或许是和过桥米线食用步骤颇为类似？或许是同处金三角周边，亚热带季风输送来类似的温湿体感？或许是嗜酸噬辣的饮食惯性，在扰动着味蕾的花心？昆明人，被一碗舶来之粉，迷得七荤八素。不，七个荤八个素都不抵一粉难求。看看逼仄的店面和等位的人头就知道了。距小龙虾和粽子测评以来，我们的测评系列久违了。不如就从一碗Phở，再续前缘。
测前郑重声明：
一、自费测评，立场客观，承诺评价&结果不含利益输送和置换，测评手法也尽量做到内部认定的严谨公正。（敬请放心食用）。
二、食客自当心有尺规，各有心头花魁。此份测评结果仅代表绝对昆明编辑部，不代表每个读者（更不代表昆明人）。三、店家出品或因当天用料、火候、操作人员变化等因素有所差异，测评实拍仅代表探访当天的出品（不必多加解释）。四、本文仅供参考，一览昆明Phở学大观，不追求“正宗”的原教旨越南河，只探讨昆明人爱吃的越南河；且不具任何“专家”、“饕餮”级别的学术观点和专业洞察（杠就是你对）。目前昆明7家越南粉店/有经营越南粉的商家。如有遗漏，欢迎在评论区推荐给我们。为求公平对待每户商家，我们使用固定人员、在相似时段、测评同一种产品（越南牛肉汤粉），力求变量控制和状态稳定。我们只考虑食物本身，不考虑：店内其他餐品搭配、用餐环境、服务品质、综合体验等。好了，好吃不懒做的总编已经骂我废话太多（这不是为了强调调研过程的严谨科学以及避免被骂吗），那就开始吧。北仓坡，这里藏着在昆明刮起Phở之风的鼓风机：不倒。只够坐三四桌，却常常人头攒动，也是翠湖15分钟生活圈的居民顺道儿打包一碗回家嗦的选择。作为店龄近3年的“老”店，不倒的火热象征了Phở在昆明的勃发。作为昆明近年越南粉的前辈，今天再吃不倒，发现在地化改良化的痕迹很重。当我们无需用“正宗”来衡量一碗Phở的时候，它就胜利了。18元，虽然肉不多，但是可谓“糟糠妻”。测评队员说，不倒就像是长大喝过各式花哨的特调奶茶之后，记忆里校门口的那家奶茶粉调的珍珠奶茶店。汤：清澈透亮。味道的话：一！定！要！加！柠！檬！再！喝！单喝极为寡淡，让我想到了兰州牛肉面（sorry），加入柠檬后味道就站起来了。
汤底决定成败，基本操作是以带骨髓的牛骨、牛尾骨、牛腩排、洋葱、姜共同熬煮。在此基础之上，各家还会加入肉桂、八角、葱姜、黑豆蔻、茴香籽等香料增加香辛风味；甜味则来自黄糖、甘蔗、萝卜等食材。因此具体风味，各家无一定准。无论是查阅资料、请教酒店大厨、还是询问街头店家，做Phở的人的共识就是“紧密团结在牛肉汤周围”（虽然TA不一定会告诉你熬汤的独门诀窍所在）。
漂亮的汤头应该是清透的褐棕色，味浓色浅。应当一口即肉味，没有杂质和过多油脂，同时，不同香料的交合带来不同的玄机。肉：纤瘦的牛肉片乘以4，质感同样像极了兰州牛肉（sorry again）。肉量么……结合下价格好像还是可以接受。菜：黄柠檬2瓣、熟豆芽、无九层塔，多了生菜。其实严格来说九层塔的缺失以及黄柠檬取代青柠，是不够规范的。好在柠檬非常juicy，选择原谅。多生菜、减九层塔，折射出在地化的残影。
