西班牙买牛肉最强攻略| 该买哪块肉？教你分清每一块牛肉部位最后的归宿～

端午节快乐！万能的超市系列又和大家见面啦！

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据说这种“山寨鱼”对人体大大有害？

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西班牙超市猪肉种类大全 | 

中餐西餐，手把手教你选猪肉！中西对照来啦！

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这种干货攻略怎么能少了牛肉呢？

牛肉因为比猪肉更营养、热量低、不容易长胖。深受热爱美食又追求健康的人们喜爱~

牛肉在挑选中其实是比猪肉更讲究的，卤牛肉、寿喜锅、番茄牛腩、西冷牛排…该买哪块肉？

在讲解具体部位之前，我们先来说说在超市会看到关于牛肉的不同词汇： Carne de buey, ternera 和 vaca，他们有啥区别？

其实这是按照它们的年龄命名的。

Ternera de leche o lechal：6个月以内还没有吃草的那种牛肉，只吸过母乳，所以肉质很软，脂肪含量非常低，适合低脂饮食的人群和老年人。

Ternera;一般是6-12个月的小牛，肉质细嫩，脂肪含量较低，容易消化。肉的颜色比上一种深。

Añojo：12-24个月之间的牛，一头大概550公斤。比前两种肉色更深，牛味也更浓，是销量最高的一种牛肉。

Vaca：已经达到生育年龄的48个月的母牛，含有较多的黄色脂肪，我们喜欢喝的牛奶就来自于它们。

Buey：48 个月以上的公牛，瘦肉部分夹杂着均匀细小的油花，是市场价格最高的一类牛肉。

在超市还经常看到牛肉的标签上有例如 “ 1ªB ” 、“ 1ªA ” 的分级，是代表了肉质的好坏吗？

这就要从牛肉的不同部位说起了~

我们知道，牛肉每一个部位都有自己的名字：

人们根据其肉质、脂肪含量、烹饪方法等对每块牛肉进行了等级分类，分为：Extra, Primera A, Primera B, Segunda 和 Tercera。

