张佳玮丨记忆里的年菜，难忘的幸福滋味

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我爸以前没娶我妈时，过年上门给我妈家打年糕。

外婆当时备好一个石臼，里面放下了蒸好的糯米粉，略加些糖；我爸来时，自行车后座用绳子斜拴了一杆木锤：乡下惯例，该是木锤镶石头，只是这样也将就了。

石臼里略倒一些冷水，木锤上也蘸些冷水；我爸就脱了棉袄，只穿汗衫，手提木锤，在石臼里磨了几下，抡起来，空中画一道弧，猛挥一锤，落下石臼中，扑地一声，拖一拖，磨一磨，拔起来，抡在空中，再复一锤下去。锤过十几下，呼吸逐渐白气浓重，身上也冒白气。

如此抡罢三十多下，石臼里糕粉已经黏成一团，我爸便请外婆过去，将打好的年糕拿走，再换一些糯米粉搁进石臼。这样捶了四轮，就够吃到正月十五。

外婆认为，打年糕是件隆重的事，一定要吃饱吃好。所以打年糕前，她先动手，捏起了瘪子团，炖起了烂糊面。瘪子团，是糯米和粘米混合，揉成的小团子，按我们那里的规矩，揉完一个团子后，必得在上头按一个印子，凹下去了，才算数呢。瘪子团的吃法，是和青菜、肉丝们一起混炒，出锅时郁郁菲菲，很香。烂糊面，是趁现成的清汤，最好是青菜汤，加点儿毛豆、肉丁，拿来炖宽条面，炖得面软烂，筷子一挑都能断了，放小碗里请人吃。为何用小碗？有讲究：稀里呼噜诌在一小碗里，面半融，汤都稠了，吃一个暖和鲜浓劲儿。喜欢面条筋道的人，会觉得这面软塌塌，不经一吃；卖相也着实不好看，一派死缠赖晒；但如果你恰好饿了冷了，吃这么碗面，吃半融在汤里的面、青菜、毛豆和偶尔加的鸡蛋，会觉得入口即化，暖融融的。

我爸就吃着瘪子团和烂糊面，吃得暖洋洋的，又喝了一杯热黄酒，才开始打年糕的。

打完的年糕，可以一直吃到开年二月。那时讲究二月二、龙抬头，应该吃撑腰糕——就是把正月里没吃完的年糕，切了片，炸了吃。讲究的，加绵白糖，再来点芝麻。

年糕吃多了，抓心，大家要喝橄榄茶。我爸爸他们乡下有说道：橄榄茶就是元宝茶，喝了，来年捧个大元宝，元宝重得呀，腰都直不起来！

我外婆过年，讲究做红烧蹄髈——如果买不到蹄髈呢？红烧肉。我外婆的做法，红烧肉是把猪肉先煮一煮，再加上酱油、酒和糖，慢慢炖，炖好了，再在米饭锅上蒸一蒸，以求酥烂，水放得少，所以肉的味道醇浓，没有水汽；我外婆也很会做鸡汤，鸡肚子里塞了葱和姜，外面浇了黄酒和水，滚开了十分钟，酒香流溢，再小火，慢慢炖，炖完了，肥的好鸡会让鸡汤上有一汪汪的黄油。

这就是年菜了。

当然还有点别的。大年下了，得去菜市场，买牛肉，买羊肉，买酒酿，买黄豆芽，买虾，买榨菜，买黑木耳，买胡萝卜，买青椒，买芹菜，买豆腐干，买百叶，顺便跟那些菜贩们一一道别：

还不回去过年呀？

今天做完，这就回去了！

那么新年见！

好好，新年见！

买许多卤菜熟食。过年了，店主也豪迈。买猪头肉，白送俩猪耳朵。买红卤肠，白送鸡肝。

早点卖完我就收了！

忙啊？回老家啊？

不忙！就是去打麻将！

年三十那天，我常看着长辈们从早上便开始忙。以前是外婆指挥，后来外婆年纪大了，就都是我爸妈做了：年夜饭不讲贵，但要敦厚、肥硕、高热量。大青鱼的鱼头汤在锅里熬着；红烧蹄髈得炖到酥烂；卤牛肉、烧鸡要切片切段儿；要预备酒酿圆子煮年糕。

我小时候，过年时，我爸单位会分一条大青鱼。过年了，我爸把青鱼或鲢鱼头切开，起锅热油；等油不安分了，把鱼头下锅，“沙啦”一声大响，水油并作，香味被烫出来；煎着，看好火候，等鱼焦黄色，嘴唇都噘了，便加水，加黄酒，加葱段与生姜片，闷住锅，慢慢熬，起锅前不久才放盐，不然汤不白……当然，年夜饭还吃其他的：卤牛肉、松花蛋、炒虾仁、黄豆芽炒百叶、糖醋排骨、藕丝毛豆、红烧蹄髈、八宝饭……

大年初一，早饭是酒酿圆子年糕、稀饭年糕，配上自家腌的萝卜干，求的是步步登高，团团圆圆。多幸福，少是非。到午间，雪住了，就有人家开始放鞭炮啦。雪后初晴，干净峻爽的天色。有亮度缺温度的阳光，寒冷的空气里满是鞭炮火药味儿，白雪上落着红鞭炮。

年初一，照例是没有亲戚来的，到黄昏，大家就把年夜饭剩下的菜，做成了咸泡饭：冷饭和冷汤，倒一锅里；切点青菜，就开始熬。炖咸泡饭时，隔夜饭好些：盖隔夜饭比刚出锅白饭少点水分，更弹更韧，而且耐得久，饭却没烂，甚至还挺入味。拿些虾仁干——当地话叫开洋——下一点儿在泡饭里，很提味。一碗咸泡饭在手，热气腾腾，都不用就菜就汤，呼噜呼噜，捧着就吃——也搭配十香菜。

十香菜，本地其他人是不做的，这手艺是我太婆传下来的，可能来自北方。说来容易：就是黑木耳、胡萝卜、豆腐干、芹菜、榨菜、青椒切丝，和豆芽菜一起炒。我外婆喜欢炒得咸一点，可以下白粥。吃罢十香菜，这一年就十全十美，而且不杀生，观世音菩萨也不怪罪了。

初二初三，四处走了几趟亲戚，回家应该吃炸春卷。春卷皮包了豆沙和芝麻，往油里一落，滋沥沥作响，面皮由白变黄，香味就出来了。

到年初五，该上街去溜达了，去菜市场买些新鲜菜来。回家过年的诸位，也有些回来开铺子了。大家小别数日，都无比惊喜，彼此道：

新年好！

恭喜发财！

于是，一年又开始啦！

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值班主编 | 董啸   值班编辑 | 小塔

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