都是面皮子包肉，凭什么叫它馒头？

在古代，不论馒头有无馅料，都统一被称为“馒头”，“包子”一词直到宋朝才出现，并在中国北部流行，而吴语地区则是沿袭了古语传统，导致整个江浙沪地区方言里，都没有“包子”一词。

所以上海本地的生煎馒头这种小吃，在名字上就足以让很多北方人感到疑惑，而如果你亲自来上海吃过几顿生煎馒头，一定不难发现，除了名字的差异外，好像生煎还有不同的流派一说。

上海生煎馒头的确分为了不同制作方式，且每种流派和做法均有一批忠实拥趸，互相看不顺眼，生煎流派间谁最好吃的争论激烈程度，堪比申花和上港的德比之战。

如果你对生煎馒头感兴趣，动动手指在网络上查资料，就会知道上海生煎有两个大致分类：清水派和混水派。网上大多都这么介绍：

清水派，全发酵，褶朝上，少汤汁，个大松软。

混水派，半发酵，褶朝下，多汤汁，皮薄肉实。

不过简单的文字概述总是显得笼统，哪怕是同一条街上两家并排靠的生煎店，做法、味道和口感都可能大相径庭，书本和网络上的资料也大多各执一词，谁也不服谁。

虽然生煎味道千千万，但现在上海的年轻小囡和外城游客一般尊其二：一边是被誉为上海老字号的清水派生煎代表“大壶春”，一边则是打开地域隔阂，走向全世界的新混水派黑马“小杨生煎”。

1934年大壶春生煎馒头店

大壶春被誉为上海生煎的鼻祖级店家是有讲头的，这个将近百年的历史老牌子，在上世纪初与罗春阁分庭抗礼，引领了整个上海滩吃生煎的潮流。

生煎馒头真正的起源众说纷纭，不过大壶春全发酵的做法在上世纪初的确是潮流，据说这种做法就是根据当时北方的煎包改良出来的，内馅汤汁少，面皮厚实又松软。

正因为面皮厚实，所以褶子朝上煎也不用担心会破皮，这是大壶春一派生煎从外观上看最大的特点之一；即便在往后的时间中，半发酵褶子朝下的生煎愈发流行，大壶春依然没有改变老方子，坚持全发酵的做法，目前来看也算是独树一帜了。

也是因为这种古早的风格在整个上海滩都不算多见了，所以现在大壶春反倒又成为了生煎界的“网红”，被上海年轻人们捧上了天。

据说，现在在大壶春做了几十年生煎的老师傅，依然会根据古法，每天看天气和温度来调整面皮的配法。

混水派生煎馒头

而半发酵的混水派做法是生煎师傅们在日复一日的制作中慢慢改良出来的，肉冻的加入会赋予生煎馒头更加丰厚的汤汁，仅用少许酱油做简单调味，面皮稍薄但吃口不僵，冷热都美味。

这种做法的生煎在很长一段时间里，都是上海生煎馒头圈内的绝对主流。

位于金山石化的小生煎 @什锦饼干

当时生煎馒头的个头也比较玲珑，基本上一两面粉就能做一客，是四个，所以当时也有生煎馒头“一两四个、二两八个”的说法；出锅一铲，装在油纸袋里就能带走，或是装在搪瓷碟里，配碗咖喱牛肉汤堂吃，到位。

彼时的上海街头，总能看到边骑自行车边吃生煎馒头的学生。

位于金山石化的小生煎 @什锦饼干

可惜现在市区中已经完全搜寻不到小生煎的身影了，据说上海某些偏远郊区还零星散落着一些坚持做着旧时小个头生煎的店。喜欢吃生煎但还没试过小生煎的可以去寻找一下。

小杨生煎

上海生煎馒头个头逐渐变大的时间点大约是在上世纪末，外城人口的大量涌入对上海饮食文化产生了不小的冲击，当然也包括生煎在内。 

“皮薄、个大、肉多、味足”的生煎馒头总能为小店带来更好的生意，在吴江路上开的第一家小杨生煎按照这个路子走，一下子在上海滩爆火起来，直至今日。

小杨生煎在面皮上进行了改良，去掉了静置发酵的死面不仅节约了时间，而且延展性更好，做出来个头大，看着过瘾，不过稍微冷一点，外皮就会瘪进去卖相不佳。 

加上小杨生煎馅料种类多、调味下手重，愈发受到本地年轻人和外城人的喜爱，甚至被冠上了“上海生煎代表”的名号走向国际市场，也是让那些坚持本味的上海老吃客们深感不理解和惋惜。