但是需要注意的是，并非等级高的牛肉就比等级低的牛肉更高级、质量更好。等级仅仅为了区别肉质、脂肪含量和烹饪方式。

通常，较低等级的肉含水量小，需要烹饪更长的时间；而味道更浓，含有更多的软骨组织，适合中餐中的烧、炖、卤。

而较高等级的肉含水量高，肉质嫩，不适合长时间烹饪，更适合煎牛排、炒牛肉。

接下来就和洛叔叔一起来到超市，看看不同部位的牛肉怎么挑选吧！

►Lomo◄

Lomo是牛腰脊肉，属于Extra级别，是最水嫩的部分之一。

这一部分还还可以细分为Lomo alto（前腰脊）和Lomo bajo（后腰脊）。

其中Lomo alto 前腰脊肉，这部分的肉很纯粹，脂肪、筋膜、精肉互不干涉，口感鲜嫩多汁。如果连着骨头，则叫做chuletón（肋眼排）：

若是没有连着骨头，则是传统的前腰脊肉。

著名的菲力牛排、西冷牛排都是取自这一部分。

菲力牛排

Lomo bajo 后腰脊肉，它是腰部的后部，同样多汁但面积更小，脂肪更少。 我们在西班牙餐厅里最常见的 entrecot 就是取自这里。

超市里的Entrecot

餐厅里的Entrecot

总的来说，牛腰脊肉最适合做牛排，也可以用来做寿喜烧，这一部分的牛肉切成薄片下锅，是涮肉的上等食材。

►Solomillo◄

Solomillo也属于Extra，在Lomo bajo再往上的那一小块瘦肉，在牛的腰部内侧，非常鲜嫩且多汁，最近超火的惠灵顿牛排就是用的这里的肉。

惠灵顿牛排

Solomillo几乎可以称作牛肉中肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，低脂高蛋白。

除了做牛排，还适合炒、炸、涮、烤，如水煮牛肉、黑椒牛柳、西湖牛肉羹等等，是做中餐的万能选择。

水煮牛肉

►Cadera & Primera A◄

Cadera是牛臀部，在后腿最高处，多汁，带有少许肥肉。

牛臀肉及其附近的一圈肉，包括 Babilla、Contra、Redondo、Tapa 和 Tapilla，一起构成Primera A这个等级。

如果往细了说，这一部分的肉质各有特色：

比如Contra这个部位，肉质非常瘦、较为干燥，有点偏硬，更适合炖菜。

Redondo的部位没有神经，脂肪含量非常低。

而Tapilla肉质非常瘦，可以制作牛排。

但是我们买菜的时候通常不会分得这么细，你只要记住：这一大块的臀肉，虽然没有Extra那么嫩，但是也能愉快地做牛排，尤其推荐做烧烤；

如果小火慢炖或焖制，可以将肉里的鲜味、香味慢慢释放出来，也是很不错的吃法~

罐焖牛肉

►Aguja◄

牛的肩胛部位，连接颈部和腰部的肉，它细嫩多汁，几乎是可以制作牛排的肉中最平价的一个部位，因此是Primera “B”级别中出镜率最高的。

除了做牛排，还可以用于烧烤、裹面包屑煎炸、炖煮、卤肉，empanada也经常使用这个部位的牛肉。

Empanada

►Espaldilla◄

在前腿的上部肩胛位置，紧挨着Aguja，同样属于Primera “B”。

脂肪较多，肉质肥厚，在这里可以切出著名的Filete del carnicero（屠夫的牛排），和Aguja一样，是平价牛排中的明星产品。

如果不想做牛排，还推荐整块烧烤，以及制作炖菜。

►Aleta◄

位于胸腔部位，由胸骨支撑。属于第二级别。

是一块比较干燥的肉、肉质较硬，而肉香浓郁，需要长时间的烹饪，主要用于各种炖菜。

►Morcillo◄

第二级别的Morcillo是牛的腿肉，包括我们中餐经常吃的牛腱子肉。是牛运动比较多的部位。很多超市都是带骨卖的。

再细分一点，牛前腿的叫morcillo anterior或brazuelo，后腿的叫morcillo posterior或jarrete。

这部分的肉由不规则的瘦肉组成，精瘦老道，著名的马德里炖菜用的就是这种肉。

Cocido Madrileño

中国有很多名菜都是用它做的，比如自贡的冷吃牛肉、内蒙的酱牛肉等等。

冷吃牛肉

Morcillo是卤牛肉的首选材料！除此之外也可以做红烧、焖煮。

酱牛肉

►Carrillada◄

Carrillada是牛脸颊的肉，属于第三级别。国内经常把牛脸肉和牛头一起焖煮：

牛头肉

而在欧洲更习惯把这一小块肉单独取出：

牛脸肉

这个部位的肉的特点是：嫩滑，满口胶原蛋白，瘦肉与脂肪结合得非常好。

可以做卤牛脸肉、红酒烩牛脸肉、番茄炖牛脸肉等等。

►Costillar◄

牛肋骨部分，在牛腹部附近，由一系列软骨组成。属于第三级别。

这个部位的吃法相当丰富：BBQ烤牛肋骨、山药玉米排骨汤、红烧牛肋骨、韩式牛肋骨…

►Falda◄

Falda是牛的肚腩部位，第三级别。是一块松软的肌肉，有筋、肉、油花，很有嚼劲。

超市里不是很常见，el corte ingles和肉店可以买到。

主打菜就是番茄牛腩啦！

►Rabo◄

是最后一根椎骨上的肉，含有脂肪，非常美味，适合炖菜和肉汤。

红烧牛尾

►Patas◄

牛蹄，号称牛身上的最后一块肉，胶原蛋白丰富，烧、卤均可。

►Callos◄

牛百叶，火锅必备，但是处理起来比较麻烦。

超市里买的牛百叶，建议清洗之后用高压锅，加葱姜蒜、料酒去腥，煮过以后再爆炒，凉拌，或者涮火锅。

►Churrasco◄

很多超市会卖 Churrasco 牛仔骨或者牛小排，是将牛肉的肋骨连肉切成一块块的，方便烹饪。

这种连骨带肉的牛肉让很多人看见就垂涎欲滴，通常会整片烧烤，或者以煎的方式做成黑椒牛仔骨。牛仔骨的吃法还有很多，红烧、做汤、韩式均可。

知道了牛每个部位的肉怎么吃，还有小伙伴问洛叔叔哪里买和牛？

西班牙和牛叫做Wagyu，由于和牛以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养，甚至饲养员还会定期给牛做按摩，品控极高，形成了独特的味道与质感，因此是牛肉中的高端食材。

都说买猪肉去Mercadona，买牛肉去Alcampo。我们可以在Alcampo买到新鲜的和牛。

牛肉挑选攻略就暂时告一段落啦，小伙伴们如果有想和我们分享的牛肉挑选建议、烹饪心得，欢迎在留言区一起交流~

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