疫情最艰难的时候，这位马来西亚老人选择在昆明守着他的肉骨茶店

“真的一定要去吗？在这个节骨眼上。”

1月24日，除夕夜，马来西亚。家人们劝不住72岁的程利胜，吃完年夜饭，老两口便赶往机场，乘坐第二天的飞机前往昆明。

程利胜是大马老字号肉骨茶“南洋順發”的创始人。他的第23家门店——也是中国首店，就开在昆明大悦城。

尽管有40年家族经营经验，这么严重的疫情仍是“头一遭”。猝然站在浮冰之上，这家南洋餐厅仍然努力维持着最老派的体面。

如今，最难熬的3个月终于过去了。

“南洋順發”的创始人程利胜爷爷

体面的客人

很多昆明食客记住“南洋順發”，是因为它的气质实在是特别。

在潮流遍地的大悦城7楼，一块金字招牌，一位笑容温雅的阿姨，操着软软的闽粤口音，向过往年轻人介绍马来西亚传统肉骨茶。

看到你把背包放在脚底，她还会说：“客人，地上肮脏，我多给你拿一个座椅好吗？”措辞文雅又谦和，瞬间就让人心生好感。

好吧，我就是这么被圈粉的。

开业一年多，“南洋順發”从不做促销活动，也不碰网络直播。在不能出门的日子里，反而愈发怀念那碗温厚的肉汤。

一碗肉骨茶，从新街夜市起家，40年间22家分店遍布马来西亚。去年中国首店落地昆明，创始人程爷爷还亲自写下“南洋傳統中國根”几个大字。

天天守在店里的温经理和翁经理，是这个华裔家族里的后辈。而每隔两个月，程爷爷也要飞到昆明，亲自熬汤调味。

很少有一家连锁店像这样，食客们日常偶遇年过七旬的创始人，大家如街坊般聊天。昆明人嗜辣重油，老人家都知道，但从来都是笑着点头。

传统餐厅自有它的荣光。稳一点，慢一点，本味不能变。

翁经理说，哎呀，这真是我们装修最“豪华”的一家店了。

肉骨茶起家南洋市井，大马22家店，一水儿塑料椅子大排档，全靠口味制胜。第一次进国内商场，也必须得适应新环境。

但本分不能丢。“租金和工资，一分钟都不要拖；接待顾客，一分钟都不要怠慢；汤味没有100分，晚上就不要睡了。”

程爷爷说起话来，后辈们连头都不敢抬。

“爷爷说了，我们是第一次来昆明，来了就是客。一定要体面，要让人家放心，知道我们是想好好做事的。”

厚待与人情

如果没遇到疫情，或许今年，“南洋順發”就该开第二家店了。

在疫情最严峻的春节，爷爷和奶奶坚持要飞往昆明。除了安抚留守员工，检查店内情况，最担心的还是大家慌了阵脚。

特别交代的有两项：一是如果有客人点肉骨茶外卖，汤里可以多放点儿蒜。老人家信任食补，认为大蒜杀菌消毒，有利强身。

二是下调3个菜品的单价，把店内售价最高的肉骨茶“一品锅”从388元降至304元。

留守的翁经理也没闲着，每天到厨房里去。熬汤调味，和很多中国传统艺术一样，讲究的就是一个“毫厘之间”。

谁都不知道疫情要持续多久。翁经理算了算，光食材就损失了四五万元。

外卖最多的一天，15单，最少的一天，5单。

过年前后那段日子，最头疼的就是没有骑手。接单的骑手，基本都是新人，汤洒了好几次，翁经理忙不迭地打电话赔偿。

顾客不肯收：“没事没事，大家都难。等能出门了我还要来店里吃饭。”

两位店长：温经理和翁经理

熟客们的微信群里，也刷屏着鼓励和安慰的声音。“真的很感动。爷爷说的对，体面的客人也会得到厚待。”

另一层感动，则是因为特殊的华裔身份。

国内最缺口罩的那段日子，马来西亚的朋友买空了当地货架，把口罩运到昆明；等到4月初，两地情况调转，两位经理又在昆明筹备了3万个口罩，寄回马来西亚。

一来一往，周转人情，尽在不言中。

如今，翁经理每天打理好店里的事，就是刷疫情数据，和马来西亚的亲友们聊“今天吃了啥”。

宅家不出，关心一日三餐，倒也成了对抗未知的稳定钟摆。

我们不也是这样过来的吗？

有人尽责，有人信任，便不会孤独。直至今日，店里仍然严格遵守着昆明恢复堂食时的规定：上座率不得超过1/2。

每张间隔的餐桌，都贴着“此桌不接待”的标语。

复工礼：3碗米线

眼下已是初夏，昆明城全面复工，大悦城正恢复往日人流。“南洋順發”的营业额已经恢复了50%，每天能有近20桌客人。

两位经理琢磨着：可以迈出第一步了。比如，推出新品。

3个月疫情，愈发让他们见识到昆明人对米线的爱。就用店里3个最受欢迎的单品——肉骨茶、咖喱牛肉、卤猪脚，打造出3碗南洋风情的米线吧。

这也是开业以来，“南洋順發”首次推新。既是本味不改，也是客随主便。

米线的精髓也是汤。这么说来，确实和肉骨茶有异曲同工之妙。

仍然是新鲜排骨、当归、枸杞、肉桂、川穹……3个钟头炖一锅汤，纯正的马来滋味。汤底加入黑酱油调味，药香平衡，红亮动人。

加入软滑细米线——没错，昆明人更爱粗米线。但厨房调试了3个月，认为还是细米线更入味，更适合鲜郁温存的汤汁。

一碗连汤带肉，不累肠胃，舒服又满足，尤其适合昆明人午餐“从轻”的习惯。想继续单点肉骨茶，也可以把搭配的米饭改为米线。

肉骨茶米线

价格 |  38元

另一款牛肉咖喱米线，也是好生绝妙。汤底中还加入椰浆，愈发清甜回味。

店里所有咖喱均是手作。与印度咖喱不同，马来西亚咖喱清清爽爽，土豆炖得绵绵糯糯，牛腩则保留了嚼劲儿。

如同小锅米线的做法，汤汁和米线都是一道儿煮出来的。

最后的点睛，还有那一勺娘惹阿蔘酱：酸角、大洋葱、小洋葱、香茅、南姜……果酸带辣，色泽橘红，知道什么叫活色生香了吧？

牛肉咖喱米线

价格 |  25元

如果你也对店里的糖色卤猪脚念念不忘，就点一碗卤汤米线吧。

特别调制的汤汁，别看是一碗深酱油色，入口却丝毫不咸。保留了卤香，又清爽宜人，还真有点意外惊喜的感觉。

边吃米线边啃猪脚，Q弹软滑。再咬一口卤蛋，丝丝入味，满足到想吮指。

卤猪脚米线

价格 |  25元

对了，还没说程爷爷亲自写的“广告”呢。

后辈们劝了很久，特殊时期恢复生意，也该有个表明自己的东西。爷爷就写了4个字立在店门口：肉骨茶，补。

一个字道尽肉骨茶真谛：料足，味正，营养。

南洋老人家，最喜欢做的事，就是叮嘱孩子喝下一碗“很补，很润”的汤。每当这个时候，皱纹里都漾开了笑意。

“南洋順發”3款米线新品

目前已在美团外卖上架

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◎南洋順發肉骨茶

地址 | 西山区环城南路大悦城7层A-7-11商铺

电话 | 18184850816

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