“中国菜”大数据微报告，能给餐饮人哪些指导？

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中国餐饮的“八大菜系”形成已久，但因为涉及当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，关于八大菜系的争议一直没停过：八大菜系之首是谁？哪个菜系最受欢迎？各大菜系的热门菜品有哪些？近日21财经数据新闻实验室联合UC大鱼数据中心结合八大菜系做了调查，发布“中国菜”大数据微报告。

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先来看看，这份报告讲了啥？

在“八大菜系”热度榜单上，川菜受欢迎程度遥遥领先，粤菜紧随其后。之后是湘菜、鲁菜和徽菜，而同属东部沿海地区的闽菜、浙菜、苏菜则不相伯仲。

最受欢迎菜式里，四川火锅、东坡肉和西湖醋鱼排名最高。细分到每个菜系的三甲榜单，从小吃到筵席应有尽有：“重口味”如臭豆腐，家常味道的回锅肉，大宴明星佛跳墙均榜上有名。

饮食消费最高当数天津人，平均每人一年在外可吃掉5363元。其次为上海人、北京人，在饮食上一年分别消费4432元、4226元。

从餐饮收入来看，收入最高的三个经济大省分别是广东、山东、江苏。在这份报告里，对“吃”充满了讲究和热爱的广东得到了回报，无论是在GDP总量上，还是餐饮收入方面，均位居全国第一。

看完报告，餐饮人如何做营销？

从报告中可以大致预估之后的餐饮市场走势：小吃简快餐将成为大赛道，火锅依然是吸金王。在餐饮用户的消费构成上，北上广深依然是消费主力，且集中在20~35岁人群上。消费群体的确定意味着移动支付将会超过刷卡消费成主流，未来餐饮营销方式需要更贴近这群人的个性化需求——这是互联网加入餐饮界后，将整个资源信息高度匹配并打通的大数据为餐饮营销制造的优势。

餐饮营销盈利最根本是要做两件事，一个是老客的回流，怎么样让来过的人再来。第二个是怎么样让没有来过的人来。但是对于营销，很多餐饮老板并不具备这样的知识和精力：他们的专业是在产品和门店的管理上，没有办法分析门店周边的流量分布来做策划。

要盈利做新餐饮，新餐饮靠大数据

大数据做新餐饮并不是一句空话。做中式快餐起家的永和豆浆最初对大陆市场不了解，将品牌发展方向定位为“乡村包围城市”，品牌一度有淡出一线城市的危险。后来结合了大量的市场数据、营业数据和顾客属性，转变为从品牌年轻化、店面形象升级、已有门店修正淘汰三个方面去制定经营新策略，这才逐渐回到大家的视野中。做餐饮不参考大数据，连锁品牌尚且会踩雷，更遑论那些只能单独作战的餐饮小店。

在互联网广告、朋友圈广告流行时，规模小资金少的单店也曾尝试投放广告。但有一个最大的困扰是：你不知道你餐厅是否已经和市场主流相悖，不知道顾客聚集在哪个平台上，口味有了哪些变化，什么样的营销更能吸引他……这时候，餐厅对于数据的收集和需求就显得至关重要。

在大数据中，顾客的消费行为有明晰的呈现：从一位顾客来店消费开始，所点菜品、消费时间、买单人、支付方式、就餐体验、回客率等数据进行统计，可以判断顾客的口味偏好以及消费行为；从行业上来说，热度最高的菜系是否符合你当前城市的饮食习惯；周边客群最爱菜色是哪些？你的招牌菜单是否需要调整；顾客二次复购的菜品有哪些……通过对这些零散数据的不断整合及分析，可以帮助餐厅达到更大赢利点。

城市、区域、业态、用户性质，都是未知而流动的。不断发展的餐饮未来，只有将数据牢牢握在手里，为顾客提供更加个性化、人性化的服务，真正实现餐饮信息化，提升竞争力，创造更多盈利，将“流量”变为“留量”。

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