扶霞，研究中国美食超过20年的剑桥高材生，
因一本美食随笔《鱼翅与花椒》，
让大家认识了这位比中国人还懂川菜的英国人。
扶霞上世纪90年代来四川大学读民族历史，
没料想，被苍蝇馆子里的家常菜折服，
拿起菜刀，拎起炒锅，当起了厨房专业学徒，
她曾坦言：“若是从美食角度选出生，那一定是在中国。”
这些年，扶霞先后出版了6本中国饮食的书，
曾4次荣获“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔烹饪写作奖。
就是那一口脆甜的红菜苔和鲜辣的二荆条。
大部分人认识扶霞，都是通过《鱼翅与花椒》这本记录她在成都生活的随笔，但她的第一本书其实是2001年在英国出版的川菜食谱《The Food of Sichuan》。如今这本川菜大全终于在中国出版，里面汇总了她麻辣鲜香的这20多年对川菜的热情和经验。
今年11月，美食台连线身在伦敦的扶霞，她用一口川普，和我们聊了聊自己的料理人生。
以下是扶霞的自述。
自述 扶霞
剑桥的高材生来成都学烹饪
我是在牛津长大的，那时候我们这儿的英国人基本上只吃英国菜，炸鱼薯条、香肠土豆泥单调又无趣。当时我妈妈是英语老师，有很多外国学生，我父母特别好客，经常请学生来我们家做菜，我妈妈就跟他们学做了各国的料理。所以从小，我对美食就有一个非常开放的态度，什么都敢尝，什么都想试。去中国并爱上那里是个意外，那时候我还在剑桥大学读文学，有一份编辑的工作，因为经常会审校一些东亚文化相关的资料，便对中国产生了兴趣。1992年第一次来中国，背包旅行了一个月后，当时就暗下决心：一定要找机会回中国。1993年第二次的中国行，找了两位本地的朋友，他们带着我去吃四川的家常菜，让我受到了很大的冲击，很普通的苍蝇馆子的菜，完全超过我在英国吃的所有的中餐了。
回英国之后立马报了夜校开始学习普通话，并申请了中英政府的奖学金，如愿去了四川大学，学民族历史。可一到了四川成都，我发现研究中国饮食文化是个更有趣的事情，便把书本换成菜刀，从切菜开始，跟着师傅们开始学做四川菜。入了厨房，便没想再出来过，对中国烹饪和文化的喜爱，从未消减过。我觉得不单是外国人，很多四川以外的中国人都觉得川菜只有麻和辣，这个完全是错误的。我觉得川菜的灵魂在于它的多元化，四川的厨师经常说“一菜一格”，“百菜百味”，除了麻辣味、煳辣味、鱼香味、泡椒味还有很多和辣椒完全不沾边的味型，比如说酱香味、糖醋味。川菜的丰富多样，我一辈子都吃不厌。我最早爱上的川菜是鱼香茄子，因为鱼香茄子可以代表川菜的灵魂，酸甜鲜辣，茄子这么普通的一个原材料，用四川的烹调技术做出来那么好吃的东西，我也在国外我给好几千个外国人都做了这道菜，没有人不爱的，都觉得好吃的不得了。我请我的中国朋友来家里吃饭，他们都觉得非常滑稽，因为我的厨房比他们的厨房中式多了。厨房里的都是我的宝贝，最重要的是一个灶王爷，还有从中国各地背回来的器具，比如在云南建水买的一个汽锅，在香港买的菜刀，成都买的竹编蒸笼，我的炒锅，以及满架子的调料。
我是一个很奇怪的英国人，我很少用我的烤箱，因为一直都是在炒菜，蒸菜，如果从一个美食角度来选择我在哪个地方出生，肯定是在中国。
我觉得中国饮食文化是世界第一，我真的觉得别的地方有些比不上。 自己的第一本书终于在中国出版
很多人知道我都是通过《鱼翅与花椒》这本自传，其实《川菜》这本料理书才是我出版的第一本书。第一版是2001年在英国出版的，那时候在国外，几乎找不到任何和川菜有关的图书，所以我这本书一出来，反响特别好，很多人第一次知道原来中国菜还有这么多菜系，光是四川菜的多样性就抵得上欧洲一个国家的丰富度了。英文第一版的菜谱整理，我花了六年的时间，2019年出了第二版，也就是中文版的翻译原本，再增加了最近20多年的经历，加了70多道新菜，因为最近几年我跑了四川很多地方，特别是川南、自贡、乐山，这些地方特别好吃，我就把从他们那得到的灵感也加了进去。每一道菜的配比都是我自己在伦敦家里慢慢实验出来的，书里配图的那些菜，都是我做的，食材和配料的用量都精确到了克度，川菜大师兰桂均先生还帮我全文审定了一遍，特别感谢他的帮助。不论你是不是有吃过中餐的经历，只要照着我的食谱做的川菜，味道绝对不会出错。
扶霞的笔记本
出一本川菜大全，目的就是想让更多西方人知道，这么大的一个“天府之国”，我们不能说中餐是一个大的菜系，它里面还有很多分支，有很多地方特色菜系，各有特色。我觉得国外的中餐，在最近20年，进步得很快，川菜、湘菜、东北菜、火锅，什么都有，在国外也能尝到很正宗的中国味，现在英国有很多小饭馆，不用为了迎合西方人的口味，可以做出中国人自己想吃的东西，然后让西方人去慢慢习惯。我觉得一个外国人真正的全面地去欣赏中国美食，最大的困难就是口感，这是一个非常明显的文化差异。我书里面有一个非常滑稽的词，是我爸爸发明的，“Grapple factor”，意思是中国人喜欢吃的一些东西，对于西方人来说特别迷惑，比如说鸡爪和鸭舌，那么多小骨头，还没有肉！为什么要浪费时间去吃，在他们眼里，这些都是该扔掉的垃圾。在《Ugly Delicious》里鼓励David Chang吃海参中国人喜欢的口感丰富多了，比如软骨脆脆的口感，木耳滑滑的口感，牛筋糯糯的带有嚼劲的口感。刚开始我朋友给我吃这些，我觉得特别奇怪，无法理解好吃在哪里，现在我喜欢的不得了，尤其喜欢葱烧海参，糯中带脆，特别好吃，所以现在我觉得我能够真正的欣赏中国的美食了。
图源《风味人间》
我一直都在鼓励西方人去尝试多样的中国美食，好几次演讲，我自己做三百只五香鸭舌带过去，演讲了以后让观众吃，告诉他们，放下偏见，从一个全新的态度来欣赏，会有完全不一样的美妙体验。很多西方人给我写信，他们说看了我的那些文章，了解到中国人为什么那么喜欢吃那些东西，自己也愿意去尝试了。所以这个是我最爱写、最爱讲的目的，让西方人真正地欣赏中国的饮食文化。
图源《风味人间》
之前是每一年会回好几次四川，今年因为疫情，快一年没有回去了。我特别想念中国，菜倒是可以自己在家做，最想的是一些原材料，比如说四川的旱菜，二荆条，可惜这些英国都买不到。现在这个时候，是买红菜苔的时候了，我特别想念它的清脆可口，加点蒜，炒一炒，特别好吃，可惜这个冬天吃不到了。陆陆续续，关于中国饮食文化的书，我已经写了6本了，从四川写到江南。我觉得学习中国饮食文化一辈子都学不完，还有很多地方想好好研究，东北、江西、福建、云南都在我的愿望清单上，想好好花时间去生活和学习。