东京澳门双周美食之旅后，得靠这几家杭州餐馆度过贤者时间
上个月时间过得飞快，跟队去了东京TACUBO、Quintessence、Florilège，中午还去了近藤和宫叶，以及打卡了期盼已久的“麺屋一燈”；回来还不到三天，又应知名网友Derek的“匙叉旅行指南”，以及永利皇宫之邀再度前往澳门，显著地扩大了自己的腰围……
过去这类行程哪怕只有30%内容，回到杭州时肠胃和大脑均已双双鸣金收兵，数日内不思茶饭。这次因为积压了不少工作和交流事务，有些就利用小型饭局解决了，不料因为选准了馆子，迅速地度过此前难以适应的味蕾“贤者时间”。
杭州
回来后一顿外面的饭就是“小店王绍兴菜”，无他，离家近。糟臭霉醉的绍兴菜，或者是再加个咸，是融于大部分绍兴区域乃至浙北人民基因的味道，这种生理需求不会因为时间推移或者搬去香港纽约什么的消逝，只需一小块臭豆腐或者一小片糟肉，就能让你想起自己到底是谁。
当天本以为是三四人的交流，不料最终成了六人局，小桌挤得满满当当。人一多，点单也更加奔放起来，光是臭菜就点了三种——毛豆炒臭豆腐、蒸双臭、霉千张蒸肉饼，都是上来就被秒掉，杭城独此一家的霉千张还点了双份。最近老板换了种臭卤，蒸臭豆腐的鲜香小有提升。
虽然上面四大天王独具风味，但当日最佳是单条不过二两的野生小河鳗，淡水鳗鱼越小越鲜嫩，当然也就越贵，在日本市场上也是五条一公斤的大大贵于三条一公斤。老板拿出来两条展示，离他近的隔壁桌先问了问价格，立马认怂；我这桌有互联网、地产和外贸业人士，摊人均自然不在话下，拿去剁了！
小河鳗只加了点咸肉和葱，不用其他任何调料，端过来就是香气满桌。珍贵但细小，一人只能分得一段……小心翼翼地送入口中，啫喱般幼嫩口感加上清爽的鳗鱼香气，余韵深远绵长。在小店王绍兴菜大门口塑料桌椅上，吃着在高档餐厅也难觅的食材，场景和心情竟是如此和谐。
那天晚上有基友有同学有新朋友，这不经意中凑起的一桌人在小店王菜品串联下，气氛非常活跃，竟一路吃到了晚上九点多。此时店里每张桌子还是满的，门口还有赤膊党在喝着黄酒，老板匆匆来和大家告别：德清有只新抓的野生甲鱼，我去拿拿来。
次日和朋友聊天，他不解我为什么老去这家小馆子，我自己琢磨着也有些奇怪。不过话又说回来，时下在大城市日常采购新鲜食材，不靠大量化学调味品来做传统/家常菜的能有几家？价格可作日常消费的又还剩几家？且吃且珍惜吧。
随后一天又是西子湖四季酒店金沙厅两人饭局，早已约好，只等我澳门回来。时值菌菇季和夏季菜单的交叠，选择面颇广，于是就在两边选了几个未曾吃过的菜。
当天最爱是下图的双菌干蒸手撕土鸡，半只清远鸡稍加腌制后清蒸，手撕拆骨，带皮鸡肉和鸡油菌、鸡枞菌再蒸片刻。这道菜工艺和结构都很简单，但菌菇清香和鸡汤清香融为一体，带着高雅而愉悦的香气，一口气先喝了两碗下去。
金沙厅石锅干巴菌炒饭的名气虽然传了好几年，但因为价格实在太贵，待到这次我才咬牙吃上。干巴菌散发着腌牛肉干（以此得名）般浓郁香气，甚至让人觉得带有些侵略性。米饭带着小粒云南老腊肉的油脂滋润，再加上锅巴焦香和腊肉咸香的叠加，可以说是大满足了。
当天我和朋友各带来一支清酒配菜，我选的是朝日酒造的次旗舰款“洗心”，用精米步合磨至28%的小众酒米“高岭锦”酿造，米香清雅，旨味醇熟，易饮又带些深度。“高岭锦”曾是酒米发展过程中被淘汰的品种，因其质地较硬，先前技术磨外层比较麻烦；随着精米技术的提升，“高岭锦”被再度发掘，甚至能被磨至二割八分，也许这就是“洗心”得名缘由之一吧。顺便说一句，相对多见的“久保田”就是新潟县朝日酒造出品的。
清酒是我最近研究学习的方向，常有人说更爱葡萄酒的复杂丰富，我能接受这个观点。不过，但因为日本清酒到国内价格必然翻三倍以上，加上品种稀少和对“米酒”价值的固有观念，导致很多人不能接触到中高档清酒的妙处，也算是有所偏颇吧。上等清酒在口中的存在即是“菊与刀”的具象表现，在至高灿烂中无声消逝，留下空灵追思。行文至此，真想再喝上一杯。
又过了三天，朋友来访想吃杭帮菜，因为已经一同吃过了叶马，所以这顿饭就安排在“福缘居”。所谓杭帮菜，就是杭州及周边地区人民吃的家常菜。这个周边地区，主要涵盖了萧山和绍兴，所以味型非常丰富，食材以季节江河湖鲜，以及时令蔬菜为主，调味偏咸鲜些。
福缘居的生意太好了，周末晚上17:00一开门，15分钟后就开始排队，十几张桌子坐得满满当当！坐下点菜，每桌除了杭城为数不多仍然名副其实的“脆皮大肠”是例牌，其他菜品可以轮番上阵，几乎没有什么坑点。
去过的都知道，福缘居的菜单正反两面小字打得密密麻麻，但老板还是在不断地思考新菜。这不，本周最佳之一就是这盆全新的双臭炖鳜鱼——在霉苋菜梗及汤汁中炖稍煎过的小条鳜鱼，中间还有不少吸足汤汁的炸臭豆腐。
看菜名有些凶恶，但是一口汤下去却是蕴含多种鲜香元素后融合而成的美味，所谓“臭”只是菜梗发酵后的一些异香罢了。小鳜鱼肉质细嫩，还没形成“嫩鸡肉”感，汤汁出色地完成了本地群众强调的“入味”任务。这道菜似乎是老板灵机一动，在安徽（臭鳜鱼）和绍兴（双臭）的空间与烹饪之间，找到了杭州位置的所在，好吃，次日再去时还撞见看我票圈po照而来吃这个菜的朋友......
认真选材，认真做菜，不断思考，虽然餐厅人均有高低，但待客之道的准则不变，因此客人也会时常光顾。我在杭州与熟人撞见几率最高的中餐厅，就是上面这三家，以及本文没有出现的叶马和柏悦悦轩，最多一次一顿饭站起来握了三次手……
曾有被刷到脸熟的餐厅老板笑呵呵地告诉我，今年因为“美食公会”的那篇文章多赚了多少，或者不断地有人按图索骥来点菜。我厚着脸皮笑笑，但自己心里知道，人气背后都是餐厅本身的出品真正打动了食客，在告诉大家这个时代还有地方餐饮的脊梁存在。
毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.14
编辑 👨🏻💻绝命毒师 | 设计 👨🏻🎨被叫美工的设计师
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