碾压式爆发的“小菜系”是否会占领未来餐饮市场？
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
中国地大物博，菜系文化博大精深，八大菜系发展至今，长盛不衰且在日益丰富。然而，随着餐饮业的蓬勃发展，八大菜系已不能满足餐饮竞争的需要。
今天，狗头就跟大家探讨一下菜系竞争之下被挖掘的未来“小菜系”。
一、强竞争之下，“小菜系”或将崛起
社会在不断向前发展，餐饮业也早已打破了地域局限，各菜系之间的角逐在全国甚至全世界范围内进行着。有了大数据的支撑，菜系排名成了衡量菜系受欢迎程度的标准之一。
中国八大菜系热度值比较
▲数据来源：21数据新闻实验室、UC大数据
从大数据来看，川菜依然是最受欢迎品类，粤菜紧随其后，其他菜系之间则不分伯仲。而现在崛起的餐饮品类中，除了八大菜系之外，还有其他地方菜系逐步发展起来，如西北菜、云南菜等。
但是，菜系只是较为笼统的叫法，消费者对菜系的敏感度大不如前，再打着“正宗川菜”、“正宗湘菜”的旗号已难以给人留下深刻印象。
其实，菜系再细分下来到每个省内，不同城市还是有所差别，比如，
山东菜系下有：济南菜、孔府菜、胶东菜、博山菜、鲁西南；
苏菜内部四大流派包括：金陵菜、淮扬菜、无锡菜、徐海菜；
粤菜下细分为：广府菜、客家菜、潮州菜等等。
既有共性，又有个性
▲图片来源：百度
这样细分下来，就不只有八大菜系了。虽统属某一菜系，但依据各地生活习惯的不同，小菜系之间也有略微的差别。
为了餐饮差异化竞争，很多餐饮人已开始打出“小菜系”品类来切入市场，重点强调地方特色来吸引消费者。不但丰富了餐饮竞争品类，还使地方菜系得到了推广。
二、“小菜系”发展所面临的问题
无论哪个新品类在市场上出现，都不可避免的会遇到自己的市场教育期。“小菜系”的主要问题就在于“小”，越小的品类知道的人越少，那么在推向市场时遇到的阻碍也就越大。
前期的推广成本是必不可少，其次就是你的菜品能否被当地人所接受。不管什么菜系，好吃才是最重要的，但是你口中的好吃，未必也是消费者口中的好吃。
口味的可接受度有多少？
▲GIF来源：百度
小菜系中，像淮扬菜经过多年的积淀，已经有了自己的名气，再做时就相对容易一些。
但是，这种自发性餐饮在走向市场时，假如没有统一的标准，恐怕也会走沙县小吃的老路，自成一派，虽说能带起地方菜系名气，但这种无标准的行业乱象也会给地方菜系带来一定负面影响。
再假如大家看到某一菜系火了起来，不管是不是自己的菜系都插手去做，不正宗不说，还做成了四不像混淆消费者，使得餐饮行业越来越乱。
部分地方相关部门已意识到了这一问题的严重性，编撰了《地方菜品牌评价通则》，为中餐地方菜系提供评定标准，同时有利于地方菜走向标准化、国际化。
标准缺失成乱象根源
▲图片来源：百度
前段时间，港式老品牌大家乐撤出华东地区的消息引起业内一片哗然，品牌很大，但是却因长期亏损不得已而撤走。在我们的印象中，港餐像日料一样颇受欢迎，那么，问题出在哪儿呢？
首先是品牌老化，大家乐已经走过了48个年头，在广东一带相当有知名度，但是进入华东地区之后，华东地区本身选择性就比较多，老品牌老模式自然难以站稳脚跟；
其次是定位尴尬，既然是快餐，既没有茶餐厅的精致，又没有大众快餐实惠，很难吸引消费者的好感。定位模糊，就找不到自己的客群，只能面临被市场淘汰的局面。
尴尬离场
▲图片来源：百度
大家乐可以说是港餐的代表性品牌，既有品类优势，又有品牌势能，但是进入华东市场依然步履维艰，更何况其他小菜系呢？
三、“小菜系”如何切入市场
1、放大单品
要问狗头现在餐饮行业什么最火？一是酸菜鱼，二是卤鹅。
酸菜鱼起源于川菜，川菜本身就是比较受大众欢迎的菜系，酸菜鱼依托其独特的口感，加之正好迎合了健康的消费需求，近两年来大批量爆发，各种酸菜鱼品牌涌现，市场火爆程度与当年的潮汕牛肉火锅相比不相上下。
若说酸菜鱼的火有川菜这样一个强大的后台支撑，但卤鹅就不见得了。无论是卤鹅还是风头已过的潮汕牛肉火锅，都是从潮州菜这一小菜系品类中提炼出来的，并被不断放大。
单品大爆发
▲图片来源：百度
这些都是选中某一菜系中的一个单品，并且放大来做。这也给广大餐饮人提供了一个借鉴，其他地方小菜系或许也有可挖掘的单品。
需要注意的是，这个单品不仅要有地方特色，还需要迎合大众消费口味，既然健康成为主流消费诉求，那么就要提炼其健康性。
2、占据大菜系中的小菜系
大菜系的市场经过这么多年的发展已经趋于饱和，但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空间，谁先占据了小菜系头牌，谁就拥有更多可开拓的市场。
每个地方的生活习惯都不同，口味差异明显，但是小菜系在切入市场时，要依据当地特色有所改良，避免踩入“雷区”，毕竟是小众口味。
淮扬菜属苏菜系，目前的发展来看已经走的比较稳了，北京的淮扬府已经成为公认的淮扬菜头牌。
打造品牌特色
▲图片来源：百度
秉承古扬州自然之道的文化精髓，融合淮扬菜之雅气与官府菜之高贵，以昔日扬州园林山水官邸富宅间的品味，延伸着“淮扬官府菜”的璀璨历史整体设计别具匠心，以江南古韵私宅为主题。
不仅有地方特色，还具有自己的品牌特色，小菜系不仅走出来了，还能独霸一方。
3、有品类无品牌的常规产品升级
小菜系在当地是人们从小吃到大的，早已司空见惯，但是在其他地方却未必，反而显得更有地方特色。
但是这样的小菜系在自发的向外发展时，很容易走向“有品类无品牌”的境遇，那么在发展品牌的同时，也要对产品进行升级。
常规产品的再升级
▲图片来源：百度
桃园眷村的产品都是什么？豆浆+油条。
再简单不过的食物，却有勇气开到LV旁边，也因此一度成为网红。成功的原因不仅仅是它充满诗意的店面风格，更多的是对简单产品价值的深度挖掘与产品品质的升级。
以桃园眷村的豆浆为例，选用国内最好的北大荒非转基因黄豆，通过古法石磨、过滤，杂质非常少，所以更纯正，提升了消费者的产品体验。
狗头说：
有些人可能不吃川菜，但却喜欢吃酸菜鱼，这就是某一品类的特点，可能比大品类的接受度更广，更有发展前景。
面对超3.9万亿的餐饮市场，笼统的菜系区隔已不再占据优势，必须更加细化，挖掘更新鲜的卖点来做自己的优势。
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