不过食物最重要的还是美味！追根溯源其正宗与否并无意义，击中自己的味蕾才最重要，台台在问过口味各不相同的多位朋友后，整理了一份《上海生煎馒头打卡指南》，不论喜欢什么风格都可以按照这个list找一家去试试！

 01/ 大壶春 

不论上海生煎馒头的主流风格怎样一换再换，外界的评价又是如何褒贬，大壶春永远保持着流传了近百年的制作方式，颇为自得。

11元/4只

大壶春的师傅手法粗旷，生煎馒头卖相不是很好，但味道不差，全发酵的面皮，吃口有如包子般松软，清水派的生煎可以让人一口咬下，不用担心汤汁溅出。

非常少量皮冻带来的汁水几乎都被吸收进皮内，所以内部的面皮口感偏糯，带有一丝微妙的小麦和肉的混合香气；夹心肉内馅新鲜，酱油调味重。

大壶春(四川中路店)

地址：四川中路136号

人均：29元

营业时间：周一至周日 06:30-19:30

*另有多家分店

 02/ 舒蔡记生煎菜饭 

舒蔡记最早在新闸路江宁路的老店叫蔡记生煎，以标准的混水派做法一直营业了近半世纪，也算是一家颇有年头的老店了。

8元/4只

他们家的生煎，几乎不用酱油去调味，小心翼翼咬开轻轻一吸，清澈的汤汁随着热气涌入口腔，肉的鲜香味瞬间占据整个味蕾，舒服！

生煎外皮软但不失嚼劲，汤汁充沛却不太会觉得腻，底部色泽偏黄不黑，吃口脆香为主。

舒蔡记生煎菜饭

地址：浙江中路120号

人均：19人

营业时间：周一至周日 07:30-19:30

 03/ 保罗酒楼 

18元/3只

其实保罗酒楼并不是以做生煎为主业经营的，不过他们家的生煎集合了老派和新派的特点，又加入了点不一样的创新，很有意思。

圆润饱满个头大，保罗酒楼的生煎出品卖相确实嗲，面皮的发酵度吃起来比大壶春还高一些，底部伴着白芝麻一起煎的脆底香味和口感层次都更加丰富。

体积大肉馅也足，而且一点点汤汁都没有，吃口非常扎实，淡淡的白胡椒味有画龙点睛的感觉，不排斥创新生煎的可以去尝试一下。

保罗酒楼

地址：富民路271-1号

人均：115元

营业时间：周一至周五 11:00-14:00 17:00-21:30，周六至周日 11:00-21:30

 04/ 小杨生煎 

小杨生煎因为品牌化了，所以一切的配方、制作都有规范流程，在这里点生煎不一定会戳中你味觉上的点，但出品稳定性还是有保障。

11.9元/4只

如上文台台说的那样，小杨生煎的汤汁和馅料真的超级足，死面皮薄，一不小心就会汤汁溅一身，吃起馅来过瘾得很，美中不足就是冷了之后扁塌无形，卖相不佳。

小杨生煎(黄河路店)

地址：黄河路97号(近凤阳路)

人均：22元

营业时间：周一至周日 06:30-22:00

*另有多家分店

 05/ 东泰祥生煎馆 

东泰祥生煎也是半发酵的混水派做法，但发酵时间感觉介于全发酵和半发酵之间，大小规整，圆滚滚的看着非常有食欲。

11元/4只

肉冻的比例会偏少一些，汤汁恰好，不会第一口就喷涌出来，肉馅调味偏甜，不易腻口。他们家的火候控制得很好，底部外酥内脆，有种吃饼干的感觉。

东泰祥生煎馆(重庆北路店)

地址：重庆北路188号

人均：27元

营业时间：周一至周日 00:00-24:00

*另有多家分店

 朱厘米教你做生煎 

了解了这么多关于生煎馒头的故事，如果你也想在家试着自己做做看，就点开朱厘米老师的视频一起学习一下吧！

你们比较喜欢吃上海的哪家生煎店呢？欢迎留言分享给大家。

参考资料：

1/ 《上海小吃指南》 作者：俞挺

2/ 《生煎馒头的高光时刻》 作者：沈嘉禄

3/ 《上海生煎史》 作者：黄琴玉

4/ 《生煎馒头里的海派风情》 作者：南十方

特别鸣谢：

国家一级面点师 朱厘米

文 | Gelato

图 | 思宇

设计 | 十一

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