美团屏芯店小算：帮餐厅老板找到盈亏点

为什么有的餐厅生意很好，老板忙活一年却不赚钱？

为什么有的老板忙得晕头转向，餐厅亏了都不知道亏在哪？

如今开一家餐厅，动辄投资几十万，上百万，如何快速赚回投资和实现盈利？

针对上述问题，10万+餐饮商户都在用的美团屏芯店小算邀请了中国餐饮数据研究院首席研究员、店小算特约顾问李鑫，分享了自己从业十多年的管理实战经验。

一. 餐厅赚钱有方法

餐饮行业又叫产业链行业，行业构成极其复杂，餐厅定位、选址、装修、菜单、营销、人力、品控.......创业者要参与到每一个环节中。但是即便只开一家店，这一系列的事情也足以让人疲惫不堪。

多数餐饮老板只是局限于餐厅的每一个经营细节，等到月底盘账时发现——亏！

几个月甚至半年过去，餐厅还是 亏！亏 !亏！

“目标管理可以有效收集、整理、规划餐饮门店的经营数据，是提高餐厅整体经营和门店效益的必要路径”李鑫说。

李鑫的目标管理是结合餐厅实际经营，萃取优秀商家案例，以帮助餐厅盈利为目标系统打磨而成。

他认为，餐厅要想盈利，必须有一套自上而下的工作目标，亦成为责任制。目标管理可以促进全员上下积极参与，并在工作中实行“自我控制”，使餐厅老板和工作人员在管理中取得最佳业绩！

每个餐厅只需在年初根据实际经营情况制定出全年经营计划，并分解到门店，门店再分解到每个月，每周，每天，按照既定计划完成任务即可快速盈利。

那么餐厅应该设定哪些目标？

二. 为餐厅制定出实际有效目标

餐厅的经营指标分为如下：

李鑫在多年的实践中发现，有部分餐厅也做了目标管理，但是大多数经营者只是单纯凭感觉做营业额和成本目标，依据性不强，且缺少其他跟经营相关的目标设定。

最终因目标执行时偏差过大，使员工和餐厅管理者出现了懈怠，甚至排斥，往往在月中的时候就对结果产生了较大的疑惑，没有信心再去努力完成既定目标，造成了餐厅经营目标执行失败。

所以在设定目标时，“应该先把营业额目标与周期进行绑定，经营目标从年度分解到季度、月、周、日，再从日精细到午市、晚市等，使餐厅可以在运营上得到相对精准的运营结果。”李鑫说。

在这里，李鑫推荐一个简单便捷的工具——店小算盈亏红线，可以帮助老板实时发现实际营业额和预估营业额的差距，一旦出现偏差，店内可以及时想办法补救！（相关阅读：保本点：决定餐厅生死的关键词，老板们千万要重视！）

三. 落实目标要遵循以下原则

目标制定完成后，店内落实目标一定要遵循以下原则：

第一：S、目标的明确性和具体性。如果餐厅制定的营业额目标是70万/月，那70万就是明确性的目标部分。

第二：M、可衡量。制定70万/月销售目标是基于什么样的情况得来的？它的对比维度是否可衡量，结果是否合理呢？

餐厅营业额目标制定的维度一定是依据过往经营数据为参照。首先要参考去年同期营业额，再对比当年上两个月的营业额结果。除此之外，我们还要考虑对比周期内营业额、经营环境、气候、竞对等是否有差异，要综合这些因素对餐厅销售做出合理的目标预估。

第三：A、具有挑战性、可达到的。目标在设定的同时，不可盲目和浮动过大。合理的制定目标可以激发员工的积极性和挑战目标的强烈欲望，相反，目标的不合理就会失去挑战性。

例如：北京某餐厅2015年进入到营业稳定期后7月份营业额为78.6万，但是在2016年7月份时，店长在做月单店营业额目标的时候将预估降低至65万，同比营业额下降12个百分点。

之所以制定65万的营业额目标，因为该店从3月份开始，门店前开始修建地铁，且本月新增2家竞争对手。结合上两个月的营业状况等多种因素，管理者最终制定出65万的营业额。但是对比当年上两个月的营业收入还提高了4个百分点。

这个例子告诉我们，目标要在合理的基础上进行有效的对比，让员工通过努力就能达到目标，且还要具有一定的挑战性。

第四：R、相关联的、与职责相关的。这里的关联是指目标在设立的过程中，一定要实行责任制，关联到各岗位，另外绩效与各岗位薪资相关。

第五：T、时效性。目标设定一定要有完成周期性，即明确起始时间和结束时间。

四. 目标分解的案例解析

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了解店内目标

在讲解案例之前，各位餐饮老板需要先了解下门店目标有哪些：

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制定店内目标

假设某餐饮预估去年同期营业额，再对比当年上两个月的营业额以及店内实际情况制定出61万的营业额目标，那么经营目标分解则为：

然后根据店内经营情况，再将月营业额分解到每日以及每午市和晚市等。

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根据此营业额，制定店内人员发展目标

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制定特定目标

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落实目标并有效管理

如果关于目标管理您还有更多问题向李鑫老师咨询，可以在店小算APP（点击进入：快速通道~）上的小算问答板块向李鑫老师提问。

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