未在，京都怀石料理的神髓

（本文几乎没有图片，不是遗漏）

终于到了要去拜访未在的日子。

每年，全世界仅有四千多人次可以进入这家代表日本京都怀石料理最高水准的殿堂，享用主厨石原仁司先生的菜品。27岁便担任吉兆分店料理长，现年65岁的石原仁司是京都怀石料理扛鼎之人，他开设的未在以tabelog 4.67高分常年占据京都全体餐厅中的前二位和全日本国前五十位，米其林三星对它只是一种附带赞誉。

自2016年NHK的餐厅专题记录片放送后，未在的知名度倍增，之前一年订餐等候期现如今已变成了一年半以上，简直是难以忍受的漫长，大部分日料爱好者一生都难以亲身拜访。此次托友人福，能够在等待半年之后入席。白驹过隙，终于到了我可以去未在的日子了！

京都

未在

工作时如不感到辛苦，

那客人又怎么会被感动。

绝对不能辜负食客的期待。

              ——石原仁司

之前我对怀石料理并不感冒，在有限的几次名店体验后，感觉固然旬物宜人，装帧精美，但形式大于内容，冲击力不够强烈。临近前也曾当面问一位友人何谓怀石之美，这位诸多名店的常客向我介绍，怀石料理一顿十余个大菜式，几十个小菜式，上百种食材，需要全面的理解和技巧才能做出一顿应季大餐。如果整个套餐能都做到好吃甚至杰出，那就是如名家指挥的大编制交响乐般存在，赏心悦目。我由此大受启发，对未在的期盼又增加了几分。

京都四月上，樱月之末，卯月之初，石原仁司先生会以什么样的料理，来招待等待多时的客人们呢？会有樱花吧，会有京野菜的嫩芽吧，会有丰盛而肥美的生鱼片吧，会有调味高雅的椀物吧！同行中两位二访的朋友已经告知我，不要吃午饭，调整好状态，晚上是一顿海量盛宴，肯定会被撑到。他们还告知着装为Smart Casual即可，我记下一并准备完毕。

为在这顿三个多小时的晚餐中保存体力，我特意在下午小睡片刻，在离集结时间前一个小时起身，准备徒步前往，调整胃口至最佳状态。然而纵有千百种准备，抵不过一时大意——相机居然忘记在二条城边的咖喱餐厅“森林食堂”了（是的，我还是去吃了中饭…）！

待打车从咖喱店中取回理光GR（万幸还在），再走地铁抵达餐厅所在的冈山公园时，离约定的集结仅剩十分钟。迟到可是大大的失态呀！来不及看满园春色，爬上小缓坡，远远地看见有着白色职人服的在门口等待，又临近看到“未在”字样的石灯笼，终于到了！

看似一句简单的“好吃”，

我一直在追求其更深层次的内涵，

这才是真正的“待客之道”。

                   ——石原仁司

未在一共十四席吧台座位，外加一个茶室。为了尽心对待板前客人起见，茶室一般不接受预约，也不开放，这次是托了东京朋友的面子。从单独的通道进入茶室，设四座，壁龛中挂着立轴“一花开五叶”，禅语明应五瓣樱花（大岛樱）盛开之时，也让食客会心一笑——也是，历经漫长的等待来到这席间入座，即便是“结果自然成”了吧。

服务小哥先递上擦手热毛巾，随后是一杯加了少许盐分的樱茶清口，微咸而有花香，平衡味蕾。期间石原先生来茶室例行致意。打开酒单，第一页最上方是未在自家清酒，有白泉和金泉等数个档次，其后还有黑龙酒造石田屋和葡萄酒等数页。来都来了，自然要尝尝独有的店酒，先点了两合未在白泉，入口柔和而清雅，果香宜人，应属淡丽甘口纯米大吟酿，配完全场都没问题。

随着第一个“折敷”餐盘递上，开始正式上菜了！

敷膳

作为茶怀石发展而来的怀石料理，“一汁三菜”式开场是固有套路，这“一汁”就是味噌汤汁。“折敷”盘上是一勺刚煮好的岛根县（石原先生家乡）奥出云仁多米，一碗白味噌汁包裹的方形艾草糕，一碟蕨菜、笋尖、土笔、山药等嫩尖加芝麻酱调味，以及一小碟切细的野菜。此时上米饭的寓意为“料理马上就好了，请先尝一口饭吧。” 

