如此的感叹。回望天朝畸形的制酒业，我无法接上话。
🍣
寿司章节开始了
小哥同时送上热茶，过程中不时更换。
春子鲷
工藤用的技法是本手返，手指细长有力，节奏自然，捏出的寿司造型美观典雅。作为篇章开场，鲷鱼自然是首当其冲。かすご 春日子是数种鲷鱼的幼鱼统称，因生于春季而得名，是“鮨 一幸”雷打不动的应季招牌。鱼生用昆布渍过（据称是三小时），表面切了细口以便入味和品尝。白璧微瑕的地方，是次枚寿司的米饭温度略高，让人稍稍有些在意，不过全程仅此一例。
针鱼
针鱼选得个头很大，入口是极致新鲜饱满的肌理口感，充满难得的弹性。前两枚下来，感觉工藤对醋饭的使用与调味如传闻中般清雅（霓虹国风行的所谓淡麗系），不过酸，不过硬，入口即散；在或不在之间的口感间，与鱼生融为一体，透出淡淡米香。
金目鲷
三月初的金目鲷仍属当季，虽然是高级鱼种，但我嫌它在同级别鱼生中风味个性不够突出，通常就当做是不失礼貌的过渡寿司了。但一幸很好地凸显了金目鲷清淡柔软的特点，鱼脂丰盈，亦无任何瑕疵，一并赞过。
大脂1
继续和日本大叔尬聊，没想工藤桑已开始捏起了大脂。今天真是幸运啊，这是大间金枪鱼的上段霜降部位，大脂中的极上品！此枚寿司的鱼生和米饭比例恰好，在高雅脂香后叠出淡雅米香，标志性的微酸风味贯穿始终。这是大将选鱼的技艺，也是北境食材蕴藏的最强音！
大脂2
接着居然还是是一枚大脂？我有点不太相信，还和小哥确认了下，是！何等的幸运，何等的豪爽，之前只有在名店きよ田受到过这般礼遇——接连两枚霜降大脂！而这第二枚，鱼生分量明显加大。也是，在第一枚大脂的强势冲击下，要想再掀高潮，要么调味略重（依靠调味显然不是工藤的套路），要么就是这般加大分量了。匆匆拍照记录后，急忙吞入这第二枚大脂，极上等的脂香更有力地冲击着味蕾，“这是一家值得专程拜访的日本寿司屋”，当时，脑海中已然下了结论。
海胆军舰
传闻工藤順也本人喜欢做海胆寿司而非军舰，店里还有招牌的鲍鱼寿司上叠大量海胆，想想都爽翻天，可惜两者今日都无缘得见。海胆军舰由老者操刀，一气呵成。
入口海胆因为量足和品质上乘，足够甘甜；海苔生脆而米饭散开自然，标准地一枚上好海胆军舰，也是北境食材蕴藏的又一强音。
喉黑御饭
喉黑鱼煎烤后加山葵覆盖在少量米饭上，嗯，极为奢华的Mini盖浇饭……自然，隔壁的大叔比我先拿到，见他迅速吃了一口，似乎是低吼般发出“美味！”的喊声，真当羡煞旁人……等我这“旁人”从工藤桑处最后接过，赶紧连鱼带饭夹入半块，哦呵呵，鱼皮极香脆，鱼肉极细嫩，鱼脂洋溢，加上山葵平衡过的米饭，在嘴里绽放出来这条喉黑此生的决定性瞬间——香，糯，大满足！
赤贝
我一直喜欢新鲜赤贝那种卜卜脆的感觉，今天相遇的这枚赤贝个头应属XL型，色泽已经发暗。入口就是所期待的感觉，卜卜脆、矿物味、甘甜相叠而出。
帆立贝
少见的帆立贝寿司做法，稍煎后沿着纤维方向顺切，粘合捏成一枚寿司。入口无论是煎后的香气还是肌理感，以往对切的帆立贝做法明显更为好吃。
幼鰤
工藤桑用30多公分长的幼鰤片出完整薄片后熟成，在叠成三层后捏成一枚寿司。细嫩中带着微甜，鱼香淡丽，这是我第一次吃当季的幼鰤寿司。
穴子
相对前面一系列精彩表演，作为收尾的星鳗寿司虽然水准依旧有保证，但只是难以取悦在下的舌尖，这也算是一些遗憾吧。
玉子烧
一路层峦叠嶂，终于到了宣告结束寿司的玉子烧，我对其没太多研究，只觉得鮨一幸的这一枚松软细腻，从边缘到中间皆恰是刚好，毫无破绽。
菇娘果
最终水果并没走常规路线，而是单上了一枚“鬼灯”。简洁，但任然贯穿着全餐主旨——酸甜平衡，香味自然，让人会心一笑。
总结
吃完，没饱的食客各自加了干瓢和铁火卷，工藤桑大约是和客人聊到兴起，最终铁火卷切口有些破碎，不如边上老父动作干脆利索。此外，捏寿司的过程中偶有米饭粘指，一并算是白璧微瑕吧。买单走人时，我特别感谢了侍酒小哥，在他的一并努力下，此次用餐体验才如此完整而美好。
“鮨一幸”的水准，远在那些年长工藤一二十岁的壮年师傅之上。同为米其林二星寿司屋大将的次郎之子小野隆与次郎之徒高桥青空，从出品上展现出的天分和能力，完全不及工藤順也（更何况一幸全套套餐含五六种酒，价格也不及这两家店般高昂）。
统领“鮨 一幸” 的工藤对食材理解和使用可谓深刻，套餐中大多为应季当造、品质卓群的食材，不施粉黛，尽量以其本味撼动食客；同时他对营业寿司屋又是张弛有道，现代感的用具与古典装饰和谐融合，带出有别于东京江户前寿司的不同体系。上面那清酒说的“守破離”三层境界，这位80后已然突破，不知其上限所在；想及年龄相差无几但仍然碌碌无为的自己，不禁忧伤起来。
照其今年不断越级发展的节奏，“鮨 一幸”也许离一家完全介绍制的会员餐厅并不遥远。届时想吃上一顿，可就难上加难，没准也需要从二道贩子处购买坐席了。
仅有八个席位的北海道札幌“鮨一幸”采取“二部制”营业，18:00和20:30各接待一轮食客，完全预约制（我忙，此次又继续TB店名为“日本吃什么”的小哥代劳），月初接受两个月后的预订，预约受理时间为营业日的13 : 00后；每周三和日本法定节假日定休。
The King in the north.
如有良机，吾辈必再来觐见。
毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.05
编辑 👨🏻💻绝命毒师 | 设计 👨🏻🎨被叫美工的设计师
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