杭州|Wild Yeast

时间：2021年6月2日晚 一人食

体验：★★★★☆

杭州在我心目中既是美食殿堂，又是美食荒漠，精彩之处曾经全部在酒店餐饮，而走出酒店去到社会餐饮一下子就矬了。但酒店餐饮的问题是人才流动太大，菜品很容易就没了秘密，抄来抄去，很难分辨出哪家才是原创，像极了对冲基金圈阿尔法变成贝塔的这个过程。一年多没去杭州，但惊喜的发现最近杭州也出现了几家看着有点像样的社餐FD，赶紧打卡一下一探究竟。

Wild Yeast这家藏在一个shopping mall的顶层，但又和一般的购物中心餐饮不同，他所在楼层全是密室逃脱，保证可以做一些很独立个性的装修。原生酵母这个名字一看就很酒圈（但还是野酵母我觉得好听一些），而这家店的招牌也是酒，郭莹女士在这里坐镇，确保了酒单的优秀，可惜当晚郭女士和朋友在店内用餐，没能有机会交流两句。

菜品的风格说是主打台州食材的融合菜，但总体来说比较偏日法餐。

餐前面包很一般，就是很普通的法棍切片配黄油，不过野酵母也没把面包充数进菜单里面，这点我还是欣赏的。

餐单没有Wine Pairing，餐厅解释是因为菜品频繁调整的原因，当然库存管理肯定也是原因，杯卖的酒有一页，单杯的价格不算便宜，但是酒选的还是不错，毕竟有郭莹女士坐镇，侍酒也是用的卡拉文。侍酒师推荐了一款红一款白，我个人觉得两杯酒配这套餐有点意犹未尽。

2018 Sanvignon Blanc, Serge Dagueneau, Pouilly Fume，白酒选的这款法国的长相思，有矿物的味道，但我还是更喜欢简单直接的果酸。

2019 Syrah, Luke Lambert，红酒这款雅拉河谷的西拉确实很棒，特别饱满的果香，非常好喝，要是好买到的话的平时家里想屯几瓶的那种。

红酒糟 鹅肝，第一道菜是鹅肝脆片，做成了一口酥，加入闽菜常用的红酒糟，但整体口味上没有意外也没有惊喜，造型也是中规中矩，记忆点很弱的一道菜品。

台州红头虾 小金杯 雪莉芥末汁，第二道是台州食材了，一小碗台州红头虾米，因为本人生虾过敏，所以让后厨做了全熟，可能与主厨想表现的口感略有了不同。浇入混有芥末籽的雪莉汁调味，米糊做的金色脆片杯做容器。感觉搭配上还需要再雕琢一下，我脑海中浮现出这道菜品的改良是去用虾壳粉做成炸虾片当容器，再混一些青瓜之类做的啫喱冻调味，整体应该会和谐许多。

牛舌 白菊醋 焦糖洋葱，第三道是牛舌，切薄片低温漫煮之后浸了做寿司米饭的白菊醋，比通常使用大根泥柚子醋的酸度要高上一些。容器的西米脆片和牛舌之间加了少许焦糖洋葱，西米脆片制作的观感不错，不是那种青蛙籽的感觉，那整体还是有些普通。

绿芦笋 柑橘萨芭雍，第四道是芦笋，没有采用当季的白芦笋，而是用的更加清爽的绿芦笋和冰沙，茉莉花的啫喱味道很浓郁，整体作为一道过渡菜品从造型调味都是很优秀的。

炭烧牛隔膜 盐曲，第五道是牛横膈膜的烤串，野酵母日系的元素显然要比台州元素多很多，和经理聊过得知限制主要在食材上，台州最好的食材入手还是困难，不过餐厅已经和新荣记这个巨头做了食材合作，相信很快就可以看到更多台州食材加入，毕竟整个台州，最好的食材一定是先被新荣记拿去的。回到这个烤串，野酵母每晚9点后就会变身成一个烧鸟红酒吧，所以好几道菜品都有烧鸟的影子。横膈膜一口肉的酱烧加入了盐曲，保留牛肉原始的风味，还不错。

鲍鱼 鸡汤，第六道的这款鲍鱼我个人觉得是全餐最佳，鲍鱼提前入了味，有一定的咸度，吃起来不单调。而最让我惊喜的鹿角菜和炸杏鲍菇片的加入，在鸡汤的调合下，不同的口感味觉相继绽放。鹿角菜里面的海水鲜味与汁水感，炸杏鲍菇薄片的坚果香气与嚼劲，配上自带咸度的柔软鲍鱼，完美。

东海大陈岛黄鱼 柠檬奶油芥末，第七道是大黄鱼了，惊喜来自配菜的白芦笋，大黄鱼菲力来自台州大陈岛，有名仿野生黄鱼产地，那里的黄鱼是围海饲养的，活动空间大，口感接近野生大黄鱼，鱼肉感觉像是用热水汆熟的，非常的嫩，一碰就碎了，我个人还是喜欢煎烤或者慢煮煎的鱼菲力，口感上会更有层次一些，而同样娇嫩的白芦笋带来了一些酸度和爽脆，配菜有点抢了主菜。

乳鸽 根芹泥 香料碎，第八道主菜用了时下火爆的鸽子，刷酱烤制后加了花椒香料碎，味道很强势，鸽肉却很嫩，搭配的一点点根芹泥也刚刚好。两胸两腿的量，但是为了摆盘将其中一只鸽腿单放了，有那种吃板前被大将+1美好感受，这道和鲍鱼我认为是这一餐的高光，有点可惜的是高光并没有在台州元素上，也许野酵母安心走日法餐路线会更出色，现在的感觉元素有些过多了，导致整套菜单缺了一些和谐。

鸡汁釜饭 松阪肉，第九道是主食，松板肉炊饭，酱烧的松板肉很香，米饭也混有肉汁，是烧鸟屋常见的主食的感觉，味道是很好的，但到这道感觉已经和融合菜无关了。

佛手柑果冻 茉莉花冰沙 木姜子油，甜品第一道，茉莉花看来是主厨喜欢的食材，做成冰沙依然香气浓郁，佛手柑和木姜子的风味我也喜欢，除了那个啫喱片做得略硬之外，这道甜品相当不错。

杏汁泡沫 薄荷莳萝慕斯 树莓蛋白霜，甜品第二道，酸酸的树莓蛋白霜片配上杏仁泡沫都是很讨喜的味道，下面的薄荷莳萝慕斯多了一层让人意想不到的味道。两道甜品的出品都出色。话说杭州的甜品的优质程度我觉得在全国可以抢前三，原创说不定可以抢第一，喜甜者的天堂。

总体来说，Wild Yeast算是杭州认真在做社餐FD的一家了，却也可以看到店家的挣扎，但毕竟才开不久，感觉很多理念都在磨合，而杭州这个市场的消费者也需要适应，坦诚讲和北京，上海的FD餐厅差距还是有一些的，土壤所限。不过这里也确实让我看到了希望，希望店家可以在这座城市开出一朵不一样的花，多谢款待。

后记：今天更新这篇发现自己的公众号竟然迎来了第100个关注，真是受宠若惊，虽然不会有福利送出，也没法互动，但还是非常开心，感谢你们，祝大家吃好喝好！