开场最先上的这一勺扣圆米饭，是刚煮好但饭粒还没“涨开”阶段的最佳状态，带有大量水分并有完整嚼劲，在口腔中迅速地将淀粉转化为糖分，米香结合着甜味不断漫溢，这就是米饭的“决定性瞬间”吧，每次开锅煮饭仅有此一瞬，稍纵即逝，典型的日式审美。

而这白味噌汁中央，居然是一方点了芝麻酱的艾青葛根豆腐。阿勒？这不是正合中国时令的艾青糕吗？难道是为了茶室中国客人的特别设计？这白味噌汁中微咸且鲜，滋味平衡内敛，可谓上等美味；艾青豆腐清香可人，先付小菜亦是好吃得很，这样简洁而又见真章的开场料理让人不由得开心起来：未在果然名不虚传！

樱花酒

用完敷膳后撤去“折敷”，小哥给每人送上放了一片樱花瓣的朱杯酒盏，再倒上未在白泉，算是代石原仁司先生敬开胃酒了。真是吧台有吧台的好处，茶室有茶室的好处呢。吧台可以直面石原，由他上菜敬酒，听他亲自介绍；而茶室虽均为副手和小哥代劳，但宾客谈笑更为自由。这次在茶室，下次，还是选择吧台吧。

BTW，过程中我在茶室里用手机拍摄记录了菜品照片（无快门声无闪光）作为回顾参考，但未在的规矩是吧台区不允许摄影，包括菜品。其中除了让食客专注于美食，不相互影响，也许还有不想广泛公开传播之意。所以，这仍然是一篇无图食评，诸君见谅。有若干照片是可以发布的，我尽可能地插入全文中，其他全餐图片有机会在小范围线下再和大家分享吧。

向付

薄酒一盏像是转折，也像是引子，随着“三菜”的第一道——“向付”呈上，未在已来！哗，何等“奢华而优雅”！一个大小如盆的器皿中垫上碎冰，铺满了上等薄切鱼生！从远到近，鲷鱼、鱿鱼、金枪鱼赤身和大脂、稻草烤过鲭鱼、鰤鱼大腹以及金枪鱼鱼皮盐烧……满满当当，每种鱼生都不下六片，配菜还有牛蒡佃煮和冰草。调味是各种鱼生上对应的青白萝卜泥小球和昆布酱油冻，以及放在三件器皿中的橘醋、鲷鱼肝泥和芝麻油、加盐白醋，其中一个小碟中的汉字“长春不老”非常讨喜。

这一盆，居然是两人份的量？喂喂，别家怀石向付每人加起来最多六片鱼生啊，这每人二十多片的鱼生冲击，难道就是未在满足食客期待的第一发大招吗？厉害！开吃开吃！其中最赞的是乌贼刺身，石原用细条切手法在枪乌贼上以小于1mm的间隔切断纤维，使之产生软糯而不失韧性的口感，齿间毫无阻碍；而大片野生金枪鱼大腹业已清理完血管筋膜，入口后化为是粹绵长的清香；烤香的鲭鱼肥美，鰤鱼大腹甘甜而紧致，连配菜中的崛川牛蒡佃煮都好吃得惊人……伴着未在白泉，眼、手、口片刻不停歇，这第一招，奏效了！

椀物

椀物是怀石料理中的主菜，也是全席最隆重的一道菜。未在椀物高汤会是怎样的调味呢？这应该是整场料理中最大悬念了。吃完生鱼片后口齿留香之际，小哥们开始为我们呈上汤椀，据称石原仁司先生在上菜前五分钟才开始加热这道高汤煮物，求调味精准。打开有樱花瓣装饰的红漆汤椀，里面是山椒叶点缀的海鳗高汤，切成大瓣花般的海鳗上点了一点梅子酱，旁边还有一枚海鳗鱼圆，底下有几片山药。 

阿勒？为什么是海鳗？这不是夏季的食材吗？但也许是石原为来自中国的新客人提供了最能代表京都的主菜，也许是今天正好食材上有合适的海鳗！坐在茶室不能直接和厨师沟通，还真是麻烦呢。这些念头只是在脑子里一闪而过，闻了闻香气，赶紧喝一口高汤……

这，就是汤木贞一先生锤炼后的高汤吧！平和而蕴藏着力量的滋味，鲜、甜、香都蕴含在这一口汤汁中，但已经融为了一体。你会去猜测这里应该有木鱼花、有昆布汁、有柚子味……但经过师尊“再做一次”、“再做一次”的锤炼和平衡后，它们在石原先生的调和下已经融为一体，本体难以分辨而神韵尽显。我也曾在一些带星的东京和京都怀石名餐厅中品尝过椀物，境界不及“未在”！这高汤实在是一种极致的享受，足矣存进世界料理名物堂。

