老字号丨燕云楼一晃八十余载，你还记得宫廷御膳房里的这群“鸭子”吗？
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小时候去南京路兜马路，
抬头看到“燕云楼”觉得名字很惟妙。
到燕云楼，
烤鸭必吃。
山东产的填鸭个头大
光鸭胚就足有6斤
“北京烤鸭”
上海最早的
它家的招牌亦是古色古香，
原来“北燕南飞”的寓意是
南方也能做出美味的京帮菜。
后来仔细查了史料发现，
果然“四大名旦梅程荀尚”都曾是它的座上客。
可似乎在上海，
京鲁菜系并不那么对味
也远没有川、粤菜吃香？
如今这群“名鸭”还好吗？
最近年末宴请，
有心去打探了下。
“前戏”四天功夫有余
1全面的准备工作很重要
鸭子的准备工作虽然食客看不到，但很“时间、温度、做功”很是考究。
当鸭子宰杀后，开膛去内脏，开水浇紧鸭皮，麦芽糖上色晾干，零下18°冷库冻起来……
鸭肚子里还要专门放一枚竹鸭撑，顶起胸部和脊背，看起来身形挺括。
怎么看填鸭好不好？
2
师承宫廷御膳房的“挂炉烤鸭”术
除了皮质白皙、没有血斑，师傅说还要
看！屁！股！
屁股大的好！
师承宫廷御膳房的“挂炉烤鸭”术，采用的是方便可控的煤气炉。
200度左右的炉膛里，鸭子烤50分钟，先是用大火上色，再用中火和小火烤到外脆里香。烤出来的鸭子，鸭皮偶有跌宕，光泽度还蛮好，呈现均匀的枣红色为上佳。
鸭子当客片皮，传统的片法叫“牡丹片”，追求宽阔大气；业界还有一种叫“柳叶片”，比较纤细婉约。
老法师认为，连皮带肉，更能吃出鸭的质感。烤鸭上桌吃全套，但如果鸭饼偏厚了，而且放一会儿容易干。
甜面酱略微偏咸，保留了北方特色。
京葱太冲！吃完赶脚不能好好聊天
……
老字号吃的是实惠！
3
全套烤鸭卖158块，嗲！
和外滩江堤上的大董相比，人均翻这里一个倍都不止，
燕云楼一套烤鸭卖158块，半只鸭子79块，加16块钱可以把鸭架拿去烧汤。
其实，燕云楼里还有很受食客欢迎的“高级馒头包面条”——银丝卷，精致立体有层次感，面团像拉面那样拉成丝，比牙签粗，比筷子细，有点像绒线针的粗细，店里只卖3块钱一个，只供堂吃，下单了现蒸。
老吃客说，还有一道韭黄炒鸭丝，也是店里是特色。生焖明虾（58块/只）、醋椒鳜鱼（148块/条）都是鲁南招牌的强推名菜。
燕云楼
地址：云南南路100号
广西北路288号8-9楼（近南京东路）
据说，燕云楼的老馆子1928年开在四马路，也就是现在的福州路，起初叫“味雅粤菜馆”。1941年搬到了大马路，也就是南京路上，重金聘请京津名厨，大兴京菜，得名"京菜花魁”。
1997年南京路步行街改造，燕云楼从现在世茂百联的位置搬到了隔壁宝大祥楼上。
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