他放弃百万年薪做私房菜：快乐是无价的！

在杭州美食圈，提到火腿宴

对号入座，非响马老黄莫属

半路出家，经营花房私厨餐厅

对江浙菜有自己独到的理解

因为喜欢和专注

十几年的坚守

让更多人体会到口舌之欲的快乐

以下是老黄的自述。

自述   响马老黄

我叫响马老黄，花房餐厅的主理人，很多人认识我是因为我的腊肉和酱货，每年限量手作。其实我并不是专业的厨师，受爷爷的影响，喜欢吃，到处吃。早些年毅然决然关了公司，开了花房私厨餐厅，坚持到现在已经有十几年。

我个人认为做餐饮这五点很重要：第一，肯定是口味，第二是交通，第三是服务，第四是环境，第五是你附加值的一些能够让人感到亲切的一些东西。

我始终把口味和食材放在第一位，只要在杭州周边，我都是亲自到原产地去采购，自己能够把控到食材的好坏才放心。我也相信好的食材，食客也是能感受到的。

 半路出家开餐厅，对食材较真是经营法宝 

其实一开始并不是从事餐饮这一行，因为爷爷是厨师，从小吃江浙菜长大，自己又很爱吃，去过很多地方，萌生了开餐厅的念头，半路出家，开了花房私厨餐厅，一开就是十几年。

做江浙菜我一直很欣赏陈晓卿的一句话，就是“一道金华火腿底汤，成就一切江浙菜的底蕴”。这也是我开餐厅以来的一个指导思想。

比如我们当家菜：火腿老鸭煲，就是用雪舫蒋的火踵（俗称蹄髈）去炖老鸭，炖足三个小时；还会用火腿去蒸钱塘江的江鳗，无需过多的调味就很鲜。

除了火腿，餐厅用到的食材都在江浙一带。为了找食材，我能找到传承人就找传承人，找不到传承人就去找它当地最土的那个供应商，有时候甚至是一个村子里的老太太老头都有可能，让他们帮我定做。

做火腿做咸肉，我一般去金华东阳；找笋干，我会去临安；找鱼的话，我一般会去富春江，因为离我们近；海鲜一类，我就去到舟山一带找；不是说别的地方不好，只是离我比较近，我能够掌控得住它的好坏。

现在这个时候就开始做各种酱肉酱鸭、腊肉腊肠，我无非就是用最原始的方法，比如说我做咸肉做火腿，我要选土猪，然后我必须是冬天腌，像火腿必须要腌足12个月，腊肉腊肠要晒多少天，我一天都不会少。

如果每个人都这样做，他做出来的事情都不会差，就是看你愿不愿意去较真了。

 复刻记忆中的江浙菜，但不是100% 

我是土生土长的杭州人，爷爷是厨师，江浙菜从小吃到大，是我最熟悉的。花房餐厅也是在复刻我记忆中的江浙菜，但肯定不是100%。

比如油淋大肠这道菜，我会用江南的蜂蜜，酱油去把它的骚味给去除掉，再用控制好油温的油淋下来，为了使口感外脆里嫩。如果大肠你再炸，那么里面的油膘也是会被破坏的，你吃不到大肠油膘的油润感。

还有道梅干菜炒肉，传统的梅干菜肉是蒸出来的，菜多肉少，我们是肉里找梅干菜。快速用猛火，先把猪油逼出来以后，用猪油去煸梅干菜，用梅干菜吸收猪油跟增香，其实吃的还是那块肉。

我可能个人主观性比较强，有些客人说你太甜了，我会跟他说红烧肉或者这道菜就是要甜的，但没办法，我们就是要这样做，不会因为你的个人的喜好把这道菜的配方给改了，这不可能。

很多人问我什么是江浙菜，我认为江浙菜最经典的有三个元素。第一个江浙菜用酱油较多，因为我们这里有非常好的黄大豆酿成的酱油，我们可以做红烧菜，可以做酱货系列，比如酱鸡、酱鸭，这些都是用酱油比较重。

第二个江浙菜用糖比较多，因为酱油跟糖往往是红烧的一个比较好的搭配，像东坡肉这些东西都是用糖比较多。

第三个江浙菜里很多菜会用新鲜的笋、江鱼，这些跟传统的酱货或者是腌货搭配去做菜，比如腌笃鲜。

我也是基于这三个元素去复刻我记忆中的江浙菜，餐厅的菜单我会指定一些我喜欢的菜肴，然后跟厨师一起去沟通，能够把我想要的那种味道表现出来呈现出来。

 放弃开公司做老板，快乐才是无价 

我做过的行业也比较多了，年轻那会儿，经营广告公司时间比较长，大概是在零几年的时候，那一年公司也就几百万的收入。那时候专门负责接待活动这部分，就开始一步一步深入到餐饮里面去了。

开广告公司那叫一个烦，很糟心的，明明一个客户，你可能看他很不顺眼，你还得去跟他尽可能搞好关系，真的很违心。

但是开餐厅比较好，可以有一种呈现，就是我把菜做好，如果你喜欢，我很开心，觉得不好，我也笑笑，我知道众口难调。你有意见我们可以沟通，这是一件很快乐的事情，相比迎合客户，不会那么糟心。

方圆庵

在经营花房之外，还玩过一段时间的私宴定制，2015-2018年，我在杭州龙井山上租了一个小院叫方圆庵，当年是苏东坡跟辩才和尚修行论道的一个地方，后来米芾还写过《方圆庵记》，那是个古迹，毁掉以后在原址重建的。

院子有200多平方，下雪的时候特别美，我们每天只接待一桌客人，也是仅仅招待我美食圈的朋友，纯粹是以爱好为主，完全不挣钱。

快乐这个事情就是精神上的，一定要满足于自我感觉。你喜欢餐饮的人，你吃到一次好吃的鱼你都会很快乐，这是最简单的快乐。

文 | 贵贵

设计 | 十一

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