下一步，自然是向这大朵海鳗肉进军，是香糯无刺，浸润足汤汁后带来的纯粹鳗鱼肉香！加入一片山椒叶后，又别添了香辛风味。底下还有几片薄切山药，在口中增加一些脆感。真是让人心满意足的椀物，给再多期望也能让人心满意足！

烧物

按常规怀石流程，“烧物”是旬季烤鱼，而“强肴”则是肉类主菜，石原仁司先生显然对套餐结构有了自己的调整（未在无菜单，本文菜品名类划分按照渐进过程的同时，参考了部分日本食客的划分法）。又或者先前流程中的鱼类元素实在太过丰盛，所以“烧物”环节固定使用奥出云产的黒毛和牛炙烤，这是“一汁三菜”中的最后一道。在怀石餐厅中，主厨通常会在重要食材中使用一些家乡土产，目前我见到最多就是牛肉，大概是任意本土和牛都是高素质的存在吧，但用无妨。 

用奥出云的岛根牛豪爽地切了三大粒，铺在九条葱和牛蒡叶等七种有机蔬菜上，搭配的是天然蜂蜜酱汁。喂喂，这几乎是京都餐厅排名万年老三……肉怀石名店“三芳”主菜的分量了啊！熟度完美、温度适宜的黑毛和牛在口中柔和地绽放出奶油般浓郁香气，后味绵延不绝。店里会推荐食客用红酒来佐这道菜，单杯额外计费。

箸休

“一汁三菜”完毕，按理该上箸休了，而石原仁司似乎是引入了西餐理念，今天在我们面前是一小份山葵味冰霜，下层是几瓣百合，冰霜上面还有两片烘烤干的鲷鱼皮，点了一粒枸杞，整体非常清爽，完全洗净牛肉残香。

八寸

箸休完毕，铺陈山珍海味的“八寸”来了！又是两人份的量合在一个餐盘中，奢华而丰盛，两个大盘几乎占据了茶室桌案的大部分空间。菜品有炸诸子鱼、红酒煮鸭胸、海鼠子加海鼠冻、新鲜海胆、糖水青豆、烟熏玉子烧、煮章鱼、星鳗冻、车海老、糖藕佃煮、樱叶鲷鱼寿司……加上蕨芽和蕗茎等，期间用松竹梅枝叶装饰。

虽然是洋洋洒洒十余个菜式，但从食材、烹饪到调味无不出色，稳定得可怕。章鱼细嫩足膏，车海老鲜甜弹牙；星鳗冻加上了山椒粉，香而微麻；源自家庭料理的糖水青豆皮嫩甘甜；其余菜品不一一而举，均在水准线之上，全然不似之前几次京都怀石的八寸体验般地形式装帧有余而风味不足。整道怀石料理进行至此，感觉已经值回票价，剩下都是大赚特赚。

炊合せ（炖菜）

京都郊外当日采掘的笋连根出土，只取嫩尖，不焯水加高汤和海带节炖煮，用扇贝壳做的汤勺从炖锅中盛入大鉢后，撒鲣鱼花和山椒叶享用。笋尖吸足了高汤的鲜香，纤嫩肌理间散发出更加清雅的香气。虽然我来自江南，但这样美味的新鲜炖煮笋菜在当地亦难觅踪影。在我们啧啧称奇之时，小哥拿两支新鲜笋展示，允许我们拍照留念。 

强肴

大份炖菜后又是一道强肴，鲍鱼切块和鲍肝酱一碟，银鱼、バイ貝（白螺）和荧光鱿鱼，浇上蛋黄味噌酱后组成一碟，诚意十足。这里面最受期待的自然是旬物荧光乌贼了，小拇指大小的乌贼在唇齿间稍稍一抿，幼嫩皮囊即告弹破，绽出一汪鲜汁。其余海鲜均为美味。

饭汤&香物

汤桶里面是只加了盐的玄米锅巴汤，勺入放有白米饭的碗中自制成茶泡饭。搭配的七种腌渍菜也可谓奢华，有点了酱昆布的黄瓜嫩段、和开篇先付呼应的切细野菜、还有一味浅渍嫩瓜特别美味，有特别的清香，入口脆嫩，正当我们各种猜测其为何物之时，茶室外传来石原的一声爽朗介绍：这是Baby Melon（小甜瓜）！喔……安东尼君……煮熟的仁多米香气袭人而弹牙依旧，吃完一碗茶泡饭后我多要了一勺白饭干吃，享受。