惯食，希望给你一个“惯食”（昆明话，宠溺）的角落，更希望把越南粉潜移默化成昆明人习惯的吃食。惯食同样很小，一天200多碗需要赶早儿去。除了“网红店”“叙利亚风”的噱头，摘掉翠湖桂冠的惯食，有多好吃？汤：牛筒骨每天熬十个小时几大锅的热乎劲儿，色浅味浓、清透少油做到了。饮一口，和咕叽一样，属于甜味突出型。相对其他家味道更显性、香气更馥郁。香辛料味儿喷薄散发，食指大动。肉：翠湖圈三十来块钱，你可以吃到拼配完备、鲜嫩脆爽的：生牛肉、牛腩、百叶、1颗牛丸，肉量实惠。生牛肉的经络泛着漂亮的粉色血气，卤牛腩肥瘦相间。菜：含青柠檬2瓣、生豆芽、炸洋葱碎，配有芽庄鱼露。在所有选手中，惯食的小料风味，乃属被激发得最为理想和彻底的。
咕叽玛赫在昆明已是一家小有名气的法甜法餐店。越南河粉是他们颇为卖座的餐食，毕竟法越的暧昧关系也延续到了碗碟上：Phở一词的词源有2种说法，一是由广粤移民带入的“粉”（粤音：fen2;越汉字:phấn')）；二则是由法国烩牛肉pot-au-feu一词演变而来。为了贴合大众需要，咕叽近日推出了38元的基础版本。不过这次我们还是以他家的王牌火车头为测评对象，读者可将价格一起考虑。汤：上桌时洋葱与牛肉已在汤碗内，汤色偏浅咖色。香辛料的味道随热气蒸腾而出。汤头是7家里最为偏甜的，据说也更接近越南本土的做法。汤体偏厚，香醇有肉味，但油脂不多。肉：生熟牛肉，牛丸3颗，百叶些许。牛丸筋道Q弹，牛腩略逊，稍稍绵软。粉：软硬适中且有韧性，不断也不黏，合格。不过粉条是7家里最宽最厚的一家，存在感强，好恶见仁见智。菜：配料该有的都有，其中青柠2瓣、熟豆芽、自制蘸碟。绿蔬非常新鲜，薄荷叶大，香气十足，是蔬菜香味最为丰满多汁的一家。
金鹰圈是Phở人的快乐老家，这不，转角就遇到一家新开的。来福Lai Pho，名字取挺好，还标注了宠物友好，我们马上入座。装修偏点潮牌风，银绿色调，空间狭长，上菜很快。所述每天熬煮4小时的牛骨热汤，直接浇注在“鲜切安格斯上脑”上。店内有火车头（¥39）、鸡丝河粉、越南三明治和各色越式小吃，选择丰富。那么，这一碗生滚牛肉河，味道如何呢？汤：上桌时汤已含洋葱、葱丝，像是北越的做法。然而，色泽是——灰棕色！浊不见底，稍显粘腻。尝一口，三人普遍点说不上来的奇怪：又酸又甜的一味很抢，但大家都说不清楚那是什么。肉：6片肥牛，与火锅用肉类似。不是说火锅涮肉不好，只是好像它来错了地方。生熟牛肉是基础版越南河粉的拼配，此外如“火车头”规格的河粉还会加入牛肉丸、牛腩、牛肚、百叶等“帽子”。牛肉当片成薄片，以瘦肉为佳；生肉应当带有新鲜漂亮的嫩血色；牛腩当肥瘦适宜，新鲜有韧劲；牛丸弹牙、少淀粉多肉感；下水类则应处理得干净、新鲜、无异味。粉：米白色非透明白，软且薄，打结成团、极度易碎。其实用干货粉无可厚非，但是粉质处理得真不敢恭维。菜：青柠1瓣、生豆芽、店内配有泡椒。无薄荷。上桌的配菜已经蔫儿了，看图吧。
很多人的人生中与Phở的初遇都发生在国外。Phở的春风吹遍了欧美国家的大地，甚至被评为世界上50种最美味的食物之一，更成为了全球亚裔的神经联动。汤：上桌时浓郁的老卤香捷足先登。汤头清透偏浅，油脂偏多。尝一口感觉是被滇化得比较到位的那种好喝。不过最为偏淡口，云南嘴巴应该需要额外添加盐与柠檬。
