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他放弃百万年薪做私房菜:快乐是无价的!

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在杭州美食圈,提到火腿宴
对号入座,非响马老黄莫属
半路出家,经营花房私厨餐厅
对江浙菜有自己独到的理解
因为喜欢和专注
十几年的坚守

让更多人体会到口舌之欲的快乐


以下是老黄的自述。
自述   响马老黄
我叫响马老黄,花房餐厅的主理人,很多人认识我是因为我的腊肉和酱货,每年限量手作。其实我并不是专业的厨师,受爷爷的影响,喜欢吃,到处吃。早些年毅然决然关了公司,开了花房私厨餐厅,坚持到现在已经有十几年。

我个人认为做餐饮这五点很重要:第一,肯定是口味,第二是交通,第三是服务,第四是环境,第五是你附加值的一些能够让人感到亲切的一些东西。

我始终把口味和食材放在第一位,只要在杭州周边,我都是亲自到原产地去采购,自己能够把控到食材的好坏才放心。我也相信好的食材,食客也是能感受到的。

 半路出家开餐厅,对食材较真是经营法宝 
其实一开始并不是从事餐饮这一行,因为爷爷是厨师,从小吃江浙菜长大,自己又很爱吃,去过很多地方,萌生了开餐厅的念头,半路出家,开了花房私厨餐厅,一开就是十几年。

做江浙菜我一直很欣赏陈晓卿的一句话,就是“一道金华火腿底汤,成就一切江浙菜的底蕴”。这也是我开餐厅以来的一个指导思想。

比如我们当家菜:火腿老鸭煲,就是用雪舫蒋的火踵(俗称蹄髈)去炖老鸭,炖足三个小时;还会用火腿去蒸钱塘江的江鳗,无需过多的调味就很鲜。

除了火腿,餐厅用到的食材都在江浙一带。为了找食材,我能找到传承人就找传承人,找不到传承人就去找它当地最土的那个供应商,有时候甚至是一个村子里的老太太老头都有可能,让他们帮我定做。

做火腿做咸肉,我一般去金华东阳;找笋干,我会去临安;找鱼的话,我一般会去富春江,因为离我们近;海鲜一类,我就去到舟山一带找;不是说别的地方不好,只是离我比较近,我能够掌控得住它的好坏。

现在这个时候就开始做各种酱肉酱鸭、腊肉腊肠,我无非就是用最原始的方法,比如说我做咸肉做火腿,我要选土猪,然后我必须是冬天腌,像火腿必须要腌足12个月,腊肉腊肠要晒多少天,我一天都不会少。
如果每个人都这样做,他做出来的事情都不会差,就是看你愿不愿意去较真了。

 复刻记忆中的江浙菜,但不是100% 
我是土生土长的杭州人,爷爷是厨师,江浙菜从小吃到大,是我最熟悉的。花房餐厅也是在复刻我记忆中的江浙菜,但肯定不是100%。

比如油淋大肠这道菜,我会用江南的蜂蜜,酱油去把它的骚味给去除掉,再用控制好油温的油淋下来,为了使口感外脆里嫩。如果大肠你再炸,那么里面的油膘也是会被破坏的,你吃不到大肠油膘的油润感。

还有道梅干菜炒肉,传统的梅干菜肉是蒸出来的,菜多肉少,我们是肉里找梅干菜。快速用猛火,先把猪油逼出来以后,用猪油去煸梅干菜,用梅干菜吸收猪油跟增香,其实吃的还是那块肉。

我可能个人主观性比较强,有些客人说你太甜了,我会跟他说红烧肉或者这道菜就是要甜的,但没办法,我们就是要这样做,不会因为你的个人的喜好把这道菜的配方给改了,这不可能。

很多人问我什么是江浙菜,我认为江浙菜最经典的有三个元素。第一个江浙菜用酱油较多,因为我们这里有非常好的黄大豆酿成的酱油,我们可以做红烧菜,可以做酱货系列,比如酱鸡、酱鸭,这些都是用酱油比较重。

第二个江浙菜用糖比较多,因为酱油跟糖往往是红烧的一个比较好的搭配,像东坡肉这些东西都是用糖比较多。

第三个江浙菜里很多菜会用新鲜的笋、江鱼,这些跟传统的酱货或者是腌货搭配去做菜,比如腌笃鲜。
我也是基于这三个元素去复刻我记忆中的江浙菜,餐厅的菜单我会指定一些我喜欢的菜肴,然后跟厨师一起去沟通,能够把我想要的那种味道表现出来呈现出来。

 放弃开公司做老板,快乐才是无价 
我做过的行业也比较多了,年轻那会儿,经营广告公司时间比较长,大概是在零几年的时候,那一年公司也就几百万的收入。那时候专门负责接待活动这部分,就开始一步一步深入到餐饮里面去了。
开广告公司那叫一个烦,很糟心的,明明一个客户,你可能看他很不顺眼,你还得去跟他尽可能搞好关系,真的很违心。

但是开餐厅比较好,可以有一种呈现,就是我把菜做好,如果你喜欢,我很开心,觉得不好,我也笑笑,我知道众口难调。你有意见我们可以沟通,这是一件很快乐的事情,相比迎合客户,不会那么糟心。

方圆庵


在经营花房之外,还玩过一段时间的私宴定制,2015-2018年,我在杭州龙井山上租了一个小院叫方圆庵,当年是苏东坡跟辩才和尚修行论道的一个地方,后来米芾还写过《方圆庵记》,那是个古迹,毁掉以后在原址重建的。

院子有200多平方,下雪的时候特别美,我们每天只接待一桌客人,也是仅仅招待我美食圈的朋友,纯粹是以爱好为主,完全不挣钱。

快乐这个事情就是精神上的,一定要满足于自我感觉。你喜欢餐饮的人,你吃到一次好吃的鱼你都会很快乐,这是最简单的快乐。

文 | 贵贵

设计 | 十一



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