果子

果子的出现宣告饭菜结束，小哥摆上了豆沙馅的樱饼，以及炸脆了的樱花瓣天妇罗，一支开篇出现过的干烤土笔。应季果子依旧保持了未在对调味的审美，甜而不腻；土笔（笔头菜）很香。

抹茶

抹茶师傅上茶时介绍这是八坂神社的御神水所制抹茶，并将茶碗转完两圈后递交给食客，每人的茶碗都不相同。喝下这充满空气感的清新薄茶，微苦口感后的回甘怡人。

水果

水果三连星来了！第一道是三宝柑做的“夏柑糖”果冻，倒是常见的甘物；此外将留蒂的白草莓与红草莓铺于叶上，作自摘自尝状。第二道是51种水果（切丁）制作的水果芭菲杯，看似应接不暇，但每一勺都有口感上的亮点，或甜或酸或脆或韧，倘若胃口尚有余量，在渐进品尝的过程中必会乐趣大增。而第三道 9种苹果制成的甜点更为俏皮，苹果干、脆片、冰霜、果酱……虽然不多，但真的吃不下了……

总结

主人尽心待客，客人由衷感激之时，

双方共同产生的心灵相通之感。

——千利休“一座建立”之奥义

以上，用餐完毕。感受和食之美也好，宴请重要宾客也要，为摘星打卡也好，到这一步诸君都已体验完当季未在套餐的全部。水准远超期望的“一汁三菜”，精彩叠现的璀璨八寸，以及美味奢华的炊合せ和强肴……背后是令人尊敬的餐厅和料理人之心意。于我而言，石原仁司先生和他的未在以一种无微不至的方式，从菜量到质量，从旬季到手法，从氛围到待客，从布设到食具，满足了等候一年有余的期待。你甚至不用刻意在意各个食材的产地和料理方式，未在已经尽其所能做到相对最好，相信领情会意之人定会动容。

越是简单的日本料理，越是难以攀上顶峰。餐厅在食材选择和使用上做到了高级怀石应有的水准；而对调味、烹饪的理解和手法，特别是那杰出的味噌汁和椀物高汤，则夯实了未在作为怀石料理圣殿的基石。石原仁司先生像是从容地为我铺开一张典雅而精妙的山水禅画，从打开刹那到满开之时，无不闪耀着日本料理的真味，令人心悦诚服。都说京都人自傲，有这样的餐厅和料理人在，为何不可以骄傲一番？

诚然未在菜品的分量很大，大到有些客人，尤其是女生，吃到“八寸”就会全饱；哪怕是寻常男性在最后三重水果冲击后也会“全军覆没”，因而引来些许争议。但我见过NHK专题片中对石原仁司的采访，其中有提及他料理的原点之一在于母亲待客做饭时总会做很大量，希望大家有吃饱后的幸福感，也能体会到自己的用心。是啊，对于远道而来，并期盼已经的客人们，石原也是以这样温柔的初心，并以自身的不断进步，一齐在关照着他们吧。

餐后，席间几位预约了下一次来访未在的餐位，时间已经排到了2019年的11月，正是初冬食材肥美时节，极好。目前介绍制的日本顶级餐厅订餐方式，除熟客直接预订留座外，生客大多需要被带去首次访店后，才能获得现场预约下次用餐的机会。更有些名店条件更为苛刻，一次用餐后无论同行几位，只能由其中一位客人预约下轮用餐，让人感慨吃顿饭着实不易。不过和任何艺术一样，料理名家之作确实能给食客带来冲击和启发，餐位有诸多人抢也确实有它的道理。

离开之时，与石原仁司先生在餐厅壁龛合影。背后挂着禅语立轴“山花开似锦”，这是卯之月京都景色的“彩绘”，也是今夜佳肴的总结。花开花谢终有时，但见过这山花般绚烂的未在，将此景色藏于心中常常念起，期待来年“花开之时”再临，没有比这更贴切的告别词了。

“未在”两字，出自禅宗，是“尚未在此”，需要“修行无止境，永葆上进心”的意思。当然，未在的“尚未在此”是一种自谦和鞭笞；在下的“尚未在此”却是一种现实际遇。“日本料理之道在于日积月累的学习”，于厨师是如此，于食客也是如此，希望在一年后再次赴约之时，自己能再多些准备，无论是和食知识，还是日语和器皿等，能够更完整透彻地理解未在之美吧。

未在

京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613円山公園内

TEL/FAX : [phone]

毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.06

编辑  👨🏻‍💻绝命毒师  |  设计  👨🏻‍🎨被叫美工的设计师

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