岭南文化 | 在你心中，哪道菜最能代表粤菜？（文末互动赠书）
在你心中，哪道菜最能代表粤菜？不妨，先来看看三位重量级美食作家——林卫辉先生、钟洁玲女士和周松芳博士的回答。（上下滑动图片看答案）
玉宝藏珍
林卫辉说，在他的心目中，最能代表粤菜的一道菜是“玉宝藏珍”。它表面上只是冬瓜，剖开才发现里面藏着很多“珍宝”，虽然都是普通食材，但做法非常考究，正符合粤菜低调奢华的气质。
玉宝藏珍（可上下滑动）
主要用料：冬瓜、鸭肉、火腿、冬菇、干贝、虾仁、蟹肉等
霸王花煲猪骨
周松芳先生推荐的是霸王花煲猪骨，做法简单，但美味又养生，只有广东人才会用。
霸王花煲猪骨（可上下滑动）
主要用料：汤骨、霸王花、玉米、胡萝卜
炒牛河
钟洁玲女士则最爱炒牛河，它外表朴实无华，拍照也不上镜，却最能体现粤菜的“镬气”。
炒牛河（可上下滑动）
主要用料：河粉、牛里脊肉、豆芽、洋葱丝、葱
文末互动赠书
在你心中，哪道菜最能代表粤菜？
粤菜，中国“四大菜系”之一。它从岭南地区的特定条件下孕育而来，深藏着广东人对世界、对生活的认知与思考。它不仅是广东的一面“金字招牌”，同时也是岭南文化的重要构成。
近日，“岭南文化新讲之十三”邀请三位重量级美食作家——林卫辉先生、钟洁玲女士和周松芳博士，三位嘉宾从科学、文化、历史的角度解读粤菜。
所谓“一方水土养一方人”，一个地域能形成自己独特的菜系，必定与这个地方的地理环境、气候、物产、历史、经济条件有关。而这些条件同时也是孕育地域文化的土壤。因此，粤菜和岭南文化之间，存在着一些非常有意思的联系。
林卫辉认为粤菜的“生猛”跟岭南文化的“敢为天下先”高度契合
粤菜的“生猛”与岭南文化的“敢为天下先”
林卫辉先生说，一提到粤菜，大家最先想到的就是“生猛”。广东有非常长的海岸线，靠海就吃海。海鲜的鲜味源自氨基酸和氧化三甲胺。海鲜死了一段时间后，氧化三甲胺分解为三甲胺和二甲胺，会产生腥味；氨基酸分解产生胺，胺就有臭味。又腥又臭，海鲜就没法吃。因此，吃海鲜一定要强调“生”，即“现买现宰”。
除了“生”，还要“猛”，要生龙活虎。因为海鲜一上岸就不再进食，开始消耗其自身的营养，先是糖分，然后是脂肪，接着是蛋白质，最后是氨基酸。海鲜的风味都藏在这些物质里，没有了这些味道，海鲜也不会好吃。
粤菜的“生猛”，对应了岭南文化的活跃与不墨守成规，没有那么多条条框框。广东改革开放的成功实践，正是得益于这种“生猛”、活跃、不墨守成规的精神。
粤菜什么都敢吃，跟岭南文化的“敢为天下先”高度契合。韩愈、苏轼来到广东，对广东人吃蛇吃蛤蟆感到很惊讶。还有禾虫、沙虫，都是广东人之所爱。广东人对食物的边界确实是中国人之冠。
广东人吃海鲜不仅要“生”，即“现买现宰”，还要“猛”，即“生龙活虎”。
这一精神也迁移到了其他领域。广东人没有什么包袱，敢闯敢试。近现代史上，从洪秀全到孙中山，再到改革开放，广东人硬是杀出一条血路。这是岭南文化的优秀传统。
粤菜的融合与岭南文化的包容性
粤菜还有一个特点，就是善于融合，这对应着岭南文化的包容性。广州自古就是各方商贾云集的大都市，各地风味的餐馆林立。粤菜从不讲正不正宗，只要有用就拿来为我所用。很多很经典的粤菜，追根溯源都是来自别的菜系。
比如粤菜驰名的白切鸡，其实来自于淮扬菜的白片鸡，但粤菜在温度把控上更加大胆、精准，将水温始终保持在90℃左右，三进三出，让鸡皮形成温差，阻止鸡肉汁液的渗出，再浸20分钟，把鸡肉里面控制在65℃左右，从而确保鸡肉不柴不韧。
类似的例子还有很多：广州的早茶点心，源于淮扬菜的点心，粤菜将其发扬光大；粤菜的烧鹅，来自于明朝南京宫庭名菜烧鸭；早茶里常见的各类酥皮点心，蛋挞、天鹅酥、榴莲酥，借鉴了西式黄油起酥的方式；喼汁、番茄酱，都来自于西餐；红烧乳鸽则是广州第一家西餐厅太平馆“中式西餐”的经典作品……
广州的早茶点心，源于淮扬菜的点心，粤菜将其发扬光大。“粤菜从不讲正不正宗，只要有用就拿来为我所用”。
岭南文化也有同样的包容性。要问哪个城市最不排外、对外地人最友好，相信广州会得到大部分人的认可。
粤菜“便靓正”与岭南文化的低调务实
岭南文化非常低调务实，对粤菜也有着深远的影响。粤菜的评价体系，与其他地区大不相同。“便靓正”，又便宜又好，是广东人永恒的追求。对于“浮夸”的装饰，华而不实的出品，老广斥之为“有姿势、冇实际”、“得个睇”。
广东人追求粤菜的“便靓正”
正如北京大学陈平原教授在《岭南文化如何“步步高”》一文中指出：岭南文化注重实用，少讲排场，理性低调，灵活机动。广东人不仅少讲排场，而且讨厌讲排场。
林卫辉说，在他的心目中，最能代表粤菜的一道菜是“玉宝藏珍”。它表面上只是冬瓜，剖开才发现里面藏着很多“珍宝”，虽然都是普通食材，但做法非常考究，正符合粤菜低调奢华的气质。周松芳先生推荐的是霸王花煲猪骨，做法简单，但美味又养生，只有广东人才会用。钟洁玲女士则最爱炒牛河，它外表朴实无华，拍照也不上镜，却最能体现粤菜的“镬气”。
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【本期书单推荐】
《吃的江湖》
作者｜林卫辉
广东人民出版社
《民国粤味》
作者｜周松芳
广东旅游出版社
《粤菜传奇》
作者｜钟洁玲
广东科技出版社
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