品种∣让你喝了目瞪口呆的Wush Wush
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产地与它们的咖啡
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第三波精品咖啡的原产地精神，从千禧年之后走到如今，已经过了二十多年。
对于咖啡风味的鉴别，从36味风味轮闻香瓶的传统水洗风土，演变到114瓶闻香瓶，也描述不完的各种新颖处理法后制工艺的发酵风味竞赛。
到底，我们期待从杯中了解到什么样的世界？
是甜美的？还是刺激的？是甜美的花果、高级巧克力、芬芳雪松？还是酸奶、咸酱油和胡椒？
现在的咖啡风味品鉴，香气的结构似乎愈来愈复杂多变，带给品饮者一种描述困难，但又乐趣无穷的冒险探索。
而这里一切的激情与高昂，如果撇开五花八门发酵工艺的风味竞赛不论，单单从品种来说，近年来当推Wush Wush 这一个咖啡品种，制造出的多元风味竞赛与想象。
所以今天，我们要来聊聊Wush Wush这一个咖啡品种。
Wush Wush是怎样爆红的？
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Reprise Coffee Roaster的Wush Wush咖啡
话说，Wush Wush这个品种，约在四年前开始在世界咖坛获得高关注的讨论度。
在2017年3月底，来自澳大利亚、新西兰与英国的四间烘豆品牌：Proud Mary ， Grace &Taylor、Flight Coffee以及Assembly Coffee齐聚一堂，推出由哥伦比亚考卡省El Zafiro庄园Maca家族种植的Wush Wush特别烘焙箱。
这里面放了24包125克Wush Wush咖啡，有三种处理法：水洗、天然和蜜处理。
四间烘豆厂针对这同一品种同一庄园三种不同处理法的wush wush咖啡，各自展演自家的风味功力演绎，全球限量500箱。
一时间各地咖啡馆竞相抢购，而获2018年世界冲煮赛冠军的瑞士咖啡师Emi Fukahori也立刻抢购一箱，并在同年四月底于瑞士MAME咖啡馆，举办这场wush wush的杯测盛会。
MAME抢着为Wush Wush举办杯测会
于此同时，四月来自澳洲知名咖啡馆ONA Coffee的首席咖啡师Hugh Kelly也凭着Wush Wush崭露头角获得澳大利亚咖啡师冠军头衔，赢得前往韩国参加世界杯WBC的资格。
而Hugh Kelly的获胜赛豆之一，是一款由Project Origin位于埃塞额比亚卡法森林区的直接贸易伙伴所提供的当地传家宝Wush Wush品种。
Hugh Kelly将这个20天干燥的日晒Wush Wush，用于制作他的拿铁咖啡。
Hugh Kelly以Wush Wush拿铁咖啡赢得2017澳大利亚咖啡师锦标赛冠军
一时间，这个同时由哥伦比亚与埃塞俄比亚种植的陌生咖啡品种Wush Wush，取得全球烘豆师与咖啡爱好者的高度关注。
到底，Wush Wush源自何方？
Wush Wush到底源自哪里？
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Wush Wush与其他品种咖啡的果实长相比较图
从前面针对Wush Wush的发迹介绍，不难看出这个咖啡品种，目前在两个生产国种植，一个是非洲的埃塞俄比亚，一个是南美洲的哥伦比亚。
是的，跟艺伎咖啡一样。Wush Wush是一个原生于埃塞俄比亚的传家宝咖啡，它被发现邻近咖法森林生态圈仅几英里远，位于Gimbo镇内的一个小村落。
Wush Wush被发现在Kaffa 地区Gimbo县境的一个村落
Kaffa Zone是埃塞俄比亚最早发现咖啡的地区，咖法森林就是阿拉比卡咖啡的基因故乡，如个这片森林，已经被联合国NABU组织公告为国际生态圈保育区(Kaffa Biosphere Reserve)。
无数的野生阿拉比卡咖啡母树，就生长在这一片云雾森林地带，接受保护。
Wush Wush咖啡母树来自Kafa Biosphere Reserve区
而邻近这座生态保育区几英里远的一个小村落，就保留有来自这片森林的Wush Wush咖啡，这个咖啡以传家宝的形式，在这小村内累代种植。
实际上这个咖啡的名称，就是以这个小村落的名称命名。
Wush Wush以肥沃的高地闻名，那里不仅生长着如今全球爆红的这款咖啡，同时也种植着一个同样以该镇命名的茶叶，具有和Wush Wush 咖啡一样的感官特性。
