北京|拾久

首访时间：2018年3月25日中午 双井店

首访体验：★★★★☆

二刷时间：2018年5月5日中午 双井店 结婚请客

二刷体验：★★★★★

三刷时间：2018年7月26日中午 双井店 团队聚餐

三刷体验：★★★★☆

四刷时间：2018年8月31日晚 双井店 商务应酬 

四刷体验：★★★★☆

五刷时间：2020年6月15日晚 蓝色港湾店 封测品鉴

五刷体验：★★★★★

★首访★

北京拿得出手的京菜真是不多，京雅堂附近的交通又太差，得知拾久开业，小期待了一下，一开业就过去试吃。

简单评价的话，菜品是值得期待的，但服务和调度显然还需要磨合，四星的点评包含对一家新店的鼓励，希望可以尽快迈过瓶颈，成为新的京菜门柱之一。

每道菜的出品都很用心，能感到菜品研发的诚意，和想打造爆款的决心，菜品多但每道菜都比较费工夫，所以显然后勤跟不上，上菜极慢也很混乱，啤酒都需要先从外面调度，性子急点客人肯定坐不住。不过低廉的价格和超预期的菜色还是可以中和一部分等菜的不爽的。

但京菜的品类还是太多了，定位也略尴尬，我希望这家店可以把自己再拔高些，菜单精简，座位减半，人均加倍，把菜单里面略low的调配饮料全取消，对标京雅堂这个级别的餐厅，说不定几年后还能上个Top 50什么的。当然如果店家走高配版局气的路线，多开几家分店，相信也会家家客满的，要看老板是厨师情怀还是商人情怀了。

★★二刷★★

迟到的好评，一场家宴，我选的餐厅，能让处女座的我都感到满意的一餐，而且感觉服务比上次用餐有了明显的提高，情绪性的给一次全5星好评。

菜品依然优秀，这次是让店家配的菜，很满意，其中意外最喜欢竟然是那道葱烧鱼头，特别是用油条段替代了白饼，蘸上微辣的鱼汤很香，意外的好吃。

★★★三刷★★★

装修后的第一次光临，带团队去聚餐，服务有了明显的提升。

菜品的味道基本还保持稳定，鱼头和烤鸭都可以选半份，挺不错的。

我个人觉得烤鸭可以创新一下，鸭松的加入稍微有点喧宾夺主，分散了享受烤鸭的美味专注，不过应该也是见仁见智。

唯一就是桌子大小有些尴尬，4人小桌菜摆不下，5人中桌菜够不到，3-6人就餐在空间上体验会稍差。

★★★★四刷★★★★

拾久依然是我招待来京的朋友同事的首选，这次去看到食客点酒的多了一些，但是酒单还不算太丰富，本来想点瓶12年的黄酒，没有了，只好换了瓶08年的，配上姜丝枸杞话梅热饮刚刚好。点了份牛排下酒，没想到却意外的好吃，这家的牛肉菜肴吃过的都很好，有机会一定要全部试一遍。

最后点了心心念的杏仁豆腐，可惜并不是想象的口感，外面的桃子是用很硬的白巧克力做的，里面才是淡淡的杏仁豆腐，颜值大于口味了。

★★★★★五刷★★★★★

对拾久很有感情，双井老店刚开业时就去品尝了，也和不少人推荐过，甚至自己的婚宴都选在了这家。一路看着这家店成长摘星，到老店一位难求，直到新店开业。同时也很幸运可以被新店邀请来参加开业前的封测品鉴。

新店开在蓝港湖畔，环境空间都上了一个台阶，装修风格和老店有一致，但空间上要大了许多。服务还是一如既往的不错，可以看出服务员虽然经验年轻，但是对工作充满了热爱和自豪。

封测的菜单是一个套餐，有经典有新菜，还配了三款酒，很是期待。

首先上来的是一道餐前甜品，满满怀旧气息的大白兔奶馍馍，奶糕里面加了山楂馅料，用糯米纸和大白兔奶糖包装纸包裹，温热出品，开胃刚刚好。

随后是四道高颜值的开胃凉菜，分别是拾久经典的山楂鹅肝，麻酱菠菜，以及我第一次吃到的蔓越莓雪梨，青瓜大墨鱼，我一直觉得山楂鹅肝的出品比樱桃鹅肝要惊艳很多，后者很多高级中餐都有做，但是还是难免鹅肝慕斯的腻，山楂的加入就很好的解决了这个问题。蔓越莓雪梨上面点缀了鱼籽酱球，可惜雪梨甜度稍微有些高，抢了味道。大墨鱼这道新菜很喜欢，低温慢煮的墨鱼很柔软，腌制的青瓜很爽脆，再搭配藤椒油和薄荷味，口感味觉都有惊喜的跳跃。

前菜海鲜类比较多，配酒是来自新西兰的一款威杜庄园长相思干白葡萄酒2018，很清新的口感。

前菜之后配了两款暖胃菜品，分别是海参豆腐脑和北派官府佛跳墙，豆腐脑里面有海参薄片和海菜，很清淡的味道。佛跳墙里面加了鲟龙筋，多了一重口感。

主菜部分，首先是新菜袁枚的梨撞虾，这是一道古菜复刻，也应了拾久-拾起久远的味道的店家初心，来自清朝诗人袁枚在随园食单里面的一道菜，此菜让梨，虾，花椒面，三种截然不同的食材碰撞，创造出精绝的味觉体验，大虾煎的表面香脆，花椒面均匀其上，梨汁梨碎再用甜味调和味觉，一定要尝试的一道。

然后是传统经典的段氏绝味鱼头，也是我在拾久一直以来最爱的一道菜，拾久的油器炸的有功夫，鱼汤蘸油条，真是绝配，子弹头椒的提香，真是有想把鱼汤打包回家的冲动。鱼头在新店的创新是配上了一杯青柠来解腻，很像多年前烤翅店流行过的冰霜情果的感觉。

青菜的老北京炸酱大芥菜用了粤菜啫啫锅的做法上桌前二次加工，满满的鍋气。

主菜部分的配酒是月时系列梅洛2017，非常柔和的一款红酒，三款配酒里面我最喜欢的一款。

主食部分是一张老北京糖油饼，上面撒了一些姜糖汁，我个人觉得趁热直接吃也很好吃。

甜品是榅桲沙冰八年百合，这种号称像山楂而非山楂的果实非常酸，我个人觉得酸度在低一些会很好，老百合是近年很多餐厅都很选用的食材，一般就是直接插在冰盘上就上来了，很甜，这里是切碎，感觉也许切得再大些或者直接用大百合瓣盛冰沙会更好些。

甜品部分的配酒是一款意大利费列罗嘎啦的阿斯蒂，可惜老婆大人开车了不能饮酒，不然她应该会喜欢。

总体来说，拾久的新店带着满满的心意来了，光看那2000多万的装修，就能看出段主厨这次对新店是带着两星的希望的。很可惜赶上了北京的第二波疫情，不知道是否还可以按原定6月19日正式开业了。但无论如何，在开业前夕，拾久让我再次看到了一个料理人的坚持，也曾想拾久为什么不再把菜品门槛抬一抬，但京菜的灵魂毕竟还是在市井，就像段主厨说的大俗即大雅，初心还在。多谢款待，预祝拾久新店开业大吉。

后记：拾久这家店带有本人的一点私心，一则是因为他作为了人生重要节点的餐饮选择，二则是因为作为一个土生土长的北京人，拾久是我心目中相对完美的家乡菜进化方向，创新又包容。附上几年前对主厨段誉师傅的一段采访 (出自公众号-中国烹饪杂志)