肉：生熟牛肉、牛腩、牛丸2颗。肉质新鲜饱满，口舌生香。牛丸弹牙，腩肉则更是表现卓越，略带筋膜却肥瘦得当。是让人不光觉得好吃，而且感叹部位也选得很好的那一种。美中不足是其中的白色瘦肉口感上更像猪肉而非牛肉，清真慎选。
粉：窄薄顺滑，存在感低，不会抢了其他的风头。不过略硬，喜欢筋道的可冲。菜：青柠2瓣、熟豆芽、香柳，店内配有是拉差。豆芽生熟适中，香柳叶大偏老。这家地理位置比较奇崛。比照着小红书按图索骥，来到酒店的7楼，餐厅就在电梯口，以屋顶的视角一览都市风光，也算特别。“野生东南亚厨师”是吸引我们的一个亮点。价格很东南亚，就连菜单都做得非常东南亚的粉，应该不难吃？汤：肉香还蛮浓郁的，较为粘稠，观感一般。入口是略带药味的香辛感。肉：牛肉、牛杂、甚至还有鱼丸和肥肠。是干饭人会狂喜的肉量。但是下水有点杂味，不是一线新鲜的肉。粉：选了粗细混合的粉。非常易断，浸在汤里像是台式面线糊，退退退。尽管传言越南粉由广东华人传入，也与今日的广式河粉、潮汕粿条略似，但标准的越南粉横截面应当是长方或正方形。宽窄无定准（常见的宽度有1/16英寸、1/8英寸、1/4英寸等），但需要是半透明的白色。捞起的粉柱应当根根分明，不纠缠打结，更不轻易碎成小段。菜：青柠1瓣、紫茎九层塔、炸洋葱碎。菜量也很大，柠檬偏干，配有好吃的是拉差。是拉差拯救一切，信我。
北市区第一家像样的Phở，绿色门头和内饰极具夏日感。据说越南菜广受中国哲学和佛学的影响，讲求每道菜或者至少每顿饭，都在口味和元素间取得平衡。Phở的五种主要风味也根植于五种自然元素：辣代表金属，酸代表木，苦代表火，咸代表水，甜代表土。双拼是生牛肉+熟牛肉/牛筋/牛丸三选一，亦可单独加料。汤：清如碧玉，极为清爽。肉味较淡，但调味适中。大芫荽和香菜铺满了表面。肉：选了生牛肉+牛丸的搭档，肉量中等。肉片的纹理好看，像是大地的河床，肉味稍欠。粉：很薄，但不破不结，根根分明。与汤汁配合得天衣无缝，感觉是可以在食道里滑滑梯的那种程度。菜：黄柠檬1瓣、熟豆芽、紫茎九层塔、炸洋葱、生菜，配有蒜椒油碟。蔬菜均新鲜有呼吸感，小米椒则切成丝绦状，更利于辣味的激发。在越南，河粉多以北派和南派为分野。北派配菜以葱为主，辅以芫荽、洋葱等，较简洁；南派配菜则丰富：豆芽、九层塔、薄荷、芫荽、红辣椒、柠檬、锯齿草等。同时餐厅大多会配以sriracha（是拉差辣椒酱）。在昆明，Phở的配菜一般有：豆芽、洋葱、红辣椒、青柠、薄荷、九层塔、芫荽。柠檬以青柠优于黄柠，九层塔以紫茎优于绿茎。
最终测评结果排名
（仅供参考，禁止抬杠）
结果在编辑部意料之外，却也是情理之中。之前每每嗦粉，单去其中任何一家都令人难以忘怀。然而连测完7家，各自三分天下，却也高下立现。螺蛳壳里做道场。Phở的强大在于雕花般的制作过程，处处细微都能决定胜败。是街头随意泼洒的烟火，更是慢工出细活，匠心点染，方可得就。
●摄影 2人
●摄像 2人
●平面设计 1人
嚯嚯自持媒体矩阵：
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抖音绝对有用
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