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#数说渔业
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说到美食纪录片，你的脑海里是否已经自动播放了《舌尖上的中国》背景乐，跟随镜头的食物和熟悉的解说，不禁从嘴角滑下了苦咸的眼泪？作为吃鱼课代表，今天就带大家细数出演过纪录片的优秀水产品！
01 我国美食纪录片中的“海鲜江湖”
自古以来，国人在美食这门学问上就从未停止过探索的步伐。其中，占据“水陆空”一隅的水产品类，更是从来不缺少老饕们的热捧和追随。根据不完全统计，我国按照地理、类别、菜系等主题已经推出了不下50余部优秀的美食纪录片。
正所谓美食的背后是大千世界和人生百味，讲述美食的故事往往也呈现了一个地区或群体生活的缩影。从鱼类到贝类，纪录片下的这一道“鲜”味永远不缺各省市的争相抢镜。请看下图，广东省、浙江省、江苏省成为了纪录片中出演集数最多的三个省市，这与其水产品年产量有一定的相关性。根据中国渔业统计年鉴近五年的数据，广东省、浙江省、江苏省常年占居全国水产品产量前五位中的三席，在2018年分别贡献了842.4万吨、589.6万吨、494.8万吨的水产品。注：图中所统计的纪录片为《人生一串》、《舌尖上的中国》、《风味人间》、《宵夜江湖》、《日出之食》、《味道中国》丰富而独特的食材给予厨师们更多发挥的空间，结合当地的烹饪方式，便能孕育出别具一格的珍馐美味。在这些上榜的地区中，分别有“粤菜”、“苏菜”、“浙菜”、“川菜”、“闽菜”、“鲁菜”的代表。其中，广东和香港、江苏分别作为粤菜和苏菜的课代表，单集出镜次数平均达到1.9次至2.25次，也能看出人们对于不同菜系、烹饪方式、海鲜种类的偏好了。02 不过如此？一半的美食纪录片竟都是.....
在浩如烟海的纪录片中，我们挑选了6部出色代表，即《舌尖上的中国》、《风味人间》、《小海鲜》、《老广的味道》、《人生一串》和《味道中国》。除了收获凌晨看别人家的美食这样非人的体验以外，还发现海鲜镜头中蟹类、生蚝和淡水鱼类现身的集数占比53%。
我国是源远流长的大河文明，发源于长江、黄河流域，淡水鱼、大闸蟹等“稻田美食”对饮食文化有着广阔、深远的影响。往期我们已经“深扒”了大闸蟹这位当红流量（戳我了解），其人气足足持续了上百年，甚至成为太湖一带独特的饮食文化。
而生蚝、扇贝、烤鱿鱼的崛起，不过靠着深夜里的夜市街和烧烤摊，什么时候竟也能在美食纪录片中一跃上了第二名的位置？
生蚝，也叫牡蛎。作为几乎随处可生长的海水贝类，早已俘获了我国从沿海到内陆各地人民的芳心。近年来，三倍体牡蛎的出世也让各路吃货更加为其痴狂（戳我了解）。如下图这个无底高脚杯，我国牡蛎的养殖产量从1994年开始不断上涨，近40年间由约18万吨提升至522万吨，足足上涨了29倍，每公顷产量也从5.8吨提升至29吨。养殖科技的飞速发展，各位深夜出行的饿货不可谓毫无贡献。
注：中国渔业统计年鉴自1996年开始采用新统计标准，牡蛎产量由原来“按鲜肉实重计量”改为“按起水时的鲜重计量”，即带壳计量。本文为便于统计，将1995年及以前的数据按照一斤牡蛎二两肉，即肉重20%的占比进行换算
与其他美食节目相比，纪录片的寻根溯源似乎没有尽头。一碗牛肉面的镜头往往始于小牛出生和小麦生长，看到田间地头农民伯伯的汗水你就知道这碗面一定是又长又宽麦香四溢，肉丝紧实。同样地，在渔获的镜头中，渔业文化也不断地显露踪迹。
《老广的味道》以及《小海鲜》两部由水产品担当C位的纪录片成为了我们的数据首选。如下图，坐拥丰富鱼类资源的中/大型海洋渔业无疑是纪录片的首选。从四指马鲅到勒氏笛鲷，每一个镜头都在展示海洋宝藏的珍奇，而最好的馈赠自然也属于靠海而生的沿海人民。
注：小型渔业及中/大型渔业的详细区分可见往期数说渔业（戳我了解）
另外50%的小型渔业与养殖种类大多是贝类、螺类的摇篮。扇贝、蛤蜊、象拔蚌和生蚝们几乎都来自于养殖区和滩涂、海岸带等近海区域。于此同时，渔业资源枯竭的问题也不断跃上画面，老王、老李和老张等注重品质的大厨们，常常会提起原材料的获得难度不断提升。从小型渔业到商业渔业，似乎发展方向明明是为了满足更多吃货而服务，但于此同时却也有些背道而驰。
《风味人间》中捕捞旗鱼较为环保的传统镖鱼法已受到商业捕鱼的冲击逐渐受到冷落；受全球气候变暖的影响，北极圈的帝王蟹蟹群也逐渐北移。作为一个吃货支持可持续渔业的理由很简单，愿夜市上的小鱼小虾小生蚝经久不衰！
03 你知道吗？这些水产可以这样吃
我国海域辽阔，海洋物产丰富，各种食材烹饪方式也因中国各地的地理、气候等原因产生不同，南甜、北咸、东辣、西酸。但在纪录片中，我们也发现了许多非同寻常的食材和食用方式。
比如，在福建泉州，人人都听过“土笋”的大名。土笋是一种蠕虫（可口革囊星虫），许多人将它认成沙虫，其实不然，沙虫生活在沙质地里，而土笋生活在滩涂里。将土笋其经过熬煮后，虫体所含的胶质融入水中，冷却后即可凝结成块，其肉清，味美甘鲜。但看着晶莹剔透的果冻里“栩栩如生”的土笋，还是有些张不开嘴。
前段时间山东海星的泛滥让蛤蜊、鲍鱼养殖行业眉头大皱，海星将蛤蜊吃掉后，捕捞上来的海星只能算是”安慰奖“了。但别急，喜欢煲汤的广东人这就举手出场啦。将海星晒干后用来炖汤，汤汁会异常鲜美。除此之外还有海虱、海葵、活烤、生腌等大多只有本地人才懂得欣赏的秘密佳肴。
各个地区还有许许多多令人垂涎的海底美味稀奇古怪的海鲜吃法不知你的家乡有什么值得一试的美食呢欢迎留言来告诉我们叭！转载声明
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编 辑 丨「数说渔业」特别行动A组
排 版 丨 吴东妍
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