Wush Wsuh咖啡樱桃
2017年，澳洲的咖啡师Hugh Kelly摘冠的Wush Wush咖啡，就来自这个小村。该村的农民将所种植的Wush Wush咖啡果实，送到邻近的Homeland Organic Coffee Estate国土有机咖啡庄园，进行日晒后制加工。
Homeland Organic Coffee Estate国土有机咖啡庄园不仅生产以日晒工艺制作的Wush Wush，也使用水洗方式加工Wush Wush。
奥罗米亚人在晒场上制作日晒Wush Wush咖啡
但是现在，来自埃塞俄比亚的Wush Wush，不单单种植在Wush Wush村，实际上，这个品种早被Jimma农业研究中心盯上，在实验时筛选母种，并且在2015年开始大量向Kaffa地区的咖农，发放Wush Wush的咖啡小苗。
过去这咖啡因为低产量，没有被推广，但现在因为它的高风味，与对气候的适应力，这个咖啡合适在当地的高海拔地区种植，所以吉马农业中心开始把这咖啡列为重点培育。
从小苗长成稳定结果的咖啡树一般要等五年，因此从2020年，我们就看到更多来自埃塞俄比亚的Wush Wush攻占Coffee Review的高分榜。
相信这个收获季，我们也会有机会喝到更多来自埃塞俄比亚的Wush Wush咖啡。
不过，来自卡法森林的Wush Wush，其实家乡不止一个，因为在1980年后，Wush Wush就有了第二个故乡，那就是在南美洲的哥伦比亚。
Wush Wush怎样移居哥伦比亚？
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世界烘豆赛冠军Gardelli推出来自哥伦比亚的wush wush咖啡
2017年有两个不同产地的Wush Wush同时向世人招手。
大受澳纽英三国烘豆师好评，愿意同台烘豆竞技引发咖坛抢购热潮的Wush Wush，竟然来自哥伦比亚Cauca考卡省的 El Zafiro 咖啡庄园。
那么，埃塞俄比亚咖啡小镇的Wush Wush，是怎样跑到哥伦比亚的？？
哥伦比亚Santander省El Roble庄水洗Wush Wush
原来，在上世纪大约1970年代后期，哥伦比亚的咖啡研究所Cenicafe，就已经从埃塞俄比亚带回了Wush Wush咖啡种苗，进行研究。
经过Cenicafe实验室筛选栽培长大的种苗，就在1980-1990年开始，发放给哥伦比亚各地区有配合的先驱庄园，进行第一批的试种。
哥伦比亚Santander省种植的Wush Wush
Wush Wush咖啡品种在哥国的定居，经过各地农场的微气候，土壤，营养等条件化的差异，进行在地化的适应过程与变化。
来自埃塞俄比亚的小苗，在哥伦比亚落户的第一批先遣部队，成长后的树木形态差异很大。
哥伦比亚Tolima省，Finca Monteverde庄园种植的Wush Wush
从“品种选育”的观点上看，这意味下一代的重新种植，需要重新从成熟的树种中再次挑选。
把一个异国传家宝咖啡品种，从不能定性的品系，通过人工选育成为一个稳定可世代生长，并能保留其特定风味特征的品种，是需要时间考验的。
所以，1970年就来到哥伦比亚的Wush Wush，等到了2010年之后才突然间，发迹了。
Wush Wush咖啡在哥伦比亚各处先驱庄园栽种
即便如此，如今遍植于Santander省，Quindio省，Tolima托利马省，Huila薇拉省，Cauca考卡省的哥伦比亚Wush Wush，每地方的风土还是造就了不同的Wush Wush咖啡个性、强度和独特的风味。
Wush Wush颠覆你对风味的想象
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不同果实颜色的Wush Wush
Wush Wush最让烘豆师着迷之处，在于它丰富多变的风味结构。
由于这种咖啡的果香多变，在品种上的优势条件，加之各地区善于咖啡处理加工的后制工艺师，因而有了极大的风味实验与创新空间。
以下先以2020与2021年度四款入选北美咖啡评鉴年度网站Coffee Review前30强的Wush Wsuh咖啡风味结构，来进行分析说明。
2020年有两只来自埃塞俄比亚的厌氧Wush Wush咖啡，获得Coffee Review年度第14名与第10名。
入围2020 Coffee Review年度30强的wush wush咖啡
这两支Wush Wush，第10名的来自西达马的Guji种植区，第14名来自卡法的Ginbo区。
从评审的评语中可以看到，这两支厌氧Wush Wush，带有水仙与紫罗兰的花香，荔枝，百香果，橙子的浓郁果味，还有鼠尾草的草本香草植物芳香。并且有黑巧克力或牛奶巧克力的可可调性。
至于酸度与甜感的特色是，活力的酸与饱满如糖浆或蜂蜜般黏稠的口感。
至于2021年两款进入Coffee Review年度前30强的Wush Wush咖啡又是怎样的风味特色呢？
2021年第23名，由来自台湾台北的Coffee Please，以谷吉厌氧日晒Wush Wush攻占。
来自台北的烘豆馆Coffee Please以wush wush咖啡获得年度第23名
Coffee Please 是精品咖啡馆荟萃的台北区北投市一间知名的烘焙品牌，在2021年5月，他们提交一支埃塞俄比亚Wush Wush获得95分的评鉴，这款咖啡之后被放入2021年度30大咖啡名单推荐给全球各地的咖友。
在评审的评鉴中，我们看到这支厌氧日晒wush wush的风味更多元变化，它出现水果酸奶的调性，还具有熏衣草的香草与橡木的木质香氛风格。
除了继续保有Wush Wush品种最具知名度的浓郁甜味水果调性外，增加了“带咸味”的乳酸度(加盐的优酪风)，继续出现可可调。
是的，如果这边加盐的咖啡让你觉得神奇，那我们来看一下2021年度第三名的Wush Wush咖啡，风味又怎样更迷幻了呢！
2021年CR年度第三名WushWush由日本烘豆师提出
抢下Coffee Review年度第三名的咖啡，是由日本烘豆品牌Sotcoffee所提交的蜜处理Wush Wush咖啡。
这款咖啡是来自哥伦比亚Huila省的自然庄园，这支Wush Wush风味结构更令人吃惊了，它是一个又咸又甜又辛辣的咖啡。
一款带有照烧酱与胡椒味的WushWush咖啡
来看看评审给这款咖啡的风味笔记？
香甜可口，芳香浓郁，风味饱和。
干红李子、琥珀、照烧酱？？(等一下，甚么酱？？)
可可粒、粉红胡椒(喔喔，连辛香料都出现啦，是要做菜了吗？)
带有果味的酸味，酸度集中；浓郁的糖浆口感。清脆的余味融合了照烧和可可粒的香气。(这个真的有点难以想象)
请问，如果你喝到一杯有照烧酱与胡椒的咖啡，会觉得如何？
评审这样描述这杯咖啡的口感印象：
为“感官冒险家”所准备的一款令人兴奋的、极具特色的咖啡：浓郁的鲜味被甜酸的水果包裹着，带有变化的、复杂的芳香。
新颖处理法的钟爱实验品种
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从上述的wush wush描述可以发现，Wush Wush很多厌氧批次。
是的，在后制工艺师的眼中，Wush Wush咖啡总是特别获得关注。
因为它的风味调性很多元，有野性和狂野的成分。
哥伦比亚 Finca Las Marias 的Wush Wush成熟咖啡樱桃
它可以从很甜的香蕉调性，跑到过熟的浆果和芒果味，甚至一些水果酒味，一开袋就醉了。
然后也有甜美草莓和巧克力的恋爱滋味，壮观的蜜感，浓烈到会熏昏果蝇的芳香。
Wush Wush咖啡风味的多变，让各地的后制工艺师还有烘豆师，都不失望，充满斗志。
不同后制处理的Wush Wush
Wush Wush为生产商提供了最棒的可于实验加工基础的咖啡，让他们能够实现各种风味。
Wush Wush是任何类型发酵的完美基础：双重厌氧、乳酸、醋酸、好氧、漂白、冷发酵等等，都可以尝试。
哥伦比亚的冠军咖啡师甚至订制一款发酵长达700小时的Wush Wush，来测试它的发酵极限。
红色是发酵700小时的Wush Wush咖啡
上图的绿色，是用传统方式制作的日晒Wush Wush，至于上图下半部深赭红色的，则是发酵高达700小时。
订制的选手说，这个咖啡随着时间推移，酒香、泡沫、果味发酵液的味道和颜色，渗入生咖啡豆，将其变成红色，创造了惊人的风味变化。
这就是Wush Wush，让比赛选手，烘豆师，工艺师疯狂的新咖啡品种，它来自埃塞俄比亚最古老的咖啡母树森林，并且在先进工艺闻名的哥伦比亚接受再造。
你喝过Wush Wsuh吗？
别忘了同时喝喝看，非洲版和南美洲版本Wush Wush噢！因为不同的风土条件，两大洲的Wush Wush，也差很大呢！
下周，就是过年了，在此预祝小伙伴，过节愉快噢!
咖啡公社下周二继续会预备咖啡专文，陪大家过新年，在此祝福大家回家一路平安，虎年虎虎生风发大财。
作者 | 林宁
来源 | 咖